Einkochen (auch Einwecken genannt) ist in Deutschland eine alte Tradition, um die Ernte aus dem Garten haltbar zu machen. Dabei werden Obst und Gemüse in Gläsern erhitzt, sodass Keime abgettötet werden und im Glas ein Vakuum entsteht. Mit der richtigen Ausrüstung und genauer Arbeitsweise gelingt es auch Anfängern. Wichtig: Halten Sie sich an erprobte Rezepte und Einkochzeiten, denn bei zu wenig Hitze können sich gefährliche Keime im Glas vermehren.
Was Sie brauchen
- Einkoch- oder Einmachgläser: Weck-Gläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammern oder Schraubgläser mit neuem Deckel. Verwenden Sie nur unbeschädigte Gläser ohne Absplitterungen.
- Einkochtopf oder Einkochautomat: ein großer Topf mit Rost oder ein Automat mit Thermostat. Ein hoher Topf mit Einlegeboden und Thermometer funktioniert ebenfalls.
- Einkochtabelle: die Zeiten und Temperaturen des Herstellers.
- Einmachhilfen: Trichter, Gläserheber, saubere Tücher, Kochlöffel und ein Küchenthermometer.
Welche Lebensmittel eignen sich?
Besonders gut eignen sich säurereiche Lebensmittel wie Äpfel, Birnen, Kirschen, Pflaumen, Beeren, Rhabarber sowie Marmeladen und eingelegte Gurken mit Essig. Gemüse, Fleisch und Eintöpfe sind weniger säurehaltig und müssen deutlich länger und heißer erhitzt werden. Wer damit keine Erfahrung hat, sollte sich streng an die Angaben des Herstellers halten oder zunächst nur Obst, Marmelade und Essiggemüse einkochen.
Welche Gläser sind die richtigen?
Gläser mit Gummiring und Klammern lassen sich lange wiederverwenden. Schraubgläser mit Twist-off-Deckel funktionieren zum Einkochen, aber der Deckel sollte bei jedem Einkochen neu sein. Wählen Sie Gläser, die zur Menge passen, die Sie nach dem Öffnen in wenigen Tagen verbrauchen. Kleinere Gläser von 250 bis 500 Millilitern sind für Marmelade und Eingelegtes praktisch, größere für Kompott und Früchte.
Schritt für Schritt einkochen
- Gläser vorbereiten: Waschen Sie Gläser, Deckel und Ringe mit heißem Wasser und Spülmittel und spülen Sie gut nach. Kochen Sie Gummiringe kurz ab oder legen Sie sie in heißes Wasser.
- Zutaten vorbereiten: Waschen, schälen und schneiden Sie Obst und Gemüse. Obst wird oft mit Zuckerlösung aufgegossen, Gemüse mit Salzwasser oder Sud.
- Füllen: Füllen Sie die Gläser, lassen Sie etwa zwei Zentimeter Platz bis zum Rand und wischen Sie den Rand sauber.
- Verschließen: Legen Sie Deckel und Gummiring auf und sichern Sie sie mit Klammern.
- Einkochen: Stellen Sie die Gläser in den Topf, füllen Sie Wasser bis etwa zwei Drittel der Glashöhe ein und erhitzen Sie auf die angegebene Temperatur. Beginnen Sie mit der Zeitzählung erst, wenn die Zieltemperatur erreicht ist.
- Abkühlen: Nehmen Sie die Gläser vorsichtig heraus, stellen Sie sie auf ein Tuch und lassen Sie sie ohne Zugluft abkühlen.
- Prüfen: Entfernen Sie die Klammern nach dem Abkühlen. Der Deckel muss fest sitzen. Ist er locker, ist das Glas nicht dicht und der Inhalt sollte rasch verbraucht werden.
Typische Angaben zu Temperatur und Zeit
Die Angaben unterscheiden sich je nach Lebensmittel, Glasgröße und Hersteller. Bei Obst sind oft rund 90 Grad bei etwa 25 bis 30 Minuten üblich, bei Gemüse 100 Grad bei 90 bis 120 Minuten. Das sind Richtwerte. Verwenden Sie die Tabelle Ihres Gerätes oder die Angaben in einem erprobten Rezeptbuch.
Haltbarkeit und Lagerung
Lagern Sie die Gläser dunkel, kühl und trocken, zum Beispiel im Keller oder in der Speisekammer. Viele eingekochte Lebensmittel halten ein Jahr oder länger. Beschriften Sie jedes Glas mit Inhalt und Datum. Aufgeblähte oder undichte Deckel, Schimmel, Gärgeruch oder spritzender Inhalt beim Öffnen sind Warnzeichen. Dann gilt: nicht probieren, nicht essen, sondern entsorgen.
Sicherheit: Botulismus vermeiden
Bei nicht ausreichend erhitzten Gemüse- und Fleischkonserven können sich Sporen von Clostridium botulinum vermehren und ein gefährliches Gift bilden. Deshalb gilt: genau nach Anleitung arbeiten, saubere Gläser verwenden und Gemüse nur mit den vorgeschriebenen Zeiten einkochen. Informationen bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Bei Zweifeln werfen Sie das Glas weg.
Häufige Fehler
- Gläser zu voll gefüllt oder Rand nicht gereinigt.
- Zu kurze Einkochzeit oder zu niedrige Temperatur.
- Alte, brüchige Gummiringe verwendet.
- Gläser zu schnell abgekühlt, was zu Rissen führt.
- Verdorbene oder verschmutzte Zutaten benutzt.
Alternativen zum Einkochen
Marmelade und Gelee halten sich durch Zucker und Hitze, Gurken und Gemüse durch Essig und Salz. Mit Einfrieren, Trocknen oder Milchsäuregärung (Sauerkraut) gibt es weitere Methoden, die wir in eigenen Beiträgen erklären.
Häufige Fragen
Wie lange sind eingekochte Lebensmittel haltbar?
Meist ein Jahr oder länger, wenn Glas und Verschluss dicht sind und die Lagerung dunkel und kühl erfolgt.
Kann ich Gläser mehrfach verwenden?
Gläser ja, Gummiringe und Schraubdeckel besser nicht, wenn sie sichtbar abgenutzt sind.
