Para hacer mermelada, tritura o trocea fruta madura, combínala con azúcar y, normalmente, pectina y ácido en las cantidades exactas de una receta probada, y hierve con fuerza, removiendo, hasta alcanzar el punto de gelificación: 104 °C (220 °F) al nivel del mar (4 °C / 8 °F por encima del punto de ebullición del agua donde vives), o hasta que la mermelada caiga de la cuchara en lámina o se arrugue en un plato frío. Reparte la mermelada caliente con un cucharón en frascos limpios y calientes de media pinta (~240 ml) o de pinta (~470 ml), con 6 mm (1/4 de pulgada) de espacio libre, limpia los bordes, coloca tapas nuevas y procesa al baño maría, normalmente 10 minutos hasta 300 m (1.000 pies) de altitud; luego deja enfriar y comprueba los sellos. Haz una tanda cada vez, porque duplicar las recetas suele impedir que la mermelada cuaje, y usa pectina baja en azúcar o sin azúcar si quieres reducir el azúcar.
La mermelada de un vistazo
| Aspecto | Indicación |
|---|---|
| Ingredientes principales | Fruta, azúcar, pectina (añadida o natural), ácido |
| Punto de gelificación | 104 °C (220 °F) al nivel del mar; resta unos 1 °C (2 °F) por cada 300 m (1.000 pies) de altitud |
| Espacio libre | 6 mm (1/4 de pulgada) |
| Tamaño del frasco | Media pinta (~240 ml) o pinta (~470 ml) |
| Procesado | Normalmente 10 minutos al baño maría de 0 a 300 m (0 a 1.000 pies); sigue la receta |
| Tamaño de la tanda | Haz tandas individuales; no dupliques |
| Menos azúcar | Usa pectina hecha para recetas bajas en azúcar o sin azúcar |
| Mermelada de congelador | Sin procesado; dura unas 3 semanas en nevera o hasta un año congelada |
| Vida útil | Mejor en el plazo de 1 año; refrigerar después de abrir |
¿Cuál es la diferencia entre mermelada, jalea y confitura?
- La mermelada se hace con fruta triturada o troceada cocida con azúcar hasta que queda espesa y untable.
- La jalea se hace con zumo de fruta colado y da un gel claro y firme sin trozos.
- La confitura contiene fruta entera o en trozos grandes en un almíbar espeso o una jalea blanda.
- Las conservas de fruta con frutos secos combinan frutas, a menudo con nueces o pasas.
- La mermelada de cítricos es una jalea blanda con trozos de piel y fruta de cítricos.
- Las mantequillas de fruta, como la de manzana, son pulpa de fruta cocida despacio con azúcar y especias hasta quedar suave y muy espesa.
¿Cómo cuaja la mermelada?
La mermelada cuaja por el equilibrio de cuatro ingredientes. La pectina, una fibra natural de la fruta, forma una red que atrapa el líquido. El ácido ayuda a que las hebras de pectina se unan. El azúcar atrae el agua lejos de la pectina para que pueda gelificar y, además, conserva la mermelada y ayuda a mantener su color y textura. La cocción concentra los tres. Si alguno está desequilibrado, la mermelada puede quedar líquida, rígida o cristalizada. Las frutas varían en pectina y ácido naturales:
| Pectina y ácido naturales | Frutas |
|---|---|
| Altos (a menudo cuajan sin pectina añadida) | Manzanas ácidas, manzanas silvestres, ciruelas agrias, arándanos rojos, grosellas, grosellas espinosas, membrillos, piel de cítricos |
| Moderados | Manzanas maduras, zarzamoras, cerezas ácidas, uvas (Concord del este), nísperos |
| Bajos (normalmente necesitan pectina o ácido añadidos) | Fresas, arándanos azules, frambuesas, melocotones, albaricoques, cerezas dulces, peras, higos, ruibarbo |
La fruta algo verde tiene más pectina que la fruta totalmente madura, por lo que las recetas sin pectina añadida suelen pedir que aproximadamente una cuarta parte de la fruta esté poco madura.
¿Qué equipo necesitas para hacer mermelada?
- Una olla ancha de acero inoxidable con fondo grueso, de al menos 6 a 8 cuartos de galón (unos 5,7 a 7,6 litros), para que la mermelada pueda hervir con fuerza sin desbordarse.
- Una olla de baño maría u olla profunda con rejilla.
- Frascos de conserva de media pinta o de pinta, tapas planas nuevas y aros.
- Un termómetro de confitero o de lectura instantánea, una cuchara de metal y un plato pequeño guardado en el congelador para las pruebas de gelificación.
- Un embudo para conservas, un cucharón, pinzas para frascos y un medidor de espacio libre.
- Un pasapuré de patatas o un robot de cocina para triturar la fruta.
¿Cómo se hace mermelada de fresa con pectina?
Las recetas varían según la marca de pectina, así que sigue siempre las instrucciones que acompañan a tu pectina. Un método típico con pectina en polvo es así:
- Prepara frascos y olla. Lava los frascos, manténlos calientes y calienta el agua de la olla.
- Prepara la fruta. Lava y quita el rabillo a fresas maduras y tríturalas capa a capa con un pasapuré. Mide exactamente la cantidad que pide la receta.
- Combina la fruta y la pectina en la olla, añade zumo de limón si se indica y, si quieres, un poco de mantequilla para reducir la espuma.
- Lleva a un hervor fuerte constante que no se pueda aplacar removiendo, sin dejar de remover a fuego alto.
- Añade todo el azúcar de una vez, remueve para disolverlo, vuelve a llevar a hervor fuerte constante y hierve con fuerza exactamente 1 minuto (o el tiempo de las instrucciones), removiendo sin parar.
- Retira del fuego y quita la espuma.
- Llena los frascos calientes con mermelada caliente, dejando 6 mm (1/4 de pulgada) de espacio libre. Limpia los bordes y coloca tapas y aros apretados solo con las yemas de los dedos.
- Procesa al baño maría durante 10 minutos de 0 a 300 m (0 a 1.000 pies), añadiendo tiempo a mayor altitud.
- Deja enfriar los frascos sin moverlos de 12 a 24 horas y comprueba los sellos. La mermelada puede tardar hasta dos semanas en cuajar del todo.
Para los fundamentos de la conserva, consulta la conserva al baño maría para principiantes.
¿Cómo se hace mermelada sin pectina añadida?
Las frutas ricas en pectina, o una mezcla de frutas ricas y pobres en pectina, pueden cuajar con una cocción larga y sin pectina añadida. Combina la fruta preparada y el azúcar, normalmente unos 3/4 de taza (150 g) de azúcar por taza de fruta, con zumo de limón para las frutas poco ácidas, y lleva la mezcla poco a poco a ebullición, removiendo hasta que se disuelva el azúcar. Después hierve con fuerza, removiendo a menudo para que no se pegue, hasta alcanzar el punto de gelificación. La mermelada sin pectina añadida tarda más, se oscurece un poco y tiene un sabor a fruta más concentrado, y el rendimiento es menor porque se evapora más agua.
Seguridad en la cocina: La mermelada hirviendo supera los 104 °C (220 °F) y se pega a la piel, lo que causa quemaduras graves. Usa una olla honda, una cuchara de mango largo y guantes de horno, mantén a los niños y las mascotas fuera de la cocina y no dejes nunca sin vigilar mermelada en ebullición. Sigue recetas probadas del Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés) o de los fabricantes de pectina, y tira cualquier frasco con moho, fermentación, tapas abombadas u olores extraños.
¿Cómo se comprueba el punto de gelificación?
- Prueba de temperatura: cuece hasta que la mermelada alcance 4 °C (8 °F) por encima del punto de ebullición del agua a tu altitud, es decir, 104 °C (220 °F) al nivel del mar. Comprueba primero con tu termómetro el punto de ebullición del agua sola, ya que varía con la altitud y el tiempo.
- Prueba de la cuchara o de la lámina: mete una cuchara de metal fría en la mermelada hirviendo y levántala fuera del vapor. Cuando la mermelada cae en forma de lámina o dos gotas se unen, está lista.
- Prueba del plato del congelador: retira la olla del fuego, pon una cucharada de mermelada en un plato enfriado en el congelador y vuélvelo a meter uno o dos minutos. Si la mermelada se arruga al empujarla con un dedo, ha cuajado.
¿Cómo se hace mermelada baja en azúcar o sin azúcar?
El azúcar forma parte del sistema de gelificación de la pectina normal, por lo que no puedes simplemente reducirlo en una receta estándar. En su lugar, usa pectina indicada para recetas bajas en azúcar o sin azúcar, a menudo llamada pectina de bajo metoxilo, que gelifica con calcio y no con azúcar, y sigue sus instrucciones. Estas pectinas permiten usar menos azúcar, miel, concentrado de zumo de fruta o edulcorantes no nutritivos. Las mermeladas bajas en azúcar tienen un sabor a fruta más fresco, pero se oscurecen antes y duran menos una vez abiertas, así que refígeralas al abrirlas y cómelas en unas semanas. La mermelada hecha sin azúcar y sin pectina especial debe guardarse en la nevera o el congelador.
¿Qué es la mermelada de congelador?
La mermelada de congelador, también llamada mermelada sin cocer, se hace mezclando fruta fresca triturada con azúcar y una pectina especial o pectina normal según las instrucciones del envase, sin cocinar la fruta. No se procesa en olla de conservas. Tras reposar a temperatura ambiente hasta que cuaje, normalmente 24 horas, dura unas tres semanas en la nevera o hasta un año en el congelador. La mermelada de congelador tiene el color más vivo y el sabor más fresco de todas y es un buen punto de partida para principiantes. Usa recipientes de plástico o vidrio aptos para congelador y de paredes rectas, dejando espacio libre para la expansión.
¿Por qué no cuajó mi mermelada?
| Problema | Causa probable | Solución |
|---|---|---|
| Mermelada líquida | No hirvió el tiempo o con la fuerza suficientes, tanda duplicada, medidas inexactas, pectina vieja, muy poco azúcar o ácido | Espera hasta dos semanas; si sigue líquida, vuelve a cocer siguiendo las instrucciones de rehacer del fabricante de la pectina, o úsala como almíbar |
| Mermelada rígida o gomosa | Cocción excesiva o demasiada pectina | Úsala como relleno; cuece menos la próxima vez |
| Cristales de azúcar | Demasiado azúcar, azúcar sin disolver o cocción excesiva | Remueve hasta disolver el azúcar antes de hervir; limpia el azúcar de los lados de la olla |
| La fruta flota arriba | Fruta poco triturada o frascos llenados demasiado pronto | Deja reposar la mermelada 5 minutos, removiendo, antes de llenar los frascos |
| Oscurecimiento en la parte superior | Demasiado espacio libre o almacenamiento demasiado cálido | Llena dejando 6 mm (1/4 de pulgada) de espacio libre; guarda en un lugar fresco y oscuro |
| Moho en la superficie | Fallo del sellado o procesado insuficiente | Tira el frasco entero; no rasques el moho |
Los consejos de la Extensión de la Universidad Estatal de Colorado para mermeladas y jaleas (en inglés) incluyen más soluciones de problemas y consejos sobre la altitud.
¿Qué frutas dan la mejor mermelada?
Las fresas, frambuesas, zarzamoras, arándanos, melocotones, albaricoques, ciruelas, cerezas, higos y uvas dan excelentes mermeladas. Mezclar frutas da sabores interesantes, por ejemplo fresa y ruibarbo, melocotón y frambuesa o arándano y limón. Usa la fruta en su punto álgido de sabor y evita la fruta pasada, golpeada o con moho. La fruta congelada sin azúcar funciona bien y permite hacer mermelada en cualquier época del año; descóngelala en la nevera y úsala con su jugo. Si cultivas la tuya, consulta nuestras guías de fresas (en inglés), arándanos y frambuesas en maceta, y protege las bayas tardías de la drosophila de alas manchadas.
¿Es seguro omitir el procesado al baño maría?
Los métodos antiguos, como dar la vuelta a los frascos calientes, sellar con parafina o conservar en olla abierta sin procesar, ya no se recomiendan porque permiten el crecimiento de moho y los fallos de sellado. El moho puede producir micotoxinas, por lo que rasparlo no es seguro. Procesa todas las mermeladas y jaleas estables a temperatura ambiente al baño maría durante el tiempo probado, o haz mermelada de nevera o de congelador. La Guía completa de conservas caseras del USDA (en inglés) contiene recetas probadas de mermeladas y jaleas con y sin pectina añadida.
Para repasar el procesado, la guía básica de conserva al baño maría de la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan (en inglés) explica cada paso.
Errores comunes al hacer mermelada
- Duplicar o triplicar una tanda, lo que suele impedir que cuaje.
- Reducir el azúcar en una receta con pectina normal.
- Usar pectina vieja pasada de fecha.
- Medir la fruta y el azúcar a ojo en lugar de con exactitud.
- Hervir demasiado suave: hace falta un hervor fuerte constante que no se aplaque removiendo.
- Omitir el procesado o usar sellos de parafina.
- Cambiar el tipo de pectina (la líquida y la de polvo se añaden de forma distinta).
Para ver todas las guías de conserva, congelado, deshidratado y almacenamiento en un solo lugar, visita nuestro centro de conservación de alimentos.
Preguntas frecuentes sobre la mermelada
¿Cuánto dura la mermelada casera?
La mermelada procesada y sellada está mejor en el plazo de un año; una vez abierta, refrigérala y cómela en aproximadamente un mes.
¿Puedo usar miel en lugar de azúcar?
Solo en recetas o pectinas diseñadas para miel; cambia el gel y el sabor.
¿Por qué hay espuma en mi mermelada?
Es aire atrapado durante la cocción; retírala o añade un poco de mantequilla para reducirla.
¿Puedo hacer mermelada con fruta congelada?
Sí, descongela la fruta congelada sin azúcar y úsala con su jugo.
¿Tengo que procesar la mermelada al baño maría?
Sí, para mermelada estable a temperatura ambiente; si no, haz mermelada de nevera o de congelador.
¿Cuánto tarda en cuajar la mermelada?
Normalmente 24 horas, pero algunas tardan hasta dos semanas.
¿Cómo se hace jalea con zumo de fruta?
La jalea sigue los mismos principios que la mermelada, pero usa zumo claro. Cuece la fruta con un poco de agua hasta que se ablande, vértela en una bolsa para jalea húmeda o en un colador forrado con varias capas de gasa húmeda y deja que el zumo gotee en un bol durante varias horas o toda la noche. No exprimas la bolsa si quieres una jalea clara. Mide el zumo y combínalo con azúcar y pectina exactamente como indique la receta, hierve hasta el punto de gelificación, quita la espuma y llena frascos de media pinta con 6 mm (1/4 de pulgada) de espacio libre antes de procesar. Las jaleas de uva, manzana, manzana silvestre, grosella y manzana con menta son clásicas, y los zumos ricos en pectina como los de manzana y manzana silvestre pueden cuajar sin pectina añadida.
¿Cómo se guarda y se usa la mermelada casera?
Guarda los frascos sellados en un lugar fresco, oscuro y seco y cómelos en un año para conservar mejor el color y el sabor; las mermeladas se oscurecen y pierden sabor poco a poco con el tiempo. Una vez abierta, mantén la mermelada en la nevera y usa una cuchara limpia cada vez para evitar el moho. Las mermeladas normales duran aproximadamente un mes una vez abiertas; las bajas en azúcar duran menos. Más allá de la tostada, la mermelada casera es excelente en yogur, avena, galletas rellenas, rellenos de tartas, glaseados para carne y vinagretas.
Sacar el máximo partido a tu cosecha de fruta
La mermelada es uno de los mejores usos para los excedentes de bayas y fruta blanda que no se conservan frescas. Cuando la fruta madura más rápido de lo que puedes procesarla, congélala en cantidades medidas y etiquetadas para tu receta favorita, y haz la mermelada más tarde cuando tengas tiempo. Combinar la elaboración de mermelada con otros métodos, como deshidratar, congelar y conservar fruta en almíbar, te permite disfrutar de una cosecha de verano todo el año.
Referencias usadas en esta guía: Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos, USDA Complete Guide to Home Canning (en inglés); Extensión de la Universidad Estatal de Colorado, Tips and Tricks for Jams and Jellies (en inglés); Extensión de la Universidad Estatal de Michigan, Basics of Water Bath Canning (en inglés).
