Comment faire des pruneaux maison : sécher des prunes au déshydrateur, au four ou au soleil

Par l’équipe éditoriale de Garden Voila · Mis à jour le 31 octobre 2026

Pour faire des pruneaux maison, choisissez des prunes européennes bien mûres et sucrées, comme la prune d’Ente, la quetsche ou la prune italienne. Lavez-les, puis coupez-les en deux et dénoyautez-les, ou plongez les prunes entières 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante pour faire craqueler la peau. Séchez-les côté noyau vers le haut à environ 60 °C dans un déshydrateur ou un four : comptez de 24 à 36 heures pour des moitiés, jusqu’à ce qu’elles soient coriaces et souples, sans poche d’humidité. Laissez-les ensuite « reposer » 4 à 10 jours dans un bocal, puis conservez-les hermétiquement au frais et à l’obscurité pendant 6 à 12 mois. Un pruneau n’est qu’une prune séchée ; les pruneaux dénoyautés sont des prunes séchées dont le noyau a été retiré avant ou après le séchage.

Les méthodes pour faire des pruneaux en un coup d’œil

Les durées et températures suivent le guide Preserve Smart de la Colorado State University Extension sur le séchage des prunes et pruneaux (en anglais). Les fours et déshydrateurs français ont souvent un thermostat gradué en degrés Celsius : visez 60 °C (l’équivalent de 140 °F).

Quelle est la différence entre une prune et un pruneau ?

Un pruneau est une prune séchée. Aux États-Unis, la filière californienne du pruneau a commencé à le commercialiser sous le nom de « prunes séchées » au début des années 2000, mais le fruit est le même. Toutes les prunes ne font pourtant pas de bons pruneaux. Les meilleurs viennent de pruniers européens (Prunus domestica) naturellement riches en sucre et à chair ferme, qui sèchent sans fermenter autour du noyau. On les appelle des prunes à pruneaux. Les prunes japonaises juteuses vendues pour la consommation fraîche, comme la Santa Rosa, peuvent être séchées, mais elles rétrécissent davantage, mettent plus de temps et donnent un résultat plus acide et plus mince. Notre guide des types de pruniers explique les grands groupes.

Quelles prunes choisir pour faire des pruneaux ?

Quelle que soit la variété, commencez par des fruits parfaitement mûrs et sains. Plus la prune est mûre et sucrée, meilleur sera le pruneau.

Comment préparer les prunes pour le séchage ?

1. Triez les fruits. Gardez des prunes mûres, fermes et sans meurtrissure. Mettez de côté les fruits mous ou abîmés pour la confiture.
2. Lavez soigneusement les prunes et retirez les queues.
3. Décidez : entières ou en moitiés. Les moitiés dénoyautées sèchent en un jour environ ; les prunes entières peuvent demander plusieurs jours et sèchent moins uniformément. Pour des pruneaux dénoyautés, coupez en deux et dénoyautez avant le séchage.
4. Faites craqueler la peau des prunes entières. La Colorado State recommande de les plonger 1 à 2 minutes dans l’eau bouillante pour fendiller la peau cireuse, puis de les refroidir dans l’eau glacée et de les égoutter. La peau fendillée laisse l’humidité s’échapper.
5. Prétraitez si vous le souhaitez. Tremper les moitiés 3 à 5 minutes dans une solution d’acide ascorbique (une cuillère à café de poudre dans environ 500 ml d’eau froide), dans une solution d’acide citrique ou dans un mélange moitié jus de citron moitié eau aide à garder une couleur plus vive. C’est facultatif pour les prunes sombres à pruneaux.
6. Retournez les moitiés. Poussez le centre de chaque moitié vers le haut pour que la face coupée soit bombée : plus de chair est exposée et le séchage s’accélère.

Comment faire des pruneaux au déshydrateur ?

• Disposez les moitiés de prunes côté noyau vers le haut, en une seule couche, sans qu’elles se touchent.
• Réglez le déshydrateur à environ 60 °C.
• Faites tourner les clayettes toutes les quelques heures pour un séchage homogène ; retournez les gros morceaux après la première moitié du séchage si besoin.
• Vérifiez les moitiés au bout de 18 à 24 heures. La Colorado State indique de 24 à 36 heures pour des moitiés et de 6 à 10 heures pour des tranches.
• Surveillez de près la fin du séchage : un fruit très sucré peut brûler.

Un déshydrateur à ventilateur et thermostat donne les résultats les plus réguliers. Les prunes plus grosses ou plus juteuses demandent plus de temps, et un temps humide ralentit le séchage.

Comment faire des pruneaux au four ?

Réglez le four sur sa température la plus basse, idéalement autour de 60 °C, et laissez la porte entrouverte de quelques centimètres pour que l’humidité s’échappe. Placez les moitiés de prunes côté noyau vers le haut sur des grilles posées sur des plaques, pour que l’air circule tout autour. Utilisez un thermomètre de four, car beaucoup de fours chauffent plus que ne l’indique le thermostat. La Colorado State note que le séchage au four peut prendre jusqu’à deux fois plus de temps qu’au déshydrateur : comptez jusqu’à deux jours pour des moitiés. Faites tourner les plaques toutes les quelques heures. Le séchage au four consomme plus d’énergie et demande plus d’attention, mais il convient bien aux petites quantités.

Peut-on sécher les prunes au soleil ?

Traditionnellement, les pruneaux étaient séchés au soleil dans des régions chaudes et sèches comme la vallée centrale de Californie et le sud-ouest de la France. Le séchage au soleil demande plusieurs jours consécutifs au-dessus de 30 °C environ, avec une faible humidité, un air propre et une protection contre les insectes. Posez les prunes entières fendillées ou les moitiés sur des claies surélevées, couvrez-les d’une étamine, rentrez-les la nuit pour éviter la rosée et retournez-les chaque jour. Dans les climats humides ou frais, les prunes moisissent souvent avant de sécher : un déshydrateur ou un four est alors plus sûr. Certains jardiniers terminent les fruits séchés au soleil au four pour les pasteuriser. Dans le Lot-et-Garonne, les prunes d’Ente sont aujourd’hui séchées dans des fours-tunnels à air chaud, et non plus seulement au soleil.

Comment savoir si les pruneaux sont assez secs ?

Des pruneaux bien séchés sont coriaces et souples, frippés et foncés, sans perle d’humidité quand on les presse ou les ouvre. Ils doivent se plier sans casser et ne pas sembler collés ou mouillés à l’intérieur. Laissez refroidir quelques morceaux avant de tester, car un fruit chaud paraît plus mou qu’il ne l’est. Les pruneaux maison sont généralement plus secs que les pruneaux du commerce, que l’on réhydrate souvent légèrement à la vapeur avant l’emballage pour les rendre plus moelleux.

Comment faire reposer et conserver les pruneaux maison ?

Comment obtenir des pruneaux moelleux comme ceux du commerce ?

Les pruneaux du commerce sont séchés jusqu’à durcir pour la conservation, puis réhydratés à la vapeur ou à l’eau chaude pour obtenir une texture plus tendre avant l’emballage. Pour assouplir vos pruneaux maison, versez de l’eau bouillante dessus, laissez reposer 5 à 10 minutes, égouttez et séchez en tapotant, puis conservez au réfrigérateur et consommez en quelques semaines. Pour une conservation plus longue, gardez-les secs et n’assouplissez que la quantité nécessaire. Faire tremper les pruneaux dans du thé chaud, du jus ou un peu d’armagnac est une manière classique de les regonfler pour les desserts : les pruneaux à l’armagnac sont une spécialité du Sud-Ouest.

Comment dénoyauter les pruneaux ?

Le plus simple pour obtenir des pruneaux dénoyautés est de couper les prunes en deux et de les dénoyauter avant le séchage, surtout pour les types à noyau détaché comme la prune italienne. Si vous séchez les prunes entières, ramollissez brièvement les pruneaux dans l’eau chaude, puis pressez le noyau à travers une petite incision, ou utilisez un dénoyauteur à cerises sur des fruits assouplis. Les prunes à noyau adhérent sont beaucoup plus difficiles à dénoyauter après séchage : coupez-les d’abord en deux.

Les pruneaux sont-ils bons pour la santé ?

Les pruneaux sont connus pour favoriser un transit régulier, grâce à leurs fibres et au sorbitol, un polyol naturel. Ils apportent aussi du potassium, de la vitamine K et des polyphénols antioxydants. Les valeurs nutritionnelles des pruneaux et des prunes fraîches figurent dans la base FoodData Central de l’USDA (en anglais), et la table Ciqual de l’Anses en donne les équivalents français. Comme le séchage concentre le sucre, les pruneaux sont très énergétiques : quelques-uns suffisent. Une consommation excessive peut aussi provoquer des troubles digestifs.

Comment utiliser vos pruneaux maison ?

• Grignotez-les nature ou farcis de noix ou de fromage frais.
• Hachez-les dans les flocons d’avoine, le granola et les pâtisseries.
• Mijotez-les en compote, en confiture ou en pâte de pruneaux, utilisée dans les pâtisseries d’Europe centrale.
• Cuisinez-les avec des viandes : les pruneaux sont un classique des tajines, ragoûts, farces et du lapin aux pruneaux.
• Faites-les tremper dans de l’armagnac ou du thé pour un dessert à la française, ou préparez un far breton aux pruneaux ou un clafoutis aux pruneaux.

Problèmes courants lors du séchage des prunes

Combien de pruneaux obtient-on avec un kilo de prunes ?

Les prunes perdent la plus grande partie de leur eau au séchage : comptez environ 1 kg de pruneaux pour 3 kg de prunes à pruneaux fraîches, et moins avec des prunes plus juteuses. Une cagette d’environ 22 kg de prunes donne à peu près 7 à 8 kg de pruneaux, selon la variété et le degré de séchage. Si une grosse récolte s’annonce, le calculateur de paniers et cagettes de récolte aide à organiser la cueillette.

Peut-on cultiver ses propres prunes à pruneaux ?

Oui. Les pruniers à pruneaux comptent parmi les arbres fruitiers les plus faciles dans les jardins de climat tempéré frais. La prune italienne et la Stanley sont des pruniers européens autofertiles, rustiques en zones 5 à 8 environ, qui fructifient en 3 à 6 ans. Plantez-les en plein soleil dans un sol bien drainé, de novembre à mars hors gel, taillez modérément chaque hiver et éclaircissez les fruits pour obtenir de plus grosses prunes. Voyez nos guides du prunier italien et de la taille du prunier, et vérifiez votre zone avec le repérage de zone de culture.

D’où viennent les pruneaux ?

Sécher des prunes est une manière ancienne de les conserver autour de la Méditerranée et du Caucase. Les fameux pruneaux d’Agen du sud-ouest de la France sont faits avec la prune d’Ente, et le Français Louis Pellier a introduit cette prune dans la vallée de Santa Clara, en Californie, dans les années 1850, où elle est devenue le pruneau « French » ou « Improved French ». La Californie produit aujourd’hui la plus grande partie des pruneaux du monde, comme le décrit l’article de Wikipédia sur les pruneaux (en anglais). Le séchage domestique suit le même principe que le séchage industriel : retirer assez d’eau pour que le sucre et l’acidité empêchent le fruit de se gâter.

Faut-il congéler ou sécher ses prunes ?

La congélation garde les prunes plus proches du fruit frais et convient mieux aux tartes, aux sauces et aux smoothies : il suffit de quelques minutes pour les couper en deux, les dénoyauter et les congéler sur un plateau. Le séchage demande plus de temps mais donne un en-cas qui se conserve sans congélateur et voyage bien. Beaucoup de jardiniers font les deux : ils sèchent les prunes européennes les plus sucrées en pruneaux et congèlent les prunes japonaises plus juteuses pour la cuisine. Le National Center for Home Food Preservation (en anglais) décrit les méthodes de congélation si vous voulez comparer.

Note de sécurité et réglementaire : les noyaux de prunes contiennent des composés cyanogénétiques : ne mangez pas les amandes. Un déshydrateur ou un four très chaud et les clayettes brûlantes peuvent causer des brûlures ; ne laissez pas un four fonctionner porte ouverte sans surveillance, surtout avec des enfants ou des animaux. Rejetez tout fruit séché moisi. Si vous vendez vos pruneaux ou vos confitures, renseignez-vous auprès de la DDPP (direction départementale de la protection des populations) sur l’hygiène, l’étiquetage et la déclaration d’activité : la vente de conserves familiales est réglementée. En cas d’ingestion douteuse, contactez un centre antipoison ou le 15/112.

Cet article fait partie de notre guide des arbres fruitiers, qui regroupe tous nos conseils de culture fruitière par espèce. Pour tous nos guides de mise en conserve, congélation, séchage et stockage au même endroit, consultez notre pôle conservation des aliments.

Foire aux questions sur les pruneaux maison

Pruneaux et prunes séchées, est-ce la même chose ?

Oui. Un pruneau est une prune séchée, généralement faite avec une prune européenne sucrée à pruneaux.

À quelle température faut-il sécher les prunes ?

À environ 60 °C (140 °F) en déshydrateur ou au four, selon la Colorado State University Extension.

Combien de temps faut-il pour sécher des prunes en pruneaux ?

Environ 24 à 36 heures pour des moitiés en déshydrateur, plus longtemps pour des prunes entières et au four.

Faut-il dénoyauter les prunes avant de les sécher ?

Non, mais couper en deux et dénoyauter accélère beaucoup le séchage. Les prunes entières doivent d’abord avoir la peau fendillée.

Combien de temps se gardent les pruneaux maison ?

Environ 6 à 12 mois, hermétiques, au frais et à l’obscurité, et plus longtemps au congélateur.

Peut-on faire des pruneaux avec n’importe quelle prune ?

On peut sécher toutes les prunes, mais les prunes européennes sucrées à pruneaux donnent les meilleurs pruneaux.

Révisé en octobre 2026. Sources : Colorado State University Extension : Preserve Smart, Plums and Prunes (en anglais) ; National Center for Home Food Preservation : Drying (en anglais) ; USDA : FoodData Central (en anglais) ; Wikipedia : Prune (en anglais)