Para conservar tomates en casa con seguridad, añade siempre ácido a cada frasco, incluso con tomates etiquetados como muy ácidos: 1 cucharada sopera de zumo de limón embotellado o 1/4 de cucharadita de ácido cítrico por frasco de pinta (~470 ml), y 2 cucharadas soperas de zumo de limón embotellado o 1/2 cucharadita de ácido cítrico por frasco de cuarto (~950 ml). Usa tomates firmes, maduros y sanos, pélalos tras un rápido chapuzón en agua hirviendo, envásalos en caliente o en crudo en frascos limpios con 12 mm (1/2 pulgada) de espacio libre y procésalos al baño maría durante el tiempo de una receta probada del USDA; por ejemplo, 35 minutos para frascos de pinta y 45 minutos para frascos de cuarto de tomate triturado hasta 300 m (1.000 pies) de altitud. Los tomates también pueden conservarse en olla a presión con tiempos probados, lo que acorta el procesado y puede mejorar la calidad.
La conserva de tomates de un vistazo
| Aspecto | Indicación |
|---|---|
| Ácido por frasco de pinta | 1 cucharada sopera de zumo de limón embotellado o 1/4 de cucharadita de ácido cítrico |
| Ácido por frasco de cuarto | 2 cucharadas soperas de zumo de limón embotellado o 1/2 cucharadita de ácido cítrico |
| Espacio libre | 12 mm (1/2 pulgada) |
| Tomate triturado (baño maría, 0 a 300 m / 0 a 1.000 pies) | Pintas 35 minutos; cuartos 45 minutos |
| Enteros o en mitades, en agua (baño maría) | Pintas 40 minutos; cuartos 45 minutos |
| Enteros o en mitades, envasados en crudo sin líquido | Pintas y cuartos 85 minutos |
| Zumo de tomate (baño maría) | Pintas 35 minutos; cuartos 40 minutos |
| Rendimiento | Unos 1,25 kg (2,75 libras) de tomates frescos por frasco de cuarto de tomate triturado |
| Mejores tomates | Tipo pera (Roma) para salsa; cualquier tomate firme, maduro y sin manchas para enteros o triturados |
Los tiempos son para altitudes de 0 a 300 m (0 a 1.000 pies). Añade 5 minutos entre 301 y 900 m (1.001 a 3.000 pies), 10 minutos entre 901 y 1.800 m (3.001 a 6.000 pies), 15 minutos entre 1.801 y 2.400 m (6.001 a 8.000 pies) y 20 minutos entre 2.401 y 3.000 m (8.001 a 10.000 pies).
¿Por qué necesitan ácido añadido los tomates en conserva?
Los tomates están justo en la frontera entre los alimentos ácidos y los poco ácidos. La mayoría de las variedades tienen un pH ligeramente inferior a 4,6, pero algunas, sobre todo los tomates demasiado maduros, los de plantas muertas o quemadas por la helada y algunas variedades modernas y tradicionales, pueden tener un pH superior a 4,6, lo que permite que las esporas del botulino crezcan en frascos cerrados. Como no puedes saber la acidez de un tomate por el sabor ni por el color, el USDA recomienda acidificar todos los frascos de tomates y productos de tomate que se vayan a conservar al baño maría o en olla a presión. El zumo de limón debe ser embotellado, porque la acidez de los limones frescos varía. La guía del Centro de Información de Hogar y Jardín de la Universidad de Clemson sobre cómo acidificar los tomates (en inglés) explica las cantidades y por qué son obligatorias. Si quieres, añadir azúcar puede compensar el sabor agrio del ácido.
¿Cómo se preparan los tomates para conservar?
- Elige buenos tomates. Usa tomates firmes, maduros y sin golpes, sin grietas, manchas de enfermedad ni moho. No conserves tomates de plantas muertas o quemadas por la helada. Los tomates tipo pera como el Roma y el San Marzano tienen menos agua y dan productos más espesos.
- Lávalos bajo el grifo.
- Pélalos. Sumérgelos en agua hirviendo de 30 a 60 segundos, hasta que se abra la piel, y luego pásalos a agua con hielo. Quita la piel y corta los corazones y las zonas verdes.
- Córtalos como indique la receta: enteros, en mitades, en cuartos o triturados.
¿Los cultivas tú? Consulta nuestra guía de cultivo de tomates (en inglés) y, para las imperfecciones que pueden afectar a la calidad de la conserva, lee sobre la podredumbre apical, el tizón temprano y el tizón tardío. No conserves fruta de plantas muertas por tizón tardío.
¿Cómo se conserva tomate triturado al baño maría?
- Prepara frascos y olla: lava los frascos, manténlos calientes y calienta el agua en la olla.
- Corta en cuartos los tomates pelados. Calienta rápidamente una sexta parte en una olla grande, triturando con una cuchara de madera a medida que los añades para soltar el jugo. Manténlos hirviendo mientras añades el resto de los tomates en cuartos, removiendo sin parar. No hace falta triturarlos más; se ablandarán con el calor.
- Hierve suavemente durante 5 minutos una vez añadidos todos los tomates.
- Añade ácido a los frascos: 1 cucharada sopera de zumo de limón embotellado o 1/4 de cucharadita de ácido cítrico por frasco de pinta, o 2 cucharadas soperas de zumo de limón o 1/2 cucharadita de ácido cítrico por frasco de cuarto. Añade 1 cucharadita de sal por frasco de cuarto si quieres.
- Llena los frascos con tomates calientes, dejando 12 mm (1/2 pulgada) de espacio libre. Elimina las burbujas de aire, ajusta el espacio libre y limpia los bordes.
- Coloca tapas y aros apretados solo con las yemas de los dedos.
- Procesa en agua hirviendo: 35 minutos para frascos de pinta y 45 minutos para frascos de cuarto de 0 a 300 m (0 a 1.000 pies), ajustando por la altitud.
- Apaga el fuego, espera 5 minutos, saca los frascos y déjalos enfriar sin moverlos de 12 a 24 horas; luego comprueba los sellos.
Para el proceso general, consulta la conserva al baño maría para principiantes.
¿Cómo se conservan tomates enteros o en mitades?
Para tomates envasados en agua, pon el ácido en los frascos, llénalos con tomates pelados crudos, enteros o en mitades, y cubre con agua caliente, dejando 12 mm (1/2 pulgada) de espacio libre (envasado en caliente: calienta antes los tomates en agua durante 5 minutos). Procesa los frascos de pinta durante 40 minutos y los de cuarto durante 45 minutos. Para tomates enteros o en mitades envasados en crudo sin líquido añadido, presiona los tomates en los frascos hasta que su propio jugo llene los huecos y procesa los frascos de pinta y de cuarto durante 85 minutos. Los tomates enteros en su propio jugo también pueden envasarse con zumo de tomate en lugar de agua.
Advertencia de seguridad alimentaria: Añade siempre zumo de limón embotellado o ácido cítrico a los tomates en conserva, sigue exactamente una receta probada y ajusta por la altitud. No añadas verduras poco ácidas adicionales, aceite ni espesantes a recetas pensadas para conserva al baño maría. Tira sin probarlo cualquier frasco con la tapa abombada, fugas, moho o mal olor. Busca atención médica urgente si aparecen síntomas de botulismo como visión doble, párpados caídos, habla arrastrada o dificultad para tragar. Maneja el agua hirviendo y los frascos calientes con pinzas para frascos y guantes de horno. Indicaciones del Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés).
¿Se pueden conservar tomates en olla a presión?
Sí. La olla a presión es una opción para la mayoría de los productos de tomate y acorta el tiempo de procesado, lo que puede mejorar el color y el sabor. El ácido sigue siendo obligatorio. Por ejemplo, el tomate triturado puede procesarse 15 minutos a 10 libras de presión (69 kPa) en una olla con manómetro de pesa, u 11 libras (76 kPa) en una olla con manómetro de esfera, de 0 a 300 m (0 a 1.000 pies), en frascos de pinta o de cuarto. Sigue una receta probada para el tiempo y la presión exactos y ajusta la presión por la altitud. Consulta la conserva de verduras en olla a presión para saber cómo usar una olla a presión para conservas.
¿Y la salsa de tomate, la salsa picante y las verduras mixtas?
- Salsa de tomate: la salsa de tomate natural, reducida a partir de tomate triturado, puede conservarse al baño maría o en olla a presión con ácido añadido y tiempos probados. Las salsas espesas tardan más en calentarse por completo.
- Salsa para espagueti con verduras o carne: añadir cebolla, pimientos, champiñones, ajo o carne hace que la salsa sea poco ácida; debe conservarse en olla a presión con una receta probada y no debes añadir más verduras de las que indique la receta.
- Salsa picante: usa solo recetas de salsa probadas, que equilibran tomates, pimientos y cebolla con suficiente vinagre o zumo de limón. No aumentes nunca los pimientos, la cebolla ni el ajo ni reduzcas el ácido. Las especias sí pueden ajustarse.
- Tomates con quimbombó o calabacín: estas combinaciones requieren olla a presión con recetas probadas.
- Ketchup: existen recetas probadas para conserva al baño maría.
No espeses nunca los productos de tomate con harina ni maicena antes de conservar; añade los espesantes cuando calientes el contenido del frasco para servirlo.
La Guía completa de conservas caseras del USDA (en inglés) incluye un capítulo entero de recetas probadas de tomate, desde zumo y salsa hasta salsa picante y ketchup.
¿Qué causa problemas en los tomates en conserva?
| Problema | Causa probable | ¿Es seguro? |
|---|---|---|
| El líquido se separa de la pulpa | Las enzimas actúan cuando los tomates se cortan y se dejan antes de calentar | Sí; calienta rápido después de cortar para reducirlo |
| Los tomates flotan en los frascos | Envasado en crudo, fruta demasiado madura o empaquetado flojo | Sí, si ha sellado |
| Pérdida de líquido durante el procesado | Sifón por cambios de temperatura o burbujas de aire | Sí, si ha sellado |
| La tapa no selló al enfriarse | Alimento en el borde, frasco o tapa dañados, aros demasiado flojos o apretados | Refrigera y consume, o reprocesa en 24 horas |
| Tapa abombada, chorro, moho, mal olor | Deterioro por procesado insuficiente o fallo del sellado | No; tira sin probar |
| Oscurecimiento en la parte superior de los frascos | Oxidación por exceso de espacio libre | Normalmente sí, si ha sellado y no hay otros signos |
¿Cuántos tomates necesitas?
Como guía aproximada, una fanega (bushel) de tomates pesa unos 24 kg (53 libras) y rinde de 15 a 21 frascos de cuarto de tomate triturado, es decir, unos 1,25 kg (2,75 libras) de tomates frescos por frasco de cuarto. Una tanda de 7 frascos de cuarto de tomate triturado en la olla necesita unos 10 kg (22 libras) de tomates, y una de 9 frascos de pinta necesita unos 6,4 kg (14 libras). Los tomates tipo pera rinden más salsa por kilo que los tomates de ensalada. Si piensas cultivar tomates para conservas, la calculadora de plantas necesarias para un objetivo de cosecha (en inglés) te ayuda a calcular cuántas plantas cultivar.
¿Se pueden congelar los tomates en su lugar?
Sí. Congelar es fácil y no requiere ácido añadido. Lava los tomates y quita el corazón, y luego congélalos enteros en una bandeja antes de embolsarlos; la piel se desprende fácilmente con agua tibia al descongelarlos. También puedes congelar tomate triturado o estofado y salsa en recipientes para congelador, dejando espacio libre para la expansión. Los tomates congelados quedan blandos y son mejores para cocinar, hacer salsas y sopas. Consulta cómo congelar verduras para consejos generales de congelado.
La guía básica de conserva al baño maría de la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan (en inglés) es un buen repaso antes de tu primera tanda.
Errores comunes al conservar tomates
- Omitir el zumo de limón o el ácido cítrico.
- Usar zumo de limón fresco en lugar de embotellado.
- Conservar tomates de plantas muertas o enfermas o fruta demasiado madura o dañada.
- Añadir cebolla, pimientos u otras verduras a los tomates y conservarlos al baño maría sin una receta probada.
- Espesar con harina o maicena antes de conservar.
- Usar tiempos de procesado antiguos o sin probar, incluida la conserva en olla abierta.
- No ajustar por la altitud.
Consulta toda la biblioteca de conservación de alimentos sobre conservas, congelado, deshidratado, fermentado y almacenamiento en frío.
Preguntas frecuentes sobre la conserva de tomates
¿Tengo que pelar los tomates para conservarlos?
Las recetas probadas del USDA para tomates enteros, triturados y en mitades piden pelarlos; la piel puede albergar bacterias y se vuelve dura.
¿Puedo usar vinagre en lugar de zumo de limón?
Sí, 4 cucharadas soperas de vinagre al 5 % por frasco de cuarto, pero puede cambiar el sabor.
¿Por qué se separan mis tomates en conserva?
Las enzimas descomponen la pectina después de cortar; calentar rápido los tomates reduce la separación, y es seguro.
¿Necesitan ácido los tomates cherry al conservarlos?
Sí, todos los tomates necesitan ácido añadido.
¿Cuánto duran los tomates en conserva?
Consúmelos en 12 a 18 meses para obtener la mejor calidad.
¿Se pueden conservar tomates verdes?
Sí, los tomates verdes pueden conservarse con las mismas recetas y el mismo ácido que los maduros, o encurtirse.
¿Qué variedades de tomate son mejores para conservas?
Cualquier tomate firme y maduro puede conservarse, pero los tomates tipo pera dan los mejores resultados para salsas, tomate triturado y concentrado porque tienen pulpa carnosa, menos semillas y menos agua, por lo que se reducen más rápido y rinden más por kilo. Entre las variedades tipo pera populares están ‘Roma’, ‘San Marzano’, ‘Amish Paste’, ‘Big Mama’ y ‘Juliet’. Los tomates de ensalada como ‘Celebrity’, ‘Better Boy’ y muchos tradicionales funcionan bien para productos enteros, en cuartos y zumo, aunque sueltan más líquido. Mezclar variedades suele dar el sabor más completo. Cultives lo que cultives, añade ácido a cada frasco, ya que las variedades tradicionales y las de sabor poco ácido no son fiables en cuanto a acidez.
¿Cómo se hace zumo de tomate?
Lava, quita el corazón y corta en cuartos los tomates, calentando rápidamente unos kilos en una olla grande mientras los trituras, y añade poco a poco el resto de los trozos para que la mezcla siga hirviendo. Este método de rotura en caliente detiene las enzimas que separan el zumo. Cuece a fuego lento 5 minutos y luego pasa los tomates calientes por un tamiz o un pasapuré para quitar pieles y semillas. Vuelve a calentar el zumo hasta que hierva, añade zumo de limón embotellado o ácido cítrico a los frascos (las mismas cantidades que para otros productos de tomate), llénalos con zumo caliente dejando 12 mm (1/2 pulgada) de espacio libre y procesa los frascos de pinta 35 minutos y los de cuarto 40 minutos al baño maría de 0 a 300 m (0 a 1.000 pies).
¿Cómo se guardan y se usan los tomates en conserva?
Guarda los frascos sellados sin aros en un lugar fresco y oscuro entre 10 °C y 21 °C (50 °F y 70 °F). Consúmelos en un año para conservar mejor el color y el sabor. Antes de abrir, comprueba que la tapa sigue cóncava y sellada y que no hay abombamiento, fugas, moho ni mal olor. Una vez abiertos, guarda las sobras en la nevera en un recipiente tapado y úsalas en unos cinco días. Los tomates en conserva casera sirven para salsas, sopas, guisos, chile, currys y estofados; sazona y espesa al cocinar, no antes de conservar.
¿Merece la pena un día de conserva de tomates?
Para muchos jardineros, conservar tomates es la mejor forma de aprovechar una gran cosecha de finales de verano y disfrutar del sabor de lo cultivado en casa todo el invierno. Procesar una fanega lleva una tarde entera, pero los pasos son sencillos una vez aprendidos. Invita a un amigo, monta una cadena para pelar, cortar y llenar, y trabaja en tandas del tamaño de la olla para que los tomates se calienten y se envasen sin demora.
Referencias usadas en esta guía: Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos, USDA Complete Guide to Home Canning (en inglés); Universidad de Clemson, HGIC, Canning Tomatoes: To Acidify (en inglés); Extensión de la Universidad Estatal de Michigan, Basics of Water Bath Canning (en inglés).
