Kaki Chocolate : pourquoi il est brun à l’intérieur, goût et culture

Par l’équipe éditoriale de Garden Voila · Mis à jour le 31 octobre 2026

Le kaki Chocolate est un kaki asiatique (Diospyros kaki), connu au Japon sous le nom de « Tsuru Noko », dont la chair devient brun cannelle, parsemée de taches foncées, quand le fruit a été pollinisé et contient des pépins. Le fruit à pépins est non astringent et se mange encore ferme, avec une saveur sucrée et épicée que certains comparent à la cassonade ou à la cannelle. Le fruit non pollinisé, sans pépins, reste orange à l’intérieur et astringent jusqu’à ce qu’il soit complètement mou. Le nom désigne la couleur de la chair, pas un goût de chocolat. Chocolate mûrit en automne, se cultive en zones 7 à 10 environ et pollinise très bien d’autres kakis.

Fiche d’identité du kaki Chocolate

Qu’est-ce que le kaki Chocolate ?

Chocolate est une vieille variété japonaise de kaki cultivée pour sa chair brune inhabituelle. La référence Specialty Produce (en anglais) décrit des fruits petits à moyens, ovales à légèrement aplatis, à la peau brillante orange foncé presque rouge, et note que son nom japonais d’origine est « Tsuru Noko » et qu’on l’appelle aussi « goma », c’est-à-dire graine de sésame noir, pour les points foncés de la chair pollinisée. Les kakis à chair brune ont probablement été introduits aux États-Unis par l’USDA à la fin des années 1800.

Chocolate appartient au groupe des kakis à pollinisation variable, qui se comporte autrement que les mieux connus Fuyu et Hachiya. Pour un panorama de tous les types, voyez notre guide des variétés de kakis.

Pourquoi le kaki Chocolate est-il brun à l’intérieur ?

Quand un kaki à pollinisation variable est pollinisé et forme des pépins, les graines en développement libèrent des composés qui rendent insolubles les tanins de la chair environnante et la font brunir. Cette chair foncée et tachetée n’est plus astringente. Le guide du kaki de l’University of Florida IFAS (en anglais) explique que les types variables développent une chair foncée et rayée autour des pépins quand ils en ont, alors que les types constants non, et que les types variables cultivés sans pollinisateur donnent généralement des fruits sans pépins et astringents. Chez Chocolate, le brunissement peut gagner la plus grande partie du fruit quand plusieurs pépins se forment, ce qui donne cette chair brun cannelle qui a donné son nom à la variété.

Quel goût a un kaki Chocolate ?

Les kakis Chocolate à pépins sont très sucrés et riches, avec une saveur épicée de cassonade ou de cannelle, et une texture qui va de croquante quand ils sont fermes à molle, proche de la confiture, quand ils sont tout à fait mûrs. Ils n’ont pas le goût du chocolat. Le fruit sans pépins a une chair orange et reste astringent tant qu’il est ferme ; il devient sucré une fois complètement mou, comme un Hachiya, mais sans les notes épicées du fruit à pépins.

Comment savoir si un kaki Chocolate peut se manger ferme ?

Coupez-en un. Si la chair est brune ou fortement tachetée de brun et que vous voyez des pépins, il est non astringent et prêt à manger ferme. Si la chair est orange franc sans pépins, il est astringent : mettez-le de côté pour qu’il ramollisse complètement, ou traitez-le pour retirer l’astringence. Les fruits d’un même arbre peuvent varier, car certaines fleurs sont pollinisées et d’autres non. Goûter une petite tranche vous renseigne aussi vite : un fruit astringent donne la sensation d’une bouche sèche et « pelucheuse ».

Le kaki Chocolate a-t-il besoin d’un pollinisateur ?

Pour obtenir des fruits bruns et non astringents, oui. Chocolate est inhabituel parmi les kakis asiatiques, car il produit des fleurs mâles en plus des fleurs femelles : un arbre adulte peut donc se polliniser en partie lui-même, et le bureau de la Texas A&M AgriLife Extension du comté de Bexar le décrit comme un bon pollinisateur. La pollinisation est plus fiable, et davantage de fruits brunissent, quand un autre kaki producteur de fleurs mâles, ou un second Chocolate, fleurit à proximité. Sans pollinisation, l’arbre fructifie quand même, mais les fruits sont surtout sans pépins et astringents.

Où peut-on cultiver le kaki Chocolate ?

Chocolate pousse dans les climats qui conviennent aux kakis asiatiques, soit environ les zones 7 à 10, avec des étés chauds pour mûrir le fruit et des hivers doux à froids. Il réussit bien dans le sud de la France, sur la façade atlantique et en Corse, ainsi que dans les situations abritées de la vallée du Rhône ; plus au nord, plantez-le contre un mur exposé au sud. Vérifiez votre zone avec le repérage de zone de culture et vos dates de gel avec l’outil de dates de gel (données américaines ; Météo-France pour la France). Les jeunes arbres sont plus sensibles au froid que les adultes : protégez-les pendant leurs premiers hivers dans les zones limites.

Comment planter un kaki Chocolate ?

1. Choisissez le plein soleil et un sol bien drainé. Les plaqueminiers tolèrent l’argile, mais pas l’eau stagnante.
2. Plantez de jeunes arbres. Les plaqueminiers ont un long pivot et se transplantent mal quand ils sont gros : partez d’un jeune sujet en conteneur ou à racines nues.
3. Plantez en dormance, de novembre à mars hors gel ou à la fin de l’hiver dans les régions froides. Utilisez le calculateur de taille de trou de plantation, plantez à la profondeur de la pépinière et arrosez abondamment.
4. Espacez les arbres d’environ 4,5 à 6 m, moins sur porte-greffe nanisant.
5. Paillez sur 5 à 10 cm d’épaisseur, sans toucher le tronc ; le calculateur de paillis indique la quantité nécessaire.

Comment entretenir un kaki Chocolate ?

Eau

Arrosez chaque semaine pendant les deux premiers étés, puis pendant les périodes sèches. Une humidité régulière en été réduit la chute des fruits.

Engrais

Les plaqueminiers ont peu besoin d’engrais. Trop d’azote provoque une croissance vigoureuse et la chute des fruits. Fertilisez légèrement au début du printemps si la croissance est faible ; voyez notre guide de l’engrais pour arbres fruitiers.

Taille

Conduisez les jeunes arbres en axe modifié ou en gobelet, avec des charpentières bien espacées. Sur les arbres adultes, taillez légèrement en fin d’hiver pour éclaircir les branches serrées et retirer le bois mort. Le bois du plaqueminier peut être cassant : évitez que les branches deviennent trop longues et trop chargées.

Éclaircissage

Éclaircissez les fortes charges au début de l’été pour réduire la casse des branches et l’alternance, et pour augmenter la taille des fruits.

Quand récolter les kakis Chocolate ?

Les kakis Chocolate mûrissent en automne, généralement d’octobre à novembre, et peuvent rester sur l’arbre jusqu’au début de l’hiver. Cueillez-les quand ils sont entièrement colorés, orange foncé à rouge-orangé. Coupez le pédoncule au sécateur en laissant le calice attaché. Les fruits à pépins et à chair brune peuvent se manger immédiatement, encore fermes. Les fruits sans pépins doivent ramollir à température ambiante pendant quelques jours à quelques semaines, jusqu’à devenir fondants comme une gelée. Specialty Produce note que les fruits peuvent mûrir à température ambiante ou être réfrigérés pour une texture plus croquante.

Comment utiliser les kakis Chocolate ?

• Mangez les fruits à pépins frais, tranchés comme une pomme.
• Ajoutez des tranches à des salades avec salade verte, noix et fromage.
• Utilisez la pulpe des fruits mous dans des pains, biscuits, pouddings et smoothies.
• Garnissez yaourt ou glace de dés de fruit avec une pincée de cannelle.
• Congélez les fruits pelés ou la pulpe pour la pâtisserie d’hiver.

Chocolate, Fuyu et Hachiya comparés

Voyez Hachiya contre Fuyu pour en savoir plus sur ces deux derniers.

Quels problèmes touchent les kakis Chocolate ?

Les plaqueminiers ont peu de problèmes graves de ravageurs. Les plus courants sont la chute de fruits chez les jeunes arbres ou ceux stressés par la sécheresse, les oiseaux et mammifères qui mangent les fruits mûrs, les cochenilles et de rares taches foliaires. Cueillez promptement les fruits colorés, protégez les petits arbres par un filet et arrosez en période sèche. Utilisez l’identificateur de ravageurs pour les insectes que vous ne reconnaissez pas.

Comment retirer l’astringence des kakis Chocolate sans pépins ?

Si vos fruits ont une chair orange sans pépins, vous pouvez quand même les savourer. La méthode la plus simple est de les laisser mûrir à température ambiante jusqu’à ce qu’ils soient complètement mous. Pour accélérer, le guide du kaki de l’UF/IFAS cite le congélateur pendant 24 heures, le riz sec cru pendant 3 à 5 jours et l’éthylène, que l’on obtient en fermant les kakis dans un sac avec des pommes ou des bananes mûres. Le séchage retire aussi l’astringence. Une fois mous ou traités, les fruits sont sucrés et onctueux.

Comment conserver les kakis Chocolate ?

Les kakis Chocolate fermes, à pépins, se gardent une ou deux semaines à température ambiante fraîche et plusieurs semaines au réfrigérateur. Les fruits mous doivent être réfrigérés et mangés en quelques jours. Pour une conservation plus longue, pelez et congélez les fruits entiers ou en pulpe : ils se gardent de nombreux mois et sont idéaux pour la pâtisserie. Manipulez les fruits avec douceur, car les meurtrissures brunissent et ramollissent vite.

Peut-on cultiver un kaki Chocolate en pot ?

Un jeune kaki Chocolate peut vivre plusieurs années dans un grand conteneur de 60 à 75 litres ou plus. Utilisez un terreau bien drainé, arrosez régulièrement et fertilisez légèrement au printemps. En pot, l’arbre reste plus petit et produit moins, mais vous pouvez le mettre à l’abri lors des coups de froid. Comme les plaqueminiers forment un long pivot, choisissez un conteneur profond et évitez de perturber les racines. Le planificateur de jardin en bacs peut vous aider à dimensionner le contenant.

Peut-on cultiver un kaki Chocolate à partir d’une graine ?

Les graines de kaki germent après une période de stratification froide et humide, mais le semis ne sera pas un Chocolate et peut mettre de nombreuses années à fructifier. Les semis peuvent servir de porte-greffes. Pour de vrais fruits Chocolate, achetez un arbre greffé, qui commence généralement à produire vers 3 à 5 ans.

Calendrier d’entretien du kaki Chocolate

Le kaki Chocolate est-il un bel arbre d’ornement ?

Oui. Comme les autres kakis asiatiques, il a de grandes feuilles vernies qui virent à l’orange et au rouge en automne, et les fruits vifs restent souvent accrochés après la chute des feuilles, ce qui rend l’arbre décoratif jusqu’au cœur de l’hiver. Il devient un arbre petit à moyen, généralement de 4,5 à 7,5 m de haut, avec relativement peu de problèmes de ravageurs. Plantez-le là où les fruits tombés ne tacheront pas les dallages, ou récoltez-les rapidement.

Quels kakis associer à Chocolate ?

Comme Chocolate produit des fleurs mâles, on le plante souvent comme pollinisateur de kakis à pollinisation variable et de variétés qui gardent mieux leurs fruits quand elles sont pollinisées. En retour, le planter avec un autre kaki à fleurs mâles augmente la part de fruits Chocolate bruns et non astringents. Le bureau de la Texas A&M AgriLife Extension du comté de Bexar (en anglais) cite Chocolate parmi les kakis recommandés pour le Texas, avec Fuyu, Eureka, Tamopan, Tanenashi et Hachiya, le décrivant comme un producteur modéré et un bon pollinisateur. Un Fuyu et un Chocolate ensemble donnent deux fruits très différents et une longue récolte d’automne.

Quelle quantité de fruits produit un kaki Chocolate ?

Chocolate est décrit comme un producteur modéré. Un arbre adulte en bonne santé peut porter des dizaines, voire une centaine de fruits ou plus les bonnes années, selon sa taille, la pollinisation et les conditions de culture. Les rendements augmentent généralement régulièrement depuis les premières récoltes légères vers la troisième à la cinquième année, et l’éclaircissage des fortes charges maintient la taille des fruits et réduit la tendance à produire beaucoup une année puis peu la suivante. Pour d’autres arbres et petits fruits à cultiver à côté, voyez notre guide des arbres fruitiers.

Note de sécurité et réglementaire : ne consommez pas de grandes quantités de kakis astringents pas mûrs (risque de bézoard) ; les fruits sucrés demandent de la prudence en cas de diabète. Achetez vos arbres avec passeport phytosanitaire, chez un pépiniériste qui indique la variété ; les variétés protégées par certificat d’obtention végétale ne se multiplient pas pour la vente. La loi Labbé n’autorise aux amateurs que le biocontrôle, les substances de base et les produits « emploi autorisé dans les jardins ». Centre antipoison : 15 ou 112.

Foire aux questions sur le kaki Chocolate

Le kaki Chocolate a-t-il le goût du chocolat ?

Non. Le nom désigne la chair brune des fruits pollinisés, au goût sucré et épicé, de cassonade ou de cannelle.

Peut-on manger un kaki Chocolate dur ?

Oui, si la chair est brune et avec pépins. Un fruit orange sans pépins est astringent tant qu’il n’est pas mou.

Le kaki Chocolate est-il astringent ?

Le fruit sans pépins l’est jusqu’à ce qu’il soit complètement mou ; le fruit à pépins et chair brune ne l’est pas.

Quel est le nom japonais du kaki Chocolate ?

« Tsuru Noko ». On l’appelle aussi « goma » pour ses points de la couleur du sésame.

Le kaki Chocolate a-t-il besoin d’un autre arbre ?

Il peut se polliniser en partie lui-même, car il produit des fleurs mâles, mais un autre kaki à proximité donne davantage de fruits bruns et non astringents.

Quand les kakis Chocolate mûrissent-ils ?

En automne, généralement en octobre et novembre.

Révisé en octobre 2026. Sources : University of Florida IFAS : The Persimmon in Florida (en anglais) ; Specialty Produce : Chocolate Persimmons (en anglais) ; Texas A&M AgriLife Extension, comté de Bexar : Oriental Persimmons in the Fall (en anglais)