Pour mettre des tomates en conserve en toute sécurité à la maison, ajoutez toujours de l’acide dans chaque bocal, même pour les tomates réputées acides : 15 ml (1 cuillère à soupe) de jus de citron en bouteille ou environ 1 ml (¼ de cuillère à café) d’acide citrique par bocal de 500 ml, et 30 ml (2 cuillères à soupe) de jus de citron en bouteille ou environ 2,5 ml (½ cuillère à café) d’acide citrique par bocal d’un litre. Utilisez des tomates fermes, mûres et saines, pelez-les après un bref passage dans l’eau bouillante, tassez-les chaudes ou crues dans des bocaux propres en laissant 1,2 cm d’espace libre, et traitez-les au bain-marie bouillant pendant le temps d’une recette testée de l’USDA, par exemple 35 minutes pour des bocaux de 500 ml et 45 minutes pour des bocaux d’un litre de tomates concassées jusqu’à 300 m d’altitude. Les tomates peuvent aussi être traitées en autoclave avec des temps testés, ce qui raccourcit le traitement et peut améliorer la qualité.
Important pour la France : la tradition française du coulis ou des tomates pelées en bocal (Le Parfait, Weck) est très répandue ; l’Anses rappelle toutefois que l’acidification est indispensable pour les tomates et que le bain-marie ne convient qu’aux préparations acides. Si vous ajoutez oignons, poivrons, viande ou herbes en quantité, le mélange devient peu acide et exige un autoclave. Les temps ci-dessous viennent des recettes USDA ; l’altitude est en mètres.
La mise en conserve des tomates en un coup d’œil
| Élément | Consigne |
|---|---|
| Acide par bocal de 500 ml | 15 ml de jus de citron en bouteille ou environ 1 ml d’acide citrique |
| Acide par bocal d’un litre | 30 ml de jus de citron en bouteille ou environ 2,5 ml d’acide citrique |
| Espace libre | 1,2 cm |
| Tomates concassées (bain-marie, 0 à 300 m) | 500 ml : 35 minutes ; 1 litre : 45 minutes |
| Entières ou en moitiés, dans l’eau (bain-marie) | 500 ml : 40 minutes ; 1 litre : 45 minutes |
| Entières ou en moitiés, crues sans liquide | 500 ml et 1 litre : 85 minutes |
| Jus de tomate (bain-marie) | 500 ml : 35 minutes ; 1 litre : 40 minutes |
| Rendement | Environ 1,25 kg de tomates fraîches par litre de tomates concassées |
| Meilleures tomates | Types à sauce (Roma, Andine Cornue) pour les sauces ; toute tomate ferme, mûre et saine pour les tomates entières ou concassées |
Les temps valent pour 0 à 300 m d’altitude. Ajoutez 5 minutes de 301 à 900 m, 10 minutes de 901 à 1 800 m, 15 minutes de 1 801 à 2 400 m et 20 minutes de 2 401 à 3 000 m.
Pourquoi les tomates en conserve exigent-elles un acide ajouté ?
Les tomates sont à la frontière entre aliments acides et peu acides. La plupart des variétés ont un pH juste sous 4,6, mais certaines, surtout les tomates trop mûres, celles de plants morts ou tués par le gel, et certaines variétés modernes et anciennes, peuvent avoir un pH supérieur à 4,6, ce qui permet aux spores botuliques de se développer dans des bocaux scellés. Comme on ne peut juger l’acidité d’une tomate ni au goût ni à la couleur, l’USDA recommande d’acidifier chaque bocal de tomates et de produits à base de tomate traités au bain-marie ou en autoclave. Le jus de citron doit être en bouteille, car l’acidité des citrons frais varie. Le guide du Home and Garden Information Center de la Clemson University sur l’acidification des tomates (en anglais) explique les quantités et pourquoi elles sont nécessaires. Vous pouvez ajouter du sucre pour atténuer le goût acide si vous le souhaitez.
Comment préparer les tomates pour la mise en conserve ?
- Choisissez de bonnes tomates. Prenez des tomates fermes, mûres, sans meurtrissure, sans fissure, tache de maladie ni moisissure. Ne mettez pas en conserve des tomates de plants morts ou tués par le gel. Les tomates allongées comme Roma et San Marzano contiennent moins d’eau et donnent des produits plus épais.
- Lavez-les sous l’eau courante.
- Pelez-les. Plongez les tomates 30 à 60 secondes dans l’eau bouillante, jusqu’à ce que la peau se fende, puis dans l’eau glacée. Retirez la peau et coupez les pédoncules et les zones vertes.
- Coupez comme l’indique la recette : entières, en moitiés, en quartiers ou concassées.
Vous cultivez les vôtres ? Consultez notre guide sur la culture des tomates et, pour les défauts qui peuvent affecter la qualité des conserves, lisez la nécrose apicale, l’alternariose et le mildiou. Ne mettez pas en conserve des fruits de plants tués par le mildiou.
Comment mettre en conserve des tomates concassées au bain-marie ?
- Préparez bocaux et stérilisateur : lavez les bocaux, gardez-les chauds et chauffez l’eau.
- Coupez les tomates pelées en quartiers. Chauffez-en environ un sixième rapidement dans une grande marmite en les écrasant à la cuillère en bois pour libérer le jus. Maintenez l’ébullition en ajoutant le reste des quartiers, en remuant sans cesse. Inutile de les écraser davantage : elles s’amollissent à la chauffe.
- Faites bouillir doucement 5 minutes une fois toutes les tomates ajoutées.
- Ajoutez l’acide dans les bocaux : 15 ml de jus de citron en bouteille ou environ 1 ml d’acide citrique par bocal de 500 ml, ou 30 ml de jus de citron ou environ 2,5 ml d’acide citrique par bocal d’un litre. Ajoutez si vous le souhaitez 5 ml de sel par litre.
- Remplissez les bocaux de tomates chaudes en laissant 1,2 cm d’espace libre. Chassez les bulles, rajustez l’espace libre et essuyez les bords.
- Posez couvercles et anneaux serrés du bout des doigts.
- Traitez à l’eau bouillante : 35 minutes pour des bocaux de 500 ml et 45 minutes pour des bocaux d’un litre de 0 à 300 m, en ajustant selon l’altitude.
- Éteignez le feu, attendez 5 minutes, retirez les bocaux et laissez-les refroidir sans y toucher 12 à 24 heures, puis vérifiez les joints.
Pour la méthode générale, voyez les conserves au bain-marie pour débutants.
Comment mettre en conserve des tomates entières ou en moitiés ?
Pour des tomates dans l’eau, mettez l’acide dans les bocaux, remplissez de tomates pelées crues entières ou en moitiés et couvrez d’eau chaude en laissant 1,2 cm d’espace libre (emballage à chaud : chauffez d’abord les tomates dans l’eau 5 minutes). Traitez 40 minutes pour les bocaux de 500 ml et 45 minutes pour ceux d’un litre. Pour des tomates entières ou en moitiés emballées crues sans liquide ajouté, pressez les tomates dans les bocaux jusqu’à ce que leur jus remplisse les vides, puis traitez 85 minutes pour les deux formats. Les tomates entières dans leur jus peuvent aussi être emballées avec du jus de tomate au lieu d’eau.
Avertissement de sécurité alimentaire : ajoutez toujours du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique aux tomates en conserve, suivez à la lettre une recette testée et ajustez selon l’altitude. N’ajoutez pas de légumes peu acides, d’huile ou d’épaississants aux recettes prévues pour le bain-marie. Jetez sans les goûter les bocaux au couvercle bombé, fuyards, moisis ou d’odeur suspecte. Consultez en urgence (15 ou 112) en cas de symptômes de botulisme : vision double, paupières tombantes, difficulté à parler ou à avaler. Manipulez eau bouillante et bocaux chauds avec une pince et des maniques. Conseils du National Center for Home Food Preservation (en anglais).
Peut-on mettre les tomates en conserve sous pression ?
Oui. L’autoclave est une option pour la plupart des produits à base de tomate et raccourcit le traitement, ce qui peut améliorer couleur et saveur. L’acide reste nécessaire. Par exemple, des tomates concassées peuvent être traitées 15 minutes à 10 psi (0,7 bar) dans un autoclave à poids, ou 11 psi (0,76 bar) dans un autoclave à cadran, de 0 à 300 m, en bocaux de 500 ml ou d’un litre. Suivez une recette testée pour le temps et la pression exacts, et ajustez la pression selon l’altitude. Voyez la mise en conserve des légumes sous pression pour l’usage d’un autoclave.
Et la sauce tomate, la salsa et les légumes mélangés ?
- Sauce tomate : une sauce nature, réduite à partir de tomates concassées, peut être traitée au bain-marie ou en autoclave avec acide ajouté et temps testés. Les sauces épaisses mettent plus longtemps à chauffer à cœur.
- Sauce spaghetti avec légumes ou viande : ajouter oignons, poivrons, champignons, ail ou viande rend la sauce peu acide ; elle doit être traitée en autoclave avec une recette testée, sans ajouter plus de légumes que la recette n’en prévoit.
- Salsa : n’utilisez que des recettes de salsa testées, qui équilibrent tomates, poivrons et oignons avec assez de vinaigre ou de jus de citron. N’augmentez jamais poivrons, oignons ou ail, ni ne réduisez l’acide. Les épices peuvent être ajustées.
- Tomates avec gombo ou courgettes : ces associations exigent l’autoclave avec des recettes testées.
- Ketchup : il existe des recettes testées pour le bain-marie.
N’épaississez jamais les produits à base de tomate à la farine ou à la maïzena avant la mise en conserve ; ajoutez les épaississants en réchauffant le contenu pour servir. Le Guide complet de la mise en conserve domestique de l’USDA (en anglais) contient un chapitre entier de recettes de tomates testées, du jus et de la sauce à la salsa et au ketchup.
Quels sont les problèmes des tomates en conserve ?
| Problème | Cause probable | Est-ce sûr ? |
|---|---|---|
| Le liquide se sépare de la pulpe | Des enzymes agissent quand les tomates sont coupées puis laissées avant chauffe | Oui ; chauffer vite après la coupe pour limiter |
| Les tomates flottent dans les bocaux | Emballage cru, fruit trop mûr ou tassement lâche | Oui, si scellé |
| Liquide perdu pendant le traitement | Variations de température ou bulles d’air | Oui, si scellé |
| Couvercle non scellé après refroidissement | Aliment sur le bord, bocal ou couvercle abîmé, anneau trop lâche ou trop serré | Réfrigérer et consommer, ou retraiter sous 24 heures |
| Couvercle bombé, jaillissement, moisissure, odeur suspecte | Altération par traitement insuffisant ou joint défaillant | Non ; jeter sans goûter |
| Assombrissement en haut du bocal | Oxydation due à trop d’espace libre | Généralement oui, si scellé et sans autre signe |
De combien de tomates avez-vous besoin ?
À titre indicatif, une caisse de 24 kg de tomates donne 15 à 21 litres de tomates concassées, soit environ 1,25 kg de tomates fraîches par litre. Une charge de 7 bocaux d’un litre de tomates concassées demande environ 10 kg de tomates, et une charge de 9 bocaux de 500 ml environ 6,5 kg. Les tomates à sauce donnent plus de sauce au kilo que les tomates à trancher. Si vous cultivez des tomates pour les conserves, le calculateur de plants nécessaires pour un objectif de récolte vous aide à estimer le nombre de plants à cultiver.
Peut-on plutôt congeler les tomates ?
Oui. La congélation est facile et ne demande pas d’acide. Lavez et équeutez les tomates, puis congelez-les entières sur un plateau avant de les mettre en sac ; la peau glisse facilement sous l’eau tiède à la décongélation. Vous pouvez aussi congeler tomates concassées ou cuites et sauce dans des boîtes de congélation, en laissant de l’espace pour la dilatation. Les tomates congelées deviennent molles et conviennent surtout pour cuisiner, sauces et soupes. Voyez comment congeler les légumes pour les conseils généraux.
Les bases de la mise en conserve au bain-marie de la Michigan State University Extension (en anglais) sont un bon rappel avant votre premier lot.
Erreurs courantes de mise en conserve des tomates
- Omettre le jus de citron ou l’acide citrique.
- Utiliser du jus de citron frais au lieu de jus en bouteille.
- Mettre en conserve des tomates de plants morts ou malades ou des fruits trop mûrs et abîmés.
- Ajouter oignons, poivrons ou autres légumes aux tomates et les traiter au bain-marie sans recette testée.
- Épaissir à la farine ou à la maïzena avant la mise en conserve.
- Utiliser des temps anciens ou non testés, y compris la conserve à marmite ouverte.
- Ne pas ajuster selon l’altitude.
Consultez toute notre bibliothèque de conservation des aliments : conserves, congélation, séchage, fermentation et stockage au froid.
Foire aux questions sur les tomates en conserve
Faut-il peler les tomates pour la conserve ?
Les recettes testées de l’USDA pour tomates entières, concassées et en moitiés demandent de les peler ; la peau peut abriter des bactéries et devenir dure.
Peut-on utiliser du vinaigre au lieu du jus de citron ?
Oui, 60 ml de vinaigre à 5 % par litre, mais cela peut changer le goût.
Pourquoi mes tomates en conserve se séparent-elles ?
Des enzymes dégradent la pectine après la coupe ; chauffer vite les tomates réduit la séparation, et c’est sans danger.
Les tomates cerises ont-elles besoin d’acide ?
Oui, toutes les tomates demandent un acide ajouté.
Combien de temps se gardent les tomates en conserve ?
Consommez-les en 12 à 18 mois pour une qualité optimale.
Peut-on mettre en conserve des tomates vertes ?
Oui, avec les mêmes recettes et le même acide que les mûres, ou en pickles.
Quelles variétés de tomates conviennent le mieux aux conserves ?
Toute tomate ferme et mûre peut être mise en conserve, mais les tomates allongées donnent les meilleurs résultats pour sauces, tomates concassées et concentré car leur chair est charnue, avec moins de graines et moins d’eau, donc elles réduisent plus vite et rendent davantage au kilo. Parmi les variétés populaires : ‘Roma’, ‘San Marzano’, ‘Amish Paste’, ‘Big Mama’ et ‘Juliet’. Des tomates à trancher comme ‘Celebrity’, ‘Better Boy’ et de nombreuses anciennes conviennent pour les produits entiers, en quartiers et en jus, mais rendent plus de liquide. Mélanger les variétés donne souvent la saveur la plus pleine. Quelle que soit la variété, ajoutez de l’acide dans chaque bocal, car les variétés anciennes et celles au goût peu acide ne sont pas assez acides de façon fiable.
Comment faire du jus de tomate ?
Lavez, équeutez et coupez les tomates en quartiers, en chauffant rapidement quelques kilos dans une grande marmite tout en les écrasant, puis ajoutez le reste progressivement pour que le mélange reste en ébullition. Cette méthode « hot break » arrête les enzymes qui séparent le jus. Laissez frémir 5 minutes, puis passez les tomates chaudes au tamis ou au moulin à légumes pour retirer peaux et graines. Remettez le jus à ébullition, ajoutez du jus de citron en bouteille ou de l’acide citrique dans les bocaux (mêmes quantités que pour les autres produits à base de tomate), remplissez de jus chaud en laissant 1,2 cm d’espace libre, et traitez 35 minutes pour les bocaux de 500 ml et 40 minutes pour ceux d’un litre au bain-marie bouillant, de 0 à 300 m.
Comment stocker et utiliser les tomates en conserve ?
Rangez les bocaux scellés sans anneaux dans un endroit frais et sombre entre 10 et 21 °C. Consommez-les dans l’année pour la meilleure couleur et saveur. Avant d’ouvrir, vérifiez que le couvercle est toujours creux et scellé et qu’il n’y a ni bombement, ni fuite, ni moisissure, ni odeur suspecte. Une fois ouvert, conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient couvert et consommez-les en cinq jours environ. Les tomates en conserve maison servent en sauces, soupes, ragoûts, chili, currys et plats mijotés ; assaisonnez et épaississez en cuisinant, pas avant la mise en conserve.
Une journée de conserves de tomates, est-ce que ça vaut la peine ?
Pour beaucoup de jardiniers, mettre les tomates en conserve est le meilleur moyen d’utiliser une grosse récolte de fin d’été et de profiter de la saveur du jardin tout l’hiver. Il faut un après-midi entier pour traiter une caisse, mais les étapes sont simples une fois apprises. Invitez un ami, organisez une chaîne pour peler, couper et remplir, et travaillez par lots de la taille du stérilisateur pour chauffer et emballer les tomates sans attendre.
Note juridique et de sécurité : Risque de botulisme : toujours acidifier les tomates (jus de citron en bouteille ou acide citrique), suivre une recette testée et ne pas ajouter de légumes peu acides sans autoclave. Jeter sans goûter tout bocal suspect. Symptômes (vision double, difficulté à avaler) : 15 ou 112 ; centre antipoison.
Révisé en octobre 2026. Sources : National Center for Home Food Preservation : USDA Complete Guide to Home Canning (en anglais) ; Clemson University HGIC : Canning Tomatoes, To Acidify (en anglais) ; Michigan State University Extension : Basics of Water Bath Canning (en anglais)
