Beim Einkochen von säurearmem Gemüse wie grünen Bohnen, Möhren, Mais, Erbsen oder Kartoffeln gelten strengere Regeln als bei Obst oder Tomaten. Der Grund ist ein Bakterium, das auch in Gläsern überleben kann: Clostridium botulinum. Hier erfahren Sie, warum säurearmes Gemüse besondere Sorgfalt braucht, welche Rolle Druck spielt und welche Alternativen es gibt. Dieser Artikel ist eine allgemeine Information und ersetzt kein geprüftes Rezept.
Warum ist säurearmes Gemüse heikel?
In säurearmen Lebensmitteln mit einem pH-Wert über etwa 4,6 können Sporen von Clostridium botulinum auskeimen, wenn sie ohne Sauerstoff in einem verschlossenen Glas liegen. Die Bakterien bilden dabei ein starkes Gift, das Botulismus auslöst. Die Sporen überstehen Temperaturen von 100 Grad, wie sie in kochendem Wasser herrschen, über längere Zeit. Sicher abgetötet werden sie erst bei höheren Temperaturen, etwa 116 Grad und mehr, die nur unter Druck erreichbar sind. Botulismus ist selten, kann aber lebensgefährlich sein. Das Gift ist weder sichtbar noch riechbar.
Was bedeutet Druckeinkochen?
Beim Druckeinkochen werden die Gläser in einem Druckbehälter erhitzt, der Temperaturen über 100 Grad erreicht. Im amerikanischen Raum ist dieses Verfahren (Pressure Canning) für säurearme Lebensmittel Standard und wird in Richtlinien von Universitäten und Behörden beschrieben. In Deutschland ist es dagegen kaum verbreitet. Die meisten Haushalte nutzen Einkochautomaten oder Töpfe, die nicht über 100 Grad kommen. Geräte zum Einkochen unter Druck sind erhältlich, aber nicht in jedem Haushalt zu finden. Nutzen Sie nur Geräte, die für das Einkochen ausgelegt sind, und befolgen Sie die Bedienungsanleitung genau. Ein normaler Schnellkochtopf ist dazu nicht geeignet, sofern der Hersteller das Einkochen nicht ausdrücklich freigibt.
Was empfehlen Verbraucherstellen in Deutschland?
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) und Verbraucherzentralen weisen darauf hin, dass beim Einkochen säurearmer Lebensmittel besondere Vorsicht gilt. Bewährte Rezepte verwenden lange Einkochzeiten, saure Zusätze wie Essig oder geben Gemüse in Essigsud oder als Sauerkonserve ein. Einige empfehlen, säurearmes Gemüse einzufrieren, statt es im normalen Einkochautomaten zu konservieren. Lesen Sie die aktuellen Hinweise des BfR und Ihrer Verbraucherzentrale und halten Sie sich an erprobte Rezepte, wie sie etwa in Einkochbüchern der Gläserhersteller stehen.
Welche Gemüse sind säurearm?
- Grüne Bohnen, Erbsen, Mais
- Möhren, Rote Bete, Kartoffeln, Kürbis
- Spargel, Spinat, Pilze
- Fleisch-, Fisch- und Gemüsebrühen
- Eintöpfe und Suppen mit diesen Zutaten
Sauer eingelegtes Gemüse wie Gurken in Essig, Gemüse in Salzlake mit ausreichendem Essiganteil sowie Marmeladen sind durch ihren Zucker- oder Säuregehalt weniger problematisch.
Sicherer vorgehen: Alternativen
- Einfrieren: Blanchieren und einfrieren. Das ist die einfachste und sicherste Methode für Bohnen, Erbsen, Möhren und Mais. In unserem Beitrag zum Gemüse-Einfrieren finden Sie Tipps.
- Sauer einlegen: Gemüse in Essigsud, etwa Rote Bete, Möhren oder Bohnen, ist durch die Säure geschützt.
- Milchsäure-Gärung: Sauerkraut und fermentiertes Gemüse sind durch Milchsäure haltbar, wenn Sie sauber arbeiten.
- Trocknen: Bohnen, Pilze und Kräuter lassen sich trocknen.
- Einlagern: Möhren, Kartoffeln und Kürbis halten im kühlen Keller viele Monate.
Wenn Sie dennoch säurearm einkochen
- Verwenden Sie nur frisches, einwandfreies Gemüse.
- Arbeiten Sie sehr sauber. Sterilisieren Sie Gläser und Deckel.
- Halten Sie sich genau an ein geprüftes Rezept mit Angaben zu Temperatur und Dauer.
- Verwenden Sie die vorgesehenen Geräte und beachten Sie die Bedienungsanleitung.
- Prüfen Sie nach dem Abkühlen den Verschluss.
- Lagern Sie die Gläser kühl und dunkel.
- Erhitzen Sie das Gemüse vor dem Verzehr noch einmal kräftig, mindestens zehn Minuten kochen. Das kann Botulismus-Toxin zerstören, ersetzt aber keine sichere Herstellung.
Anzeichen von Verderb
- Deckel wölbt sich, Glas zischt beim Öffnen oder spritzt.
- Inhalt ist trüb, schleimig oder schimmelig.
- Unangenehmer, fauliger oder säuerlicher Geruch.
Werfen Sie solche Gläser ungeöffnet weg, am besten verpackt im Restmüll, damit Tiere nicht an den Inhalt gelangen. Probieren Sie nie, ob ein Glas noch gut ist.
Symptome von Botulismus
Zu den Anzeichen zählen doppelt sehen, hängende Augenlider, Schluckbeschwerden, Sprachstörungen und Lähmungen, die Stunden bis Tage nach dem Verzehr auftreten können. Bei solchen Symptomen suchen Sie sofort ärztliche Hilfe, rufen Sie den Notruf 112 und teilen Sie mit, was Sie gegessen haben.
Eingekochtes Gemüse richtig lagern
Lagern Sie Gläser an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort bei maximal 15 bis 18 Grad. Entfernen Sie Klammern nach dem Abkühlen und prüfen Sie den Verschluss. Stapeln Sie Gläser nicht, damit sich Deckel nicht verformen. Beschriften Sie Datum und Inhalt. Verbrauchen Sie das Gemüse innerhalb eines Jahres und kontrollieren Sie die Gläser gelegentlich auf Veränderungen. Gläser mit Gummiring und Klammer lassen sich leicht prüfen: Wenn sich der Deckel ohne Klammer heben lässt, ist das Glas nicht dicht.
Wo Sie mehr erfahren
Informationen zum Einkochen und zur Lebensmittelsicherheit bieten das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) und die Verbraucherzentralen. Dort finden Sie aktuelle Empfehlungen, die auf wissenschaftlichen Erkenntnissen beruhen. Prüfen Sie, ob Ihr Einkochgerät für das gewünschte Verfahren geeignet ist, und lesen Sie die Bedienungsanleitung.
Häufige Fragen
Kann ich Bohnen im Einkochautomaten sicher einkochen?
Das ist umstritten. Verbraucherstellen raten zu Vorsicht, zum Einfrieren oder zum Einlegen in Essig. Folgen Sie nur geprüften Rezepten.
Reicht langes Kochen im Wasserbad?
Längeres Kochen bei 100 Grad ersetzt nicht die höheren Temperaturen, die Sporen sicher abtöten. Es verringert aber das Risiko, wenn Rezept und Technik stimmen.
Ist Marmelade ein Risiko?
Nein, durch den hohen Zuckergehalt und die Säure ist sie unproblematisch, wenn sie sauber verarbeitet wird.
