La conserva en olla a presión es el único método casero seguro para los alimentos poco ácidos: verduras sin acidificar como judías verdes, maíz, zanahorias, patatas, guisantes y remolachas, además de legumbres secas, carne, aves, pescado, caldos y sopas. Una olla a presión para conservas atrapa el vapor para alcanzar 116 °C (240 °F), la temperatura necesaria para destruir las esporas de Clostridium botulinum, que sobreviven al agua hirviendo. Para conservar con seguridad en olla a presión, usa una receta probada del USDA o de un servicio de extensión, purga la olla con un chorro constante de vapor durante 10 minutos antes de presurizar, procesa a la presión correcta para tu altitud y tipo de manómetro durante todo el tiempo y deja que la olla se despresurice sola antes de abrirla. El manómetro de esfera debe comprobarse cada año para verificar su precisión.
La conserva en olla a presión de un vistazo
| Aspecto | Indicación |
|---|---|
| Obligatoria para | Alimentos poco ácidos (pH superior a 4,6): verduras, legumbres, carne, aves, marisco, sopas, caldos |
| Temperatura objetivo | 116 °C (240 °F) dentro de la olla |
| Purga de aire | 10 minutos de vapor constante antes de cerrar la salida |
| Presión con manómetro de pesa | 10 psi (69 kPa) de 0 a 300 m (0 a 1.000 pies); 15 psi (103 kPa) por encima de 300 m (1.000 pies) |
| Presión con manómetro de esfera | 11 psi (76 kPa) de 0 a 600 m (0 a 2.000 pies), aumentando 1 psi por cada 600 m (2.000 pies) (consulta la tabla) |
| Espacio libre | Normalmente 2,5 cm (1 pulgada) para verduras; sigue la receta |
| Enfriado | Deja que la presión baje sola hasta cero; no enfríes nunca a la fuerza |
| Comprobación del manómetro | Haz revisar los manómetros de esfera cada año |
| No es adecuada | La mayoría de las ollas multicocción eléctricas y las ollas a presión más pequeñas que una olla de conservas |
¿Por qué necesitan olla a presión los alimentos poco ácidos?
Las esporas de Clostridium botulinum se encuentran en el suelo y pueden estar en cualquier verdura, por muy bien lavada que esté. En los alimentos poco ácidos cerrados en frascos, sin oxígeno, estas esporas pueden germinar a temperatura ambiente y producir la toxina botulínica, una de las más potentes que se conocen, a menudo sin cambiar el aspecto ni el olor del alimento. El agua hirviendo a 100 °C (212 °F) no destruye de forma fiable las esporas. Una olla a presión eleva el punto de ebullición del agua a 116 °C (240 °F) con 10 a 15 libras de presión, y mantener esa temperatura durante el tiempo probado las destruye. La ficha de la Extensión de la Universidad de New Hampshire sobre conservas de verduras en olla a presión (en inglés) insiste en que no hay atajos seguros: la conserva al baño maría, en horno o en vaporera no sustituyen a la olla a presión para los alimentos poco ácidos.
¿Qué tipo de olla a presión necesitas?
- Una verdadera olla a presión para conservas, lo bastante grande para contener al menos cuatro frascos de un cuarto de galón (unos 950 ml) en posición vertical sobre una rejilla. Las ollas a presión más pequeñas se calientan y enfrían demasiado rápido, por lo que no se aplican los tiempos de procesado probados.
- Ollas con manómetro de esfera que muestran la presión exacta en un dial y necesitan una prueba anual de precisión, a menudo disponible gratis o a bajo coste en las oficinas de extensión.
- Ollas con manómetro de pesa que usan un peso que oscila o tiembla para mantener la presión a 5, 10 o 15 psi (34, 69 o 103 kPa); no necesitan pruebas, pero solo permiten esos ajustes de presión.
- Ollas multicocción eléctricas, como los aparatos tipo Instant Pot, no han demostrado alcanzar y mantener de forma fiable la temperatura necesaria, y el USDA no las recomienda para conservas a presión, aunque tengan un botón de «conserva». Existen algunas ollas eléctricas de conservas dedicadas; úsalas solo según las instrucciones probadas de su fabricante.
Comprueba la junta, el tubo de salida y la válvula de seguridad antes de cada temporada y sustituye las juntas desgastadas.
¿Qué presión debes usar según tu altitud?
| Altitud | Manómetro de esfera (psi) | Manómetro de pesa (psi) |
|---|---|---|
| 0 a 300 m (0 a 1.000 pies) | 11 (76 kPa) | 10 (69 kPa) |
| 301 a 600 m (1.001 a 2.000 pies) | 11 (76 kPa) | 15 (103 kPa) |
| 601 a 1.200 m (2.001 a 4.000 pies) | 12 (83 kPa) | 15 (103 kPa) |
| 1.201 a 1.800 m (4.001 a 6.000 pies) | 13 (90 kPa) | 15 (103 kPa) |
| 1.801 a 2.400 m (6.001 a 8.000 pies) | 14 (97 kPa) | 15 (103 kPa) |
| 2.401 a 3.000 m (8.001 a 10.000 pies) | 15 (103 kPa) | 15 (103 kPa) |
Estas son las presiones que usan la mayoría de las recetas de verduras del USDA; unos pocos alimentos tienen requisitos distintos, así que sigue siempre la receta concreta. En la conserva a presión, los tiempos de procesado no cambian con la altitud; lo que cambia es la presión.
¿Cómo se hace la conserva en olla a presión, paso a paso?
- Elige una receta probada y prepara los frascos, las tapas nuevas y los aros. Mantén los frascos calientes.
- Prepara el alimento exactamente como se indica (envasado en caliente o en crudo), cortando las piezas al tamaño especificado.
- Añade agua a la olla, normalmente de 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas), o la cantidad que indique el fabricante, y coloca la rejilla en el fondo. Calienta el agua.
- Llena los frascos, dejando el espacio libre necesario (normalmente 2,5 cm / 1 pulgada), elimina las burbujas de aire, limpia los bordes y coloca tapas y aros apretados solo con las yemas de los dedos.
- Carga la olla con los frascos en posición vertical sobre la rejilla.
- Cierra bien la tapa, dejando abierto el tubo de salida (sin la pesa, o con la válvula abierta).
- Calienta a fuego fuerte hasta que salga vapor de forma constante por la salida y luego purga durante 10 minutos completos. La purga elimina el aire, que de otro modo reduciría la temperatura a una presión determinada.
- Cierra la salida colocando la pesa o cerrando la válvula. Deja que la presión suba al nivel correcto para tu altitud.
- Pon en marcha el temporizador solo cuando se alcance la presión correcta. Ajusta el fuego para mantener una presión estable. Si la presión baja por debajo del objetivo en cualquier momento, vuelve a subirla y reinicia el tiempo de procesado completo.
- Cuando acabe el tiempo, apaga el fuego y deja que la olla se enfríe sola hasta que la presión vuelva a cero. No muevas la olla, no abras la salida ni le eches agua por encima.
- Espera unos 10 minutos después de que la presión llegue a cero, retira la pesa o abre la válvula y luego suelta la tapa, incliándola hacia el lado contrario a ti para que el vapor escape lejos de tu cara.
- Saca los frascos con las pinzas y déjalos enfriar en vertical sobre un paño de 12 a 24 horas.
- Comprueba los sellos, retira los aros, etiqueta y guarda en un lugar fresco y oscuro.
Seguridad alimentaria y del equipo: El botulismo causado por alimentos poco ácidos mal conservados puede ser mortal. Usa solo recetas probadas del USDA, del Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés) o de servicios de extensión, o las de las autoridades sanitarias de tu país, y no acortes nunca los tiempos ni bajes la presión. Lee el manual de tu olla, inspecciona la junta y la válvula de seguridad antes de usarla, no dejes nunca sin vigilar una olla presurizada, no la abras nunca bajo presión y mantén alejados a niños y mascotas. Busca atención médica urgente si aparecen síntomas como visión doble, párpados caídos, habla arrastrada, dificultad para tragar o respirar, o debilidad muscular.
Tiempos de procesado de ejemplo para verduras comunes
Los siguientes son ejemplos de tiempos de procesado del USDA a las presiones que muestra la tabla de altitudes. Son solo orientativos; sigue siempre la receta probada completa para la preparación, el tipo de envasado y el espacio libre.
| Verdura | Frascos de pinta (~470 ml) | Frascos de cuarto (~950 ml) |
|---|---|---|
| Judías verdes (envasadas en caliente o en crudo) | 20 minutos | 25 minutos |
| Zanahorias, en rodajas o en dados | 25 minutos | 30 minutos |
| Maíz en grano | 55 minutos | 85 minutos |
| Remolachas | 30 minutos | 35 minutos |
| Patatas blancas, en cubos o enteras | 35 minutos | 40 minutos |
| Guisantes verdes desgranados | 40 minutos | 40 minutos |
Para una lista más amplia, consulta la guía de la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado sobre conservas de verduras (en inglés), que incluye instrucciones de preparación y ajustes por altitud. La Guía completa de conservas caseras del USDA (en inglés) contiene el conjunto completo de tiempos probados para verduras, carnes y sopas.
¿Qué alimentos no deben conservarse nunca en casa?
Algunos alimentos no tienen un proceso casero de conserva probado y seguro porque el calor no los penetra de forma fiable o son demasiado densos:
- Purés o papillas de calabaza, calabaza de invierno y otros purés densos (los cubos sí pueden conservarse en olla a presión).
- Frijoles refritos, puré de patatas y pastas espesas.
- Lácteos, huevos, mantequilla y sopas a base de nata.
- Harina, maicena, arroz, pasta o fideos añadidos a las sopas (añádelos al servir).
- Brócoli, coliflor, coles de Bruselas y repollo, que adquieren un sabor fuerte y se decoloran (encúrtelos o congélalos).
- Lechuga y otras hojas verdes de ensalada.
Para estos, congelar suele ser la mejor opción; consulta cómo congelar verduras.
¿Se pueden conservar sopas y caldos en olla a presión?
Sí, pero solo siguiendo indicaciones probadas. Combina verduras, carne y caldo, pero deja fuera pasta, arroz, harina, nata, leche y otros espesantes. Cuece la sopa brevemente, llena los frascos hasta la mitad con los sólidos y completa con caldo, dejando 2,5 cm (1 pulgada) de espacio libre. Procesa durante el tiempo que requiera el ingrediente que necesite más; por ejemplo, las sopas con marisco o legumbres secas necesitan más tiempo que las de solo verduras. Los caldos claros de carne y de ave tienen sus propias recetas probadas.
¿Cómo sabes si un alimento conservado a presión es seguro?
Antes de abrirlo, comprueba si hay tapas abombadas o sin sellar, fugas, líquido que sale a chorro, espuma, moho, líquido turbio, color antinatural u olores extraños. Desecha sin probarlo cualquier frasco que muestre estos signos, manejándolo con cuidado: mételo en una bolsa sellada y tráalo a la basura, y lava con una solución de lejía las superficies que haya tocado. Algunos expertos recomiendan también hervir los alimentos poco ácidos en conserva casera durante 10 minutos antes de comerlos como precaución adicional, añadiendo 1 minuto por cada 300 m (1.000 pies) de altitud, cuando haya cualquier duda sobre el procesado.
¿Cuáles son los errores más comunes en la conserva en olla a presión?
- Omitir los 10 minutos de purga de aire, que deja aire dentro y baja la temperatura.
- Usar un manómetro de esfera sin comprobar que marca mal.
- Ignorar la altitud, sobre todo con ollas de manómetro de pesa por encima de 300 m (1.000 pies).
- Poner en marcha el temporizador demasiado pronto o no reiniciarlo después de que baje la presión.
- Enfriar la olla a la fuerza abriendo la salida o echándole agua por encima, lo que provoca sifonado y fallos de sellado y no es seguro.
- Usar una olla multicocción eléctrica o una olla a presión pequeña.
- Empaquetar los frascos demasiado apretados o usar piezas más grandes de lo que indica la receta, lo que ralentiza la penetración del calor.
- Usar recetas de fuentes no verificadas, incluidos los «métodos de la abuela» de conservar judías al baño maría.
Planificar un huerto para la conserva a presión
Si piensas hacer conservas, cultiva en cantidad y elige variedades adecuadas para procesar: las judías verdes de mata baja o trepadoras, el maíz dulce, las zanahorias, las remolachas y las patatas se conservan bien. Nuestras guías de judías de mata baja (en inglés), judías trepadoras (en inglés), maíz dulce (en inglés) y zanahorias (en inglés) explican la siembra y el momento de cosecha, y la calculadora de plantas necesarias para un objetivo de cosecha (en inglés) calcula cuánto plantar para los frascos que quieras. Para alimentos ácidos, consulta la conserva al baño maría para principiantes.
¿Quieres conservar más de tu cosecha? Nuestra guía de conservación de alimentos te ayuda a elegir el método adecuado para cada cultivo.
Preguntas frecuentes sobre la conserva en olla a presión
¿Puedo usar una Instant Pot para hacer conservas a presión?
No. Las ollas multicocción eléctricas no han demostrado alcanzar y mantener temperaturas seguras para conservas.
¿Debo ajustar el tiempo de conserva a presión por la altitud?
No, se ajusta la presión, no el tiempo.
¿Con qué frecuencia debo comprobar mi manómetro de esfera?
Cada año antes de la temporada de conservas y después de que se te caiga la olla.
¿Puedo conservar judías verdes al baño maría durante 3 horas en su lugar?
No. Hervir mucho tiempo no destruye de forma fiable las esporas del botulino.
¿Por qué perdieron líquido mis frascos en la olla a presión?
Normalmente por fluctuaciones de presión o por abrir la olla demasiado pronto; los frascos sellados siguen siendo seguros.
¿Puedo apilar frascos en una olla a presión?
Sí, los frascos de pinta pueden apilarse con una segunda rejilla entre capas si la olla es lo bastante alta.
¿Envasado en caliente o en crudo: cuál usar?
Muchas recetas de verduras ofrecen dos opciones. En el envasado en crudo, las verduras frescas sin cocinar se empaquetan apretadas en los frascos y se cubren con agua hirviendo. Es más rápido, pero las verduras se encogen durante el procesado, dejando más aire en el frasco y a veces haciendo que el alimento flote. En el envasado en caliente, las verduras se hierven brevemente antes de envasarlas y se cubren con el líquido de cocción caliente. El envasado en caliente elimina el aire del tejido vegetal, encoge el alimento antes de meterlo en el frasco para que quepa más, mejora la conservación del color y el sabor y reduce la flotación. Ambos métodos son seguros si sigues la receta probada para ese tipo de envasado; el tiempo de procesado puede diferir entre ellos, así que no mezcles instrucciones de distintos tipos de envasado.
¿Hay que añadir sal a las verduras en conserva?
La sal es opcional en las verduras conservadas a presión. Aporta sabor pero no influye en la seguridad en las cantidades que se usan, normalmente 1/2 cucharadita por frasco de pinta o 1 cucharadita por frasco de cuarto. Puedes omitirla por completo o sazonar las verduras al calentarlas para servir. Usa sal para conservas o para encurtidos, que no lleva antiaglomerantes que puedan enturbiar el líquido; la sal de mesa es segura, pero puede dejar sedimento.
¿Cómo te preparas para un día de conservas?
- Recoge los productos en su mejor calidad, idealmente la mañana de las conservas. Conservar no mejora las verduras de mala calidad.
- Lee la receta y el manual de la olla antes de empezar y comprueba que tienes suficientes frascos, tapas nuevas y aros.
- Prueba el manómetro de esfera antes de la temporada e inspecciona la junta y la salida.
- Prepara un espacio de trabajo despejado con paños para enfriar los frascos, pinzas, embudo, medidor de espacio libre y temporizador.
- Calcula el tiempo: con el calentamiento, la purga y el enfriado, una tanda en la olla puede llevar de dos a tres horas.
- Lleva un registro: etiqueta los frascos con el contenido y la fecha, y anota la tanda, la presión y el tiempo en un cuaderno de conservas.
¿Y las ollas de vapor para conservas?
Las ollas de vapor atmosférico, que usan una pequeña cantidad de agua hirviendo para rodear los frascos de vapor, se han probado y pueden usarse para algunos alimentos ácidos, siguiendo los mismos tiempos de procesado que las recetas al baño maría de hasta 45 minutos. No son ollas a presión y no deben usarse nunca para verduras poco ácidas, carne ni sopas. Las ollas a presión usan vapor bajo presión; las ollas de vapor atmosférico, no.
Referencias usadas en esta guía: Extensión de la Universidad de New Hampshire, Canning Vegetables in a Pressure Canner (en inglés); Extensión de la Universidad Estatal de Colorado, Canning Vegetables (en inglés); Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos, USDA Complete Guide to Home Canning (en inglés).
