Kaki Saijo : le kaki astringent sucré et rustique

Par l’équipe éditoriale de Garden Voila · Mis à jour le 31 octobre 2026

Le kaki Saijo est un ancien kaki astringent japonais (Diospyros kaki), réputé comme l’un des plus sucrés de tous. Ses petits fruits allongés, en forme d’œuf, jaune orangé, doivent se manger complètement mous, quand la chair devient translucide, geléifiée et sucrée comme du miel ; c’est aussi une variété préférée pour faire des hoshigaki, les kakis séchés japonais. L’arbre est en partie autofertile et donne des fruits sans pépins sans pollinisateur, atteint 4,5 à 7,5 m de haut, mûrit de fin septembre à octobre et passe pour l’un des kakis asiatiques les plus résistants au froid, cultivé en général en zones 7 à 10.

Le kaki Saijo en bref

Qu’est-ce qu’un kaki Saijo ?

Saijo est une variété japonaise traditionnelle dont le nom se traduit souvent par « le tout meilleur ». Elle est cultivée au Japon depuis des siècles, notamment pour le séchage. Le guide du kaki de l’University of Florida IFAS (en anglais) classe Saijo parmi les cultivars astringents et le décrit comme l’un des plus sucrés, à chair translucide de type gelée. Comme Hachiya, il est astringent tant qu’il n’est pas mou : un fruit ferme est immangeable. Parfaitement mûr, en revanche, beaucoup de jardiniers le placent au-dessus de tous les autres kakis pour la douceur.

Saijo est l’un des nombreux kakis asiatiques astringents. Pour le comparer aux types non astringents comme Fuyu, voyez notre guide des variétés de kakis.

Quel goût a un kaki Saijo ?

Un Saijo parfaitement mûr est intensément sucré, avec une saveur miellée proche de l’abricot et une texture lisse, translucide et fondante comme une gelée. La description de la variété par la pépinière Nature Hills (en anglais) parle d’une saveur de miel, intensément sucrée et juteuse, avec peu ou pas de pépins. Mangé ferme, il est désagréablement astringent, comme tout kaki astringent : la patience est essentielle.

À quoi ressemble un kaki Saijo ?

• Forme du fruit : petit à moyen et allongé, en forme d’œuf ou légèrement pointu, plus étroit qu’un Hachiya.
• Couleur : jaune orangé à maturité, devenant orange translucide quand il est mou.
• Calice : une calotte verte à quatre lobes du côté du pédoncule.
• Arbre : un arbre dressé et arrondi aux grandes feuilles ovales vernies qui virent à l’orange et au rouge en automne.

Quelle est la rusticité du kaki Saijo ?

Saijo est souvent recommandé comme l’un des kakis asiatiques les plus tolérants au froid, ce qui le rend populaire auprès des jardiniers à la limite nord de la culture du kaki. Les pépiniéristes l’indiquent généralement pour les zones 7 à 10, et certains le cultivent avec succès dans des endroits abrités en zone 6. Les jeunes arbres sont plus vulnérables que les arbres installés, et la pousse de printemps peut être abîmée par les gelées tardives. Plantez sur un terrain élevé, loin des cuvettes à gel, et protégez les jeunes arbres lors des grands froids. Vérifiez votre zone avec le repérage de zone de culture. Là où les hivers sont trop froids pour tout kaki asiatique, pensez au kaki américain ou à un hybride.

Le kaki Saijo a-t-il besoin d’un pollinisateur ?

Non. Saijo est parthénocarpique : il donne des fruits sans pépins sans pollinisation, et Nature Hills le décrit comme partiellement autofertile. Un seul arbre fructifiera. Un autre kaki asiatique à proximité peut améliorer la nouaison et réduire la chute des fruits, mais ce n’est pas indispensable. Comme Saijo est un type astringent à pollinisation constante, la pollinisation ne change ni sa saveur ni la couleur de sa chair, contrairement à Chocolate.

Comment planter un kaki Saijo ?

1. Choisissez un site ensoleillé avec au moins 6 à 8 heures de soleil et un sol bien drainé.
2. Partez d’un jeune arbre. Les plaqueminiers ont un long pivot : les jeunes sujets en conteneur ou à racines nues s’installent le mieux.
3. Plantez de novembre à mars hors gel, ou à la fin de l’hiver dans les régions froides. Creusez un trou aussi profond que le système racinaire et deux fois plus large ; le calculateur de taille de trou de plantation donne les dimensions.
4. Arrosez abondamment après la plantation, puis chaque semaine pendant le premier été.
5. Paillez sur 5 à 10 cm en un large anneau, à distance du tronc.
6. Espacez les arbres d’environ 4,5 à 6 m.

Comment entretenir un kaki Saijo ?

Arrosage

Gardez le sol uniformément humide pendant les deux premières années, puis lors des sécheresses d’été. Le stress hydrique est une cause fréquente de chute des fruits chez les kakis.

Fertilisation

Les plaqueminiers demandent peu d’engrais. L’excès d’azote donne un feuillage luxuriant et la chute des fruits. N’apportez un engrais léger et équilibré au début du printemps que si la croissance est faible. Voyez notre guide de l’engrais pour arbres fruitiers.

Taille

Conduisez le jeune arbre en axe ou en gobelet avec des charpentières bien espacées. Une fois installé, taillez légèrement en fin d’hiver pour retirer le bois mort et éclaircir les pousses serrées. Les plaqueminiers fructifient sur les pousses de l’année issues du bois de l’an passé : évitez les tailles dures, qui retirent le bois fruitier. Garder l’arbre plus bas facilite beaucoup la cueillette de fruits mous.

Éclaircissage

Saijo peut produire abondamment. Éclaircir les fruits serrés au début de l’été réduit la casse des branches et l’alternance et donne des fruits de meilleur calibre.

Quand cueillir un kaki Saijo ?

Saijo mûrit de fin septembre à octobre dans la plupart des régions, et plus tard, en novembre, dans le nord. Cueillez les fruits quand ils sont entièrement colorés jaune orangé, encore fermes ou dès qu’ils commencent à ramollir. Coupez le pédoncule au sécateur en laissant le calice attaché. Un fruit cueilli ferme ramollit à l’intérieur en une à trois semaines à température ambiante. Il est prêt à manger quand il a la consistance d’un ballon d’eau et que la peau paraît translucide. Les oiseaux adorent les kakis mûrs : cueillir ferme et laisser mûrir à l’intérieur est souvent le plus sûr.

Comment manger un kaki Saijo ?

Attendez qu’il soit complètement mou, puis coupez le dessus et prenez la gelée sucrée à la cuillère. Refroidissez-le d’abord pour un dessert rafraîchissant. La pulpe molle se mixe aussi dans des smoothies, se mélange au yaourt ou se cuit dans des pains, biscuits et pouddings. Congéler un Saijo mou et le manger partiellement décongélé donne un sorbet naturel.

Comment faire des hoshigaki avec des kakis Saijo ?

Les hoshigaki sont des kakis séchés japonais, masssés à la main. Les variétés astringentes comme Saijo et Hachiya sont le choix traditionnel, car le séchage supprime toute l’astringence. La méthode de base :

1. Cueillez des kakis fermes et entièrement colorés, en gardant une portion de tige en forme de T.
2. Pelez les fruits en laissant le calice et la tige.
3. Attachez une ficelle aux tiges et suspendez les fruits dans un endroit sec et aéré, à l’abri de la pluie, idéalement avec du bon soleil et des nuits fraîches.
4. Après une semaine environ, quand une peau s’est formée, massez doucement chaque fruit tous les quelques jours pour briser la pulpe et faire remonter le sucre à la surface.
5. Continuez pendant 3 à 6 semaines environ, jusqu’à ce que le fruit soit ferme, moelleux et poudré d’une fleur de sucre blanche.

L’UF/IFAS note que le séchage au soleil ou au déshydrateur supprime toute l’astringence. Les hoshigaki sont un projet lent mais gratifiant, et se gardent des mois dans un endroit frais ou au congélateur. En France, on réussit aussi des kakis séchés dans une pièce aérée et fraîche, à l’abri des mouches et de l’humidité.

Comment retirer rapidement l’astringence des kakis Saijo ?

Si vous ne voulez pas attendre que les fruits ramollissent sur le plan de travail, l’UF/IFAS cite plusieurs méthodes : congéler les fruits 24 heures, les couvrir de riz sec cru pendant 3 à 5 jours ou les exposer à l’éthylène, par exemple en les fermant dans un sac avec des pommes ou des bananes mûres. Un Saijo congélé puis décongélé devient mou et sucré sans longue attente.

Comment conserver les kakis Saijo ?

Les kakis Saijo mûrs mais encore fermes se gardent quelques semaines dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur tout en mûrissant lentement. Une fois mous, réfrigérez-les et mangez-les en quelques jours. Pour une longue conservation, congélez la pulpe molle en boîtes ou les fruits entiers, ou séchez-les en hoshigaki. Manipulez les fruits mous avec grande douceur : ils s’abîment et se fendent facilement.

Quels problèmes touchent les kakis Saijo ?

Utilisez l’identificateur de ravageurs si vous ne savez pas ce qui touche votre arbre.

Saijo contre Hachiya

Pour comparer kakis astringents et non astringents, voyez Hachiya contre Fuyu.

Pourquoi les kakis sont-ils si importants au Japon ?

Les kakis sont cultivés au Japon depuis plus de mille ans et symbolisent l’automne. Beaucoup de maisons rurales ont un arbre près de l’entrée, et les chaînes de kakis pelés qui sèchent sous les avant-toits sont une scène classique d’automne. Les kakis séchés, ou hoshigaki (en anglais), ont été un aliment d’hiver important et restent une friandise recherchée du Nouvel An. Saijo fait partie des variétés traditionnelles employées pour le séchage, ce qui explique en partie pourquoi elle a survécu pendant des siècles malgré sa petite taille.

Peut-on cultiver un kaki Saijo en pot ?

Oui, pendant quelques années. Choisissez un conteneur profond d’au moins 60 à 75 litres pour accueillir le pivot, un terreau bien drainé et un endroit ensoleillé. Arrosez dès que les quelques premiers centimètres de mélange sont secs et fertilisez légèrement au printemps. Les arbres en conteneur restent plus petits et produisent moins, mais en climat limite, vous pouvez les rentrer dans un garage hors gel ou les placer contre un mur chaud lors des grands froids. Le planificateur de jardin en bacs aide à choisir la taille du pot.

Calendrier d’entretien du kaki Saijo

Les kakis Saijo sont-ils bons pour la santé ?

Les kakis sont une bonne source de fibres, de vitamine A (grâce au bêta-carotène), de vitamine C et de manganèse, et ils apportent des antioxydants. Les valeurs nutritionnelles des kakis figurent dans la base FoodData Central de l’USDA (en anglais) ; la table Ciqual de l’Anses donne des valeurs françaises. Les variétés très sucrées comme Saijo sont aussi riches en sucres naturels, surtout une fois séchées en hoshigaki.

Au bout de combien de temps un kaki Saijo fructifie-t-il ?

Les Saijo greffés commencent généralement à produire 3 à 5 ans après la plantation, avec des récoltes qui augmentent régulièrement quand l’arbre mûrit. Les jeunes arbres lâchent souvent beaucoup de fruits les premières années ; c’est normal et cela s’améliore généralement quand l’arbre s’installe. Éviter les fortes fumures azotées et garder le sol uniformément humide tout l’été aident l’arbre à garder sa récolte. Une fois adulte, un Saijo en bonne santé peut produire abondamment pendant des décennies. Comme les fruits sont très mous quand ils sont mûrs, beaucoup de jardiniers les cueillent fermes et les font mûrir à l’intérieur, ou les congèlent entiers pour les manger comme un sorbet.

Ce que dit l’University of Florida sur Saijo et les bases du kaki

L’extension de l’University of Florida IFAS considère Saijo comme l’un des kakis les plus sucrés, bien qu’une légère astringence puisse subsister quand le fruit est mou. Le fruit est relativement petit et conique allongé, à chair orange translucide de type gelée et à peau relativement fine, avec des solides solubles de 16 à 22 pour cent. Il mûrit de début à mi-saison sur un arbre grand, dressé et vigoureux, très productif et adapté aux jardiniers amateurs.

Astringent ou non

Les kakis astringents doivent être mous ou traités artificiellement avant d’être mangés, car les tanins donnent ce goût qui fait grimacer. Les types non astringents perdent leur astringence tout en restant fermes, se mangent durs ou mous et se conservent mieux. Les kakis se classent aussi en types à pollinisation variable, avec des stries foncées autour des pépins, ou à pollinisation constante. Les producteurs de Floride cultivent généralement les types astringents à pollinisation variable sans pollinisateur.

Fenêtres de récolte et froid

À titre de comparaison, l’UF indique que le non astringent Izu mûrit de fin septembre à mi-novembre, Jiro à partir de mi-octobre, Fuyu de mi-novembre à début décembre et Suruga à partir de fin novembre. Parmi les types astringents, Nishumura Wase mûrit le premier, début août, et Tanenashi de septembre à novembre. Les kakis fructifient mieux dans le centre et le nord de la Floride ; les cultivars à départ précoce risquent des dégâts de gel. Le document ne traite pas des besoins en froid : renseignez-vous auprès de votre chambre d’agriculture ou de votre pépiniériste local pour la rusticité dans les régions plus froides.

Note de sécurité et réglementaire : un kaki astringent pas mûr ne doit pas être consommé en grande quantité (risque de bézoard) ; attention aux fruits très sucrés en cas de diabète. Achetez vos arbres avec passeport phytosanitaire, et respectez les variétés protégées par certificat d’obtention végétale. La loi Labbé n’autorise aux amateurs que le biocontrôle, les substances de base et les produits « emploi autorisé dans les jardins ». Pour les hoshigaki destinés à la vente, renseignez-vous auprès de la DDPP. Centre antipoison : 15 ou 112. Retrouvez tous nos conseils par espèce dans notre guide des arbres fruitiers.

Foire aux questions sur le kaki Saijo

Le kaki Saijo est-il astringent ?

Oui. Saijo doit être complètement mou avant d’être mangé, ou traité pour retirer l’astringence.

Le kaki Saijo est-il autofertile ?

Oui. Il donne des fruits sans pépins sans pollinisation : un seul arbre suffit.

Quand les kakis Saijo mûrissent-ils ?

De fin septembre à octobre dans la plupart des régions.

Quelle est la rusticité de Saijo ?

C’est l’un des kakis asiatiques les plus tolérants au froid, cultivé en général en zones 7 à 10 et parfois dans des sites abrités de zone 6.

Quel est le meilleur usage des kakis Saijo ?

Les manger frais, jaune gelée quand ils sont mous, et les sécher en hoshigaki.

Quelle taille atteint un kaki Saijo ?

Environ 4,5 à 7,5 m de haut et 3,5 à 5,5 m de large, moins avec la taille.

Révisé en octobre 2026. Sources : University of Florida IFAS : The Persimmon in Florida (en anglais) ; Nature Hills Nursery : Saijo Persimmon Tree (en anglais) ; Wikipedia : Hoshigaki (en anglais) ; USDA : FoodData Central (en anglais)