La principal diferencia entre los kakis Hachiya y Fuyu es la astringencia. El Hachiya es un kaki astringente: su fruto con forma de bellota es amargo y deja la boca áspera hasta que se ablanda por completo y queda como una gelatina, momento en que se vuelve intensamente dulce. El Fuyu es un kaki no astringente: su fruto achatado, con forma de tomate, puede comerse crujiente como una manzana o blando, y es dulce de ambas formas. Usa el Fuyu para cortar en ensaladas y comer fresco, y el Hachiya para comer con cuchara, para pulpa de repostería y para secar como hoshigaki. Ambos son kakis asiáticos (Diospyros kaki) que maduran en otoño y cuajan fruto sin polinizador.
Hachiya frente a Fuyu, lado a lado
| Rasgo | Hachiya | Fuyu |
|---|---|---|
| Tipo | Astringente (constante a la polinización) | No astringente (constante a la polinización) |
| Forma | Alto, con forma de bellota o corazón, punta afilada | Achatado, plano, con forma de tomate |
| Color de la piel | Rojo anaranjado intenso | Naranja |
| Cuándo comerlo | Solo cuando está completamente blando | Firme y crujiente, o blando |
| Textura | Gelatinosa, suave | Crujiente como una manzana, o blanda |
| Sabor | Muy dulce, rico, meloso cuando madura | Dulce, suave, con notas de canela y pera |
| Mejores usos | Pulpa para repostería, pudines, batidos, hoshigaki | Consumo en fresco, ensaladas, tablas de quesos |
| Conservación | Corta una vez blando | Semanas si está firme |
| ¿Necesita polinizador? | No | No |
¿Por qué es astringente el kaki Hachiya?
La astringencia la causan los taninos solubles de la pulpa. Al morder un Hachiya inmaduro, estos taninos se unen a las proteínas de la saliva y la boca y crean una sensación seca, peluda y de tiza que puede durar minutos. La guía del kaki de la Universidad de Florida IFAS (en inglés) explica que la fruta astringente debe ablandarse o tratarse antes de comerla, mientras que la no astringente pierde la astringencia aún firme. A medida que el Hachiya madura hasta ablandarse del todo, los taninos se vuelven insolubles y la astringencia desaparece, dejando una pulpa rica y dulce.
El Fuyu pertenece al grupo no astringente constante a la polinización: tenga o no semillas, sus taninos se vuelven insolubles pronto, así que el fruto es dulce incluso crujiente. Para la clasificación completa, consulta nuestra guía de las variedades de kaki.
¿Cómo distinguir un Hachiya de un Fuyu?
- Forma: el Hachiya es alargado y puntiagudo, como una bellota o un corazón; el Fuyu es plano y redondo, como un tomate pequeño.
- Base: el Hachiya se estrecha en punta; el Fuyu tiene una base plana o ligeramente hundida.
- Color: el Hachiya suele tener un tono rojo anaranjado más intenso; el Fuyu es naranja vivo.
- Tacto en la tienda: el Hachiya maduro es blando como un globo de agua; el Fuyu se vende firme.
Si tienes dudas, corta un fruto firme y prueba una rodaja diminuta: la astringencia se nota de inmediato.
¿Cómo se come un kaki Hachiya?
- Espera a que el fruto esté extremadamente blando, casi líquido por dentro, con la piel translúcida y algo arrugada. Debe sentirse como un globo de agua.
- Enfríalo si quieres.
- Corta la parte superior con el cáliz y saca la pulpa con una cuchara, o pártelo por la mitad.
- Usa la pulpa enseguida o congélala para repostería.
La pulpa de Hachiya es la base clásica del pan de kaki, las galletas, los pudines y los batidos. Los Hachiya enteros congelados, comidos a medio descongelar, saben a sorbete.
¿Cómo se come un kaki Fuyu?
Acláralo, corta el cáliz y córtalo en gajos o rodajas, con o sin la piel fina. El Fuyu es crujiente, dulce y suave, con notas que suelen compararse a pera, albaricoque y canela. Es excelente en ensaladas con hojas verdes, frutos secos y queso de cabra, en tablas de quesos, en salsas y simplemente como tentempié. También puedes dejar que el Fuyu se ablande en la encimera para una textura más dulce, parecida a la mermelada.
¿Cómo se madura más rápido el kaki Hachiya?
Los Hachiya recogidos firmes pueden tardar de una a tres semanas en ablandarse a temperatura ambiente. Para acelerar el proceso:
- Etileno: séllalos en una bolsa de papel con una manzana o un plátano maduro. La oficina de extensión Texas A&M AgriLife del condado de Bexar indica que poner una manzana roja con los kakis ayuda a madurarlos.
- Congelación: congela la fruta 24 horas y luego descongélala; la pulpa se ablanda y pierde astringencia. UF/IFAS cita este método.
- Arroz: cubre la fruta con arroz seco sin cocinar durante 3 a 5 días, otro método de UF/IFAS.
- Calor: manténlos a unos 15 a 21 °C, el rango de maduración que da el artículo de Texas A&M.
¿Cuál es más dulce, el Hachiya o el Fuyu?
Un Hachiya totalmente maduro suele ser más dulce y rico que un Fuyu, con un sabor profundo y meloso. El Fuyu es dulce pero más suave, y su atractivo es que puedes disfrutarlo crujiente. El dulzor también depende de la madurez: un Fuyu que se deja ablandar se vuelve más dulce, mientras que un Hachiya poco maduro es incomestible por muy dulce que vaya a ser después.
¿Cuál es mejor para hornear?
El Hachiya. Su pulpa blanda, como una gelatina, se mezcla con suavidad en masas y pudines y da humedad y color a los productos horneados. El Fuyu puede triturarse cuando está totalmente blando, pero suele ser mejor usarlo fresco, asado o en rodajas en tartas donde su textura más firme se mantiene. Si una receta pide pulpa de kaki, casi siempre se refiere a Hachiya blando u otra variedad astringente.
¿Qué kaki conviene cultivar?
| Consideración | Hachiya | Fuyu |
|---|---|---|
| Tamaño del árbol | Grande, erguido, vigoroso; a menudo de 6 a 7,5 m | Más pequeño, extendido; a menudo de 4,5 a 6 m |
| Valor ornamental | Excelente color de otoño, el fruto cuelga hasta el invierno | Buen color de otoño |
| Estilo de cosecha | Recoger firme, madurar en casa | Recoger firme y comer |
| Uso | Repostería, secado | Consumo en fresco |
| Manejo de la cosecha | Moderado | UF/IFAS indica que el Fuyu suele necesitar aclareo para frutos grandes |
Muchos jardineros cultivan uno de cada: Fuyu para comer fresco y Hachiya para hornear y secar. Ambos se cultivan en general en las zonas 7 a 10. Comprueba tu zona con el buscador de zona de cultivo. Si quieres algo distinto, prueba el Chocolate, cuyo fruto polinizado tiene pulpa marrón y especiada, o el astringente y extradulce Saijo.
¿Necesitan polinizador el Hachiya y el Fuyu?
No. Ambos son tipos constantes a la polinización que cuajan fruto sin semillas sin polinización, así que un solo árbol de cualquiera dará fruto. La polinización no cambia su astringencia ni el color de la pulpa, aunque pueden formarse semillas si cerca crece otro kaki con flores masculinas. El artículo de Texas A&M indica que el Fuyu puede polinizar a otras variedades.
¿Cómo se cultivan los kakis Hachiya y Fuyu?
- Sitio: pleno sol, suelo bien drenado, protección del viento fuerte.
- Plantación: planta árboles jóvenes a finales del invierno o principios de la primavera, cuidando la larga raíz pivotante. Usa la calculadora del tamaño del hoyo de plantación.
- Riego: mantén el suelo uniformemente húmedo los dos primeros años y durante las sequías de verano para reducir la caída de fruta.
- Abonado: abona ligeramente; demasiado nitrógeno provoca caída de fruta. Consulta nuestra guía de abonos para frutales.
- Poda: forma con líder central o centro abierto; poda ligeramente a finales del invierno.
- Aclareo: aclara las cosechas abundantes, sobre todo en el Fuyu.
¿Cuándo se cosechan el Hachiya y el Fuyu?
Ambos maduran en otoño, aproximadamente de octubre a diciembre según el clima. UF/IFAS da una cosecha de mediados de noviembre a principios de diciembre para el Fuyu en Florida. Recoge el Fuyu cuando esté totalmente naranja y aún firme; ya se puede comer. Recoge el Hachiya cuando esté totalmente coloreado, ya sea firme o apenas ablandando, y termina de madurarlo en casa. Corta el fruto con tijeras de podar dejando el cáliz unido y manéjalo con cuidado para evitar golpes.
¿Cómo se conservan?
El Fuyu firme se conserva varias semanas a temperatura ambiente fresca y más tiempo en la nevera. UF/IFAS indica que los tipos no astringentes pueden guardarse hasta 30 días a temperatura ambiente. El Hachiya se conserva bien mientras está firme, pero debe comerse o congelarse en pocos días una vez blando. El artículo de Texas A&M da de 0 a 1 °C para uno a cuatro meses de conservación en frío, y los tipos astringentes duran más, y señala que la fruta pelada congelada o la pulpa se conserva un año o más.
¿Son saludables los kakis Hachiya y Fuyu?
Ambos son ricos en fibra, vitamina A del betacaroteno y vitamina C, y contienen compuestos antioxidantes. Los valores nutricionales figuran en la base de datos FoodData Central del USDA (en inglés). Evita comer grandes cantidades de kakis astringentes inmaduros con el estómago vacío; sus taninos pueden, en casos raros, formar masas duras en el estómago.
¿De dónde vienen los nombres Hachiya y Fuyu?
Ambos son variedades japonesas antiguas. Hachiya toma su nombre del pueblo de Hachiya, en la prefectura de Gifu, famoso por sus kakis secos, y Fuyu suele traducirse como “invierno”, en alusión a su maduración tardía. Los kakis se domesticaron en China y se extendieron a Japón y Corea hace siglos, y llegaron a EE. UU. en el siglo XIX, como describe el artículo de Wikipedia sobre los kakis (en inglés). Hoy Hachiya y Fuyu son los dos kakis que más se encuentran en los supermercados estadounidenses.
¿Qué otros kakis se parecen al Fuyu?
Si te gustan los kakis crujientes y no astringentes, busca el Jiro, muy parecido al Fuyu con una forma más cuadrada; el Giant Fuyu (Hana Fuyu), de fruto mayor pero que puede tardar en perder la astringencia; y el Izu, un tipo no astringente de maduración temprana. Todos pueden comerse firmes. Los kakis Chocolate polinizados también son no astringentes cuando contienen semillas.
¿Qué otros kakis se parecen al Hachiya?
Entre las variedades astringentes similares al Hachiya están el Saijo, uno de los más dulces; el Tanenashi, una variedad sin semillas y de forma cónica que da cosechas abundantes; y el Tamopan, de frutos muy grandes y aplanados. El kaki americano nativo también es astringente hasta estar totalmente maduro. Todos deben comerse blandos o tratarse para eliminar la astringencia.
¿Se puede sustituir el Hachiya por Fuyu en las recetas?
A veces. En recetas de repostería que piden pulpa de kaki, un Fuyu muy blando y maduro triturado en la batidora puede sustituir al Hachiya, aunque el resultado puede ser algo menos rico y suave. Para ensaladas y platos frescos que necesitan rodajas crujientes, no puedes sustituir por Hachiya, porque un Hachiya firme es demasiado astringente para comerlo. Como norma: las recetas blandas pueden usar cualquiera cuando está totalmente maduro; las recetas crujientes necesitan Fuyu.
Formas sencillas de usar Hachiya y Fuyu
| Plato | Mejor kaki | Cómo |
|---|---|---|
| Pan o galletas de kaki | Hachiya | Usar pulpa blanda en lugar de plátano machacado |
| Pudín de kaki | Hachiya o kaki americano | Hornear la pulpa con huevos, leche, harina y especias |
| Ensalada | Fuyu | Rodajas finas con hojas verdes, frutos secos, queso y vinagreta |
| Tabla de quesos | Fuyu | Gajos con queso blando y galletas |
| Batido | Cualquiera, cuando está blando | Triturar la pulpa con yogur y un poco de jengibre |
| Hoshigaki | Hachiya | Pelar, colgar y masajear durante varias semanas |
| Postre helado | Hachiya | Congelar entero; comer medio descongelado con cuchara |
¿Cómo se hace hoshigaki con Hachiya?
El Hachiya es una de las variedades tradicionales para el hoshigaki, los kakis secos japoneses masajeados a mano. Pela fruta firme y totalmente coloreada dejando el rabillo y el cáliz, cuélgala con cuerda en un lugar seco y ventilado, y masajea suavemente cada fruto cada pocos días una vez que se forme piel. Tras unas tres a seis semanas, el fruto se vuelve masticable y desarrolla un velo natural de azúcar blanco. El secado elimina toda la astringencia. Consulta nuestra guía del kaki Saijo para instrucciones paso a paso.
Elijas el que elijas, ambos árboles aportan brillantes hojas naranjas y rojas en otoño y fruta vistosa que cuelga de las ramas desnudas hasta principios del invierno, así que se ganan su sitio en el jardín incluso antes de la cosecha. Si el espacio solo permite uno, elige según cómo te guste comer kakis: en rodajas crujientes (Fuyu) o como pulpa para cuchara y repostería (Hachiya).
¿Cuántos kakis produce un árbol?
Un Fuyu o Hachiya adulto y sano puede producir una gran cosecha, a menudo cien frutos o más en un buen año, y algunos árboles viejos dan varios cientos. Los árboles jóvenes dan poco y pueden dejar caer gran parte de su fruta temprana. Aclarar las cosechas abundantes, regar de forma constante en verano y abonar ligeramente ayudan a mantener producciones regulares de un año a otro.
¿Planeas más frutales? Consulta todas las variedades y artículos de plantación y cuidados en nuestra guía completa para cultivar frutales.
Preguntas frecuentes
¿Se puede comer un kaki Hachiya cuando está duro?
No. Un Hachiya firme es extremadamente astringente. Espera a que esté completamente blando y como una gelatina.
¿Se puede comer un kaki Fuyu cuando está duro?
Sí. El Fuyu es no astringente y suele comerse firme y crujiente.
¿Qué kaki es mejor para hornear?
El Hachiya, porque su pulpa blanda se mezcla con suavidad en masas y pudines.
¿Se pelan los kakis?
La piel del Fuyu es fina y comestible. La pulpa del Hachiya suele sacarse con cuchara, dejando la piel.
¿Por qué mi kaki me dejó la boca seca?
Comiste un kaki astringente, probablemente un Hachiya, antes de que estuviera totalmente blando.
¿Necesitan dos árboles el Fuyu y el Hachiya?
No. Ambos cuajan fruto sin semillas por sí solos.
Referencias utilizadas en esta guía (en inglés): University of Florida IFAS, The Persimmon in Florida; Texas A&M AgriLife Extension, Bexar County, Oriental Persimmons in the Fall; USDA, FoodData Central.
