Tomaten einkochen: Schritt-für-Schritt-Anleitung

By the Garden Voila editorial team · Updated November 11, 2026 · How we verify

Selbst eingekochte Tomaten sind im Winter ein Genuss: Sie schmecken intensiv, enthalten keine Zusatzstoffe und verwerten die Ernte aus dem Garten. Tomaten sind jedoch ein Grenzfall beim Einkochen, denn ihr Säuregehalt schwankt je nach Sorte und Reife. Deshalb kommt es auf saubere Arbeit, die richtige Temperatur und Zeit sowie bewährte Rezepte an. Hier erfahren Sie, wie Sie Tomaten sicher einkochen.

Welche Tomaten eignen sich?

Verwenden Sie vollreife, feste und gesunde Tomaten ohne Faulstellen. Fleischtomaten, Roma-Tomaten und Flaschentomaten eignen sich besonders, weil sie wenig Wasser enthalten und viel Fruchtfleisch liefern. Aromatische Sorten wie San Marzano oder Fleischtomaten ergeben kräftige Soßen. Verarbeiten Sie die Tomaten möglichst frisch nach der Ernte. Angefaulte oder von Krankheiten wie Kraut- und Braunfäule befallene Früchte gehören nicht ins Glas.

Was Sie brauchen

• Einmach- oder Weckgläser mit passenden Deckeln, Gummiringen und Klammern, oder Twist-off-Gläser
• Einkochautomat, großer Topf mit Einkochgestell oder Backofen mit tiefer Fettpfanne
• Großer Topf zum Blanchieren
• Sieb, Schaumkörbchen, Trichter, Messer
• Zitronensäure, Salz, Kräuter nach Geschmack
• Ein Einkochthermometer, falls vorhanden

Gläser vorbereiten

Reinigen Sie die Gläser, Deckel und Gummiringe gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel und spülen Sie sie klar nach. Prüfen Sie, dass die Glasränder keine Sprünge haben. Sterilisieren Sie die Gläser, indem Sie sie für zehn Minuten in kochendem Wasser auskochen oder bei etwa 100 bis 120 Grad im Backofen erhitzen. Lassen Sie sie bis zum Befüllen warm.

Tomaten vorbereiten

1. Waschen Sie die Tomaten und entfernen Sie die Stielansätze.
2. Ritzen Sie die Haut an der Unterseite kreuzförmig ein.
3. Übergießen Sie die Tomaten kurz mit kochendem Wasser, etwa 30 bis 60 Sekunden, und schrecken Sie sie in kaltem Wasser ab.
4. Ziehen Sie die Haut ab. Entfernen Sie bei Bedarf Kerne und Wasser.
5. Halbieren, vierteln oder zerkleinern Sie die Tomaten nach Wunsch.

Einkochen im Glas

1. Füllen Sie die Tomaten in die vorbereiteten Gläser und lassen Sie etwa zwei Zentimeter Rand frei.
2. Geben Sie pro Liter Glas etwa einen halben Teelöffel Zitronensäure oder zwei Esslöffel Zitronensaft aus der Flasche dazu. Das senkt den pH-Wert und erhöht die Sicherheit. Halten Sie sich an die Mengenangabe Ihres erprobten Rezepts. Verwenden Sie Zitronensäure oder Zitronensaft in der Flasche mit gleichbleibendem Säuregehalt, nicht frischen Saft.
3. Salzen Sie nach Geschmack. Salz ist nicht zur Haltbarkeit nötig.
4. Wischen Sie die Glasränder sauber, setzen Sie Deckel und Gummiring auf und befestigen Sie die Klammern oder verschließen Sie die Twist-off-Deckel handfest.
5. Stellen Sie die Gläser in den Einkochtopf oder Einkochautomaten. Das Wasser sollte etwa zu drei Vierteln an den Gläsern stehen.
6. Kochen Sie bei 90 bis 100 Grad ein. Die üblichen Zeiten betragen für ganze oder halbierte Tomaten etwa 30 bis 45 Minuten und für Tomatensauce oder Passata etwa 30 Minuten, gerechnet ab Erreichen der Temperatur. Folgen Sie den Zeiten Ihres Rezepts oder der Bedienungsanleitung Ihres Einkochautomaten.
7. Nehmen Sie die Gläser vorsichtig heraus und lassen Sie sie auf einem Tuch langsam abkühlen, ohne sie zu bewegen.

Einkochen im Backofen

Alternativ können Sie Gläser im Backofen einkochen. Stellen Sie sie in eine tiefe Fettpfanne mit etwa zwei Zentimetern Wasser, schieben Sie sie in den kalten Ofen und heizen Sie auf etwa 175 bis 180 Grad. Sobald im Glas Bläschen aufsteigen, schalten Sie den Ofen aus und lassen die Gläser weitere 30 Minuten im Ofen. Diese Methode ist bequem, aber ungenauer als ein Einkochautomat. Beachten Sie die Herstellerangaben Ihres Ofens.

Nach dem Abkühlen prüfen

• Entfernen Sie nach 12 bis 24 Stunden die Klammern. Das Glas muss durch den Unterdruck dicht verschlossen sein.
• Bei Twist-off-Gläsern darf sich der Deckel in der Mitte nicht mehr bewegen und nicht klicken.
• Gläser, die nicht dicht sind, stellen Sie in den Kühlschrank und verbrauchen Sie sie bald oder kochen Sie sie nach.
• Beschriften Sie die Gläser mit Inhalt und Datum.
• Lagern Sie sie kühl, dunkel und trocken, am besten unter 15 Grad. Die Haltbarkeit beträgt oft ein Jahr.

Sicherheit beim Einkochen

Wenn ein Glas beim Öffnen zischt, die Deckel aufgewölbt sind, der Inhalt schimmelt, trüb oder schleimig aussieht oder unangenehm riecht, werfen Sie das Glas weg, ohne zu probieren. Beim Einkochen von Gemüse mit geringem Säuregehalt besteht die Gefahr von Botulismus, einer seltenen, aber gefährlichen Vergiftung. Tomaten sind weniger heikel, können aber im Grenzbereich liegen, deshalb sind Zitronensäure und korrekte Zeiten wichtig. Beachten Sie die Empfehlungen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und der Verbraucherzentralen. Verwenden Sie erprobte Rezepte, und improvisieren Sie nicht mit zusätzlichen Zutaten wie Zwiebeln, Paprika oder Pilzen, die den Säuregehalt verändern.

Tomaten vom Hochbeet einkochen

Wer viele Tomaten erntet, kann zunächst Sauce kochen und dann einkochen oder die Tomaten einfrieren. Tomatenpassata lässt sich vielseitig verwenden für Pasta, Suppen und Eintöpfe. Einfrieren ist eine Alternative zum Einkochen, wenn Sie wenig Zeit haben.

Tomatenmark und getrocknete Tomaten als Alternative

Wenn Sie keine Gläser einkochen möchten, können Sie Tomaten auch trocknen oder zu Tomatenmark einkochen. Getrocknete Tomaten halten sich an einem trockenen Ort lange. In Öl eingelegt müssen sie im Kühlschrank gelagert und zeitnah verbraucht werden. Tomatenmark selbst herzustellen dauert lange und erfordert viele Tomaten, schmeckt aber besonders intensiv. Auch hier gilt: Arbeiten Sie sauber und lagern Sie kühl.

Ertrag: Wie viele Tomaten brauche ich?

Als Faustregel ergeben etwa 1,5 bis 2 Kilogramm frische Tomaten ein Glas mit einem Liter Inhalt, je nach Sorte und Wassergehalt. Fleischtomaten liefern mehr, wasserreiche Sorten weniger. Eine kräftige Tomatenpflanze im Beet bringt mehrere Kilogramm. Planen Sie also einige Pflanzen mehr ein, wenn Sie vor allem für den Vorrat anbauen.

Häufige Fragen

Wie lange halten eingekochte Tomaten?

Bei richtiger Lagerung etwa ein Jahr. Bei Anzeichen von Verderb werfen Sie das Glas weg.

Kann ich Tomaten ohne Zitronensäure einkochen?

Viele traditionelle Rezepte tun das. Zitronensäure erhöht die Sicherheit, besonders bei säureschwachen Sorten, und schmeckt in der Regel kaum.

Welche Zeit gilt bei Passata?

Etwa 30 Minuten bei 90 bis 100 Grad. Richten Sie sich nach dem Rezept.