Variétés de kakis : astringents, non astringents et kaki américain

Par l’équipe éditoriale de Garden Voila · Mis à jour le 31 octobre 2026

Les variétés de kakis (ou plaquemines) se répartissent en deux grands groupes pratiques : les variétés astringentes, comme Hachiya, Saijo et Tanenashi, qu’il faut manger complètement molles, et les variétés non astringentes, comme Fuyu, Jiro et Giant Fuyu, que l’on croque comme une pomme. La plupart des kakis de jardin sont des kakis asiatiques (Diospyros kaki) ; le kaki américain (Diospyros virginiana), originaire d’Amérique du Nord, est plus petit, plus rustique et toujours astringent tant qu’il n’est pas parfaitement mûr. Un troisième groupe, celui des variétés à pollinisation variable comme Chocolate, change de saveur et de couleur de chair selon que le fruit a été pollinisé ou non. Le bon choix tient à deux questions : voulez-vous des fruits croquants ou fondants, et quel froid subissent vos hivers ?

Les types de kakis comparés

Pour une comparaison détaillée des deux variétés les plus connues, voyez Hachiya contre Fuyu. En France, on trouve surtout en pépinière des plaqueminiers de type Fuyu ou « kaki Tipo », et au marché le fruit vendu sous le nom de « kaki Persimon » ou « Sharon » : fruit non astringent ou traité pour le devenir. Demandez toujours à votre pépiniériste si la variété est astringente ou non.

Qu’est-ce qui rend un kaki astringent ?

L’astringence vient de tanins solubles dans la chair, qui se lient aux protéines de la bouche et donnent cette sensation sèche, farineuse et qui « fait la grimace » d’un kaki pas mûr. Le guide du kaki de l’University of Florida IFAS (en anglais) explique que les fruits astringents doivent ramollir, ou être traités, avant d’être mangés, alors que les fruits non astringents perdent leur astringence tout en restant fermes et peuvent se manger durs ou mous. Quand les kakis astringents mûrissent jusqu’à une texture de gelée, les tanins deviennent insolubles et le fruit devient sucré. Les kakis « Rojo Brillante » d’Espagne, très présents sur les étals français, sont des fruits astringents que l’on désastringe industriellement dans une atmosphère riche en gaz carbonique pour qu’ils restent fermes.

Que sont les kakis à pollinisation constante et variable ?

Les producteurs de kakis distinguent quatre catégories :

• Non astringent à pollinisation constante (PCNA) : toujours non astringent, avec ou sans pépins. Fuyu et Jiro.
• Non astringent à pollinisation variable (PVNA) : non astringent et à chair brune autour des pépins quand il est pollinisé ; astringent quand il est sans pépins. Chocolate et Hyakume sont souvent placés ici.
• Astringent à pollinisation variable (PVA) : généralement astringent, avec une chair foncée seulement autour des pépins.
• Astringent à pollinisation constante (PCA) : toujours astringent jusqu’à ce qu’il soit mou, avec ou sans pépins. Hachiya, Saijo et Tanenashi.

L’UF/IFAS note que les types variables développent une chair foncée et rayée autour des pépins quand ils sont pollinisés, ce qui n’est pas le cas des types constants. En pratique, si vous cultivez un type variable sans pollinisateur, les fruits seront généralement sans pépins et se comporteront comme des fruits astringents.

Qu’est-ce que le kaki américain ?

Le kaki américain (Diospyros virginiana) est un arbre indigène de l’est et du centre des États-Unis. Il atteint 9 à 18 m de haut à l’état sauvage, porte de petits fruits orange de 2,5 à 5 cm, intensément sucrés quand ils sont complètement mous, souvent après la première gelée, et résiste jusqu’à la zone 4 ou 5 environ, bien plus froid que les kakis asiatiques. Un fruit pas mûr est extrêmement astringent. La plupart des arbres sont soit mâles soit femelles : un arbre femelle a donc généralement besoin d’un mâle à proximité pour porter des fruits à pépins, bien que certaines sélections fructifient sans pollinisation. Des variétés nommées comme « Prok », « Meader » et « Yates » ont des fruits plus gros et meilleurs. Le kaki américain est aussi le porte-greffe le plus courant des kakis asiatiques dans l’est des États-Unis. En France, c’est un arbre peu courant, que l’on trouve surtout dans les collections de pépiniéristes spécialisés.

Que sont les kakis hybrides ?

Les sélectionneurs ont croisé kakis asiatiques et américains pour combiner les gros fruits de D. kaki et la rusticité de D. virginiana. Le plus connu est « Nikita’s Gift », obtenu en Ukraine, qui porte des fruits moyens, astringents, et résiste jusqu’à la zone 6 environ. Les hybrides sont une bonne option là où les kakis asiatiques sont limites, par exemple dans le nord et l’est de la France.

Quelle est la rusticité des kakis ?

Les kakis asiatiques demandent aussi un peu de froid hivernal, mais généralement moins que les pommiers : ils réussissent donc bien dans une grande partie du sud de la France, sur la façade atlantique et en Corse. Une bonne variété adulte supporte environ −15 °C en hiver sec. Vérifiez votre zone avec le repérage de zone de culture. L’UF/IFAS note que certaines variétés à débourrement précoce peuvent être touchées par les gelées de printemps : évitez les cuvettes à gel.

Quelle variété de kaki cultiver ?

Le bureau de la Texas A&M AgriLife Extension du comté de Bexar recommande Fuyu, Tamopan, Eureka, Tanenashi, Hachiya et Chocolate pour les jardins du Texas, en notant que Fuyu, Eureka et Chocolate sont autofertiles ou bons pollinisateurs.

Un kaki a-t-il besoin d’un pollinisateur ?

La plupart des kakis asiatiques n’en ont pas besoin. Beaucoup de variétés sont parthénocarpiques, c’est-à-dire qu’elles donnent des fruits sans pépins sans pollinisation, et l’UF/IFAS note que Tanenashi donne de grosses récoltes sans elle. La pollinisation compte surtout pour les types à pollinisation variable comme Chocolate, dont le fruit ne devient non astringent et à chair brune que s’il porte des pépins, et pour certaines variétés qui lâchent davantage de fruits quand elles ne sont pas pollinisées. Les kakis américains ont généralement besoin d’un arbre mâle à proximité.

Comment cultiver un plaqueminier ?

1. Site : plein soleil et sol bien drainé et fertile. Les plaqueminiers tolèrent des sols variés, mais pas l’eau stagnante.
2. Plantation : de novembre à mars hors gel dans les régions douces, ou plutôt au début du printemps dans les régions froides. Les plaqueminiers ont un long pivot : achetez de jeunes sujets en conteneur ou à racines nues et plantez avec soin. Utilisez le calculateur de taille de trou de plantation.
3. Eau : arrosez régulièrement les deux premières années et pendant les périodes sèches ; la sécheresse provoque la chute des fruits.
4. Engrais : fertilisez légèrement. Un excès d’azote provoque la chute des fruits et une croissance faible. Voyez notre guide de l’engrais pour arbres fruitiers.
5. Taille : conduisez en axe modifié ou en gobelet les premières années, puis taillez légèrement en fin d’hiver pour éclaircir les branches serrées. Les plaqueminiers fructifient sur les pousses de l’année issues du bois de l’année précédente.
6. Éclaircissage : éclaircissez les fortes charges, surtout sur Fuyu, pour de plus gros fruits et pour limiter l’alternance.

Quelle taille atteignent les plaqueminiers ?

Les kakis asiatiques mesurent généralement 4,5 à 7,5 m de haut, et certains cultivars nains ou demi-nains restent autour de 3 m. L’UF/IFAS note que des cultivars courants atteignaient à peine 3 m après dix ans lors d’essais en Floride. Les kakis américains peuvent atteindre 9 à 18 m à l’état sauvage mais sont généralement plus petits au jardin. Les plaqueminiers sont de beaux arbres d’ornement : feuilles vernies, couleurs d’automne orange vif à rouge, et fruits brillants qui restent accrochés aux branches nues jusqu’en hiver.

Quand les kakis sont-ils mûrs ?

La plupart des kakis mûrissent de septembre à décembre. Les types non astringents se cueillent quand ils sont entièrement orange et encore fermes, et se mangent aussitôt. Les types astringents se cueillent quand ils sont entièrement colorés, juste avant de ramollir ou une fois mous, et doivent devenir fondants comme une gelée avant d’être mangés. Coupez le fruit avec un court pédoncule et le calice attaché, et manipulez doucement pour éviter les meurtrissures. Les kakis américains mûrissent et tombent souvent en automne : ramassez-les au sol quand ils sont mous.

Comment retirer l’astringence des kakis ?

L’UF/IFAS cite plusieurs méthodes : congéler les fruits 24 heures, les couvrir de riz sec cru pendant 3 à 5 jours, les exposer à l’éthylène (par exemple en les fermant dans un sac avec des pommes ou des bananes bien mûres) et les sécher. Le séchage au soleil ou au déshydrateur supprime toute l’astringence, ce qui explique pourquoi les kakis astringents sont traditionnellement séchés en hoshigaki. Attendre simplement que le fruit soit complètement mou fonctionne aussi.

Quels ravageurs et maladies touchent les kakis ?

Les plaqueminiers ont relativement peu de problèmes graves de ravageurs. L’UF/IFAS signale des maladies fongiques comme Botryosphaeria et Cercospora en Floride, et les fruits mûrs attirent oiseaux, ratons laveurs, opossums et insectes. En France, ce sont surtout les oiseaux, la mouche méditerranéenne des fruits dans le Sud et, parfois, des cochenilles. La chute des fruits est courante chez les jeunes arbres et vient souvent de la sécheresse, d’un excès d’azote ou d’une charge trop forte. Utilisez l’identificateur de problèmes de plantes pour d’autres symptômes.

Les variétés de kakis populaires en détail

Fuyu

Le kaki non astringent le plus cultivé, aux fruits aplatis en forme de tomate, orange foncé, sucrés et croquants. L’UF/IFAS en fait l’arbre non astringent le plus populaire en Floride, où il mûrit de la mi-novembre au début de décembre. Le bureau de la Texas A&M AgriLife du comté de Bexar décrit Fuyu comme autofertile, avec des fruits qui se mangent encore fermes, et note qu’il peut polliniser d’autres variétés. Éclaircissez les fortes charges pour de plus gros fruits.

Jiro

Une variété non astringente très proche de Fuyu, à fruit aux épaules plus carrées. Elle se vend souvent de façon interchangeable avec Fuyu, et l’UF/IFAS recommande Jiro et ses mutations pour la Floride.

Hachiya

Le kaki astringent classique, aux gros fruits en forme de gland, orange-rouge vif. Il est immangeable tant qu’il n’est pas complètement mou, quand la chair devient une gelée riche et sucrée. Hachiya est la variété traditionnelle pour la pâtisserie et le séchage en hoshigaki.

Tanenashi

Un kaki astringent, sans pépins, en forme de cône, qui donne de grosses récoltes sans pollinisation. L’UF/IFAS le décrit comme le cultivar astringent le plus populaire en Floride.

Tamopan

Une variété astringente vigoureuse et dressée, aux très gros fruits aplatis, avec un anneau ou un étranglement caractéristique au milieu.

Eureka

Une variété très productive, aux fruits moyens, aplatis, rouge-orange, sur un arbre relativement petit et autofertile, recommandée pour le Texas.

Comment manger chaque type de kaki ?

• Non astringent (Fuyu, Jiro) : pelez ou non, puis tranchez et croquez comme une pomme, ou laissez ramollir pour une texture plus sucrée, proche de la confiture.
• Astringent (Hachiya, Saijo) : attendez que le fruit soit comme un ballon d’eau, coupez le dessus et prenez la pulpe geléifiée à la cuillère. Utilisez la pulpe dans des pouddings, pains et biscuits.
• Kaki américain : ramassez au sol les fruits mûrs et mous, passez-les au chinois pour retirer les pépins et utilisez la pulpe pour le pouding de kaki, une tradition du Midwest.

Comment conserver les kakis ?

Les kakis non astringents encore fermes se gardent quelques semaines à température ambiante fraîche et plus longtemps au réfrigérateur. Les kakis astringents mûrissent à température ambiante et doivent être mis au réfrigérateur et mangés en quelques jours une fois mous. L’article de la Texas A&M AgriLife Bexar County suggère de conserver les kakis entre 0 et 1 °C pendant un à quatre mois, les variétés astringentes se gardant plus longtemps, et note que les fruits pelés ou la pulpe peuvent être congélés un an ou plus. Le séchage est la méthode traditionnelle pour conserver les variétés astringentes.

Peut-on cultiver un kaki en pot ?

Oui, surtout les variétés naturellement petites. Choisissez un pot d’au moins 60 à 75 litres avec un bon drainage et un mélange léger et bien drainé, arrosez régulièrement et fertilisez légèrement. Les arbres en conteneur restent plus petits et peuvent être mis à l’abri lors des coups de froid, ce qui aide en climat limite. Le planificateur de jardin en bacs vous aide à prévoir l’espace. Le pivot des plaqueminiers supporte mal les perturbations : rempotez les jeunes arbres avec douceur et évitez les rempotages fréquents.

Où pousse le kaki américain ?

Le kaki américain (en anglais) pousse à l’état sauvage du sud de la Nouvelle-Angleterre et du Midwest jusqu’en Floride et au Texas, dans les anciens champs, les lisières de bois et les haies. Son fruit était consommé par les Amérindiens et les premiers colons, et son bois dur et dense était autrefois recherché pour les têtes de clubs de golf. Au jardin, il est apprécié comme arbre d’ombrage indigène, source de nourriture pour la faune et arbre fruitier rustique pour les régions trop froides pour les kakis asiatiques.

Pour des conseils locaux, voyez l’article de la Texas A&M AgriLife Extension sur les kakis asiatiques (en anglais), qui compare des variétés adaptées au Sud. Si vous aimez les arbres fruitiers inhabituels, pensez aussi au jujubier et à l’asiminier, ou pawpaw.

Les erreurs à éviter avec les kakis

Note de sécurité et réglementaire : manger de grandes quantités de kakis astringents pas mûrs, surtout à jeun, peut former des bézoards (masses de tanins et de fibres) dans l’estomac ; mangez-les mûrs et avec modération. Le diabète impose de surveiller les fruits très sucrés. En France, achetez vos arbres avec passeport phytosanitaire et respectez les règles sur les variétés protégées par certificat d’obtention végétale (pas de multiplication pour la vente). La loi Labbé n’autorise aux amateurs que le biocontrôle, les substances de base et les produits « emploi autorisé dans les jardins ». Ne plantez pas d’espèces exotiques sans vérifier les listes d’espèces invasives de votre région. Centre antipoison : 15 ou 112.

Vous trouverez des variétés apparentées, des calendriers de taille et des guides de ravageurs dans notre guide des arbres fruitiers.

Foire aux questions sur les variétés de kakis

Quelle est la variété de kaki la plus sucrée ?

Saijo est souvent considérée comme l’une des plus sucrées, avec Hachiya bien mûre et le kaki américain.

Quels kakis peut-on manger durs ?

Les types non astringents comme Fuyu, Jiro et Giant Fuyu, ainsi que les kakis Chocolate à pépins.

Faut-il deux plaqueminiers pour avoir des fruits ?

La plupart des kakis asiatiques fructifient sans pollinisateur. Les kakis américains ont généralement besoin d’un arbre mâle à proximité.

Quel est le kaki le plus rustique ?

Le kaki américain, jusqu’à la zone 4 ou 5 environ, puis les hybrides comme Nikita’s Gift.

Au bout de combien de temps un plaqueminier fructifie-t-il ?

Les arbres greffés commencent généralement à produire vers 3 à 5 ans.

Pourquoi mes kakis tombent-ils avant maturité ?

Les causes courantes sont la sécheresse, trop d’engrais azoté et de fortes charges sur de jeunes arbres.

Révisé en octobre 2026. Sources : University of Florida IFAS : The Persimmon in Florida (en anglais) ; Texas A&M AgriLife Extension, comté de Bexar : Oriental Persimmons in the Fall (en anglais) ; Wikipedia : Diospyros virginiana (en anglais)