Para deshidratar frutas y verduras, lávalas y córtalas en piezas finas y uniformes (de 6 a 12 mm / 1/4 a 1/2 pulgada), pretrata las frutas de color claro como manzanas, peras y melocotones con un baño de ácido ascórbico (vitamina C) o zumo de limón para evitar que se oscurezcan y escalda brevemente la mayoría de las verduras para conservar el color y el sabor. Extiende las piezas en una sola capa sobre las bandejas del deshidratador y seca a 60 °C (140 °F), hasta que las frutas estén correosas y flexibles, sin humedad al apretarlas, y las verduras queden quebradizas o crujientes, normalmente de 6 a 12 horas según el alimento. Deja enfriar, acondiciona la fruta seca en frascos poco llenos durante 7 a 10 días y guarda después en recipientes herméticos en un lugar fresco y oscuro. La fruta seca conserva su mejor calidad durante aproximadamente un año a 16 °C (60 °F); las verduras secas, la mitad de ese tiempo.
La deshidratación de un vistazo
| Aspecto | Indicación |
|---|---|
| Temperatura de secado | 60 °C (140 °F) para frutas y verduras; de 35 °C a 46 °C (95 °F a 115 °F) para hierbas |
| Grosor de las rodajas | De 6 a 12 mm (1/4 a 1/2 pulgada), uniforme |
| Pretratamiento de la fruta | Baño de ácido ascórbico, ácido cítrico o zumo de limón para manzanas, peras, melocotones, albaricoques, plátanos |
| Pretratamiento de las verduras | Escalda la mayoría (excepto cebollas, pimientos, setas, hierbas) |
| Punto de la fruta | Correosa y flexible, sin gotas de humedad al cortarla o apretarla |
| Punto de las verduras | Quebradiza, crujiente o dura |
| Acondicionado | 7 a 10 días en frascos poco llenos, agitados a diario (fruta) |
| Almacenamiento | Hermético, fresco y oscuro; fruta unos 12 meses a 16 °C (60 °F), 6 meses a 27 °C (80 °F) |
| Métodos | Deshidratador eléctrico (el mejor), horno, sol (solo climas cálidos y secos), secado al aire (hierbas) |
¿Cómo conserva el secado los alimentos?
El secado elimina la mayor parte del agua de los alimentos, dejando muy poca humedad para que crezcan bacterias, levaduras y mohos, y frena las reacciones enzimáticas que causan el deterioro. La fruta seca conserva alrededor de un 15 a 20 % de humedad, y las verduras secas alrededor de un 10 %, por eso las verduras deben quedar más secas y crujientes. El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos y no necesita frascos especiales ni espacio en el congelador. Los alimentos secos son ligeros y compactos, ideales para aperitivos, acampadas y sopas de invierno. La clave para un secado seguro y de buena calidad es la combinación de calor bajo y constante, poca humedad y buena circulación de aire. La guía de la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan sobre deshidratar alimentos (en inglés) explica por qué importa controlar la temperatura: si es muy baja, el alimento puede estropearse antes de secarse; si es muy alta, el exterior se endurece mientras la humedad queda atrapada dentro.
¿Cuál es la mejor forma de secar alimentos en casa?
- Deshidratador eléctrico de alimentos: el método más fiable, con termostato, ventilador y bandejas apiladas para un secado uniforme. Busca un termostato regulable de 29 °C a 71 °C (85 °F a 160 °F), un ventilador y suficiente espacio de bandejas para tu cosecha.
- Secado en horno: es posible si tu horno mantiene 60 °C (140 °F), con la puerta entreabierta de 5 a 15 cm (2 a 6 pulgadas) y un ventilador cerca para la circulación del aire. Tarda dos o tres veces más que un deshidratador, consume más energía y es mejor para tandas pequeñas. Comprueba la temperatura con un termómetro de horno.
- Secado al sol: solo sirve para frutas en climas cálidos y secos, con temperaturas de al menos 29 °C (85 °F) y humedad inferior al 60 % durante varios días. Cubre los alimentos con gasa o mallas para mantener alejados a los insectos y mete las bandejas dentro por la noche. Las verduras no deben secarse al sol, porque tienen poco azúcar y ácido y se estropean con más facilidad.
- Secado al aire: adecuado para hierbas y pimientos picantes colgados en manojos en una habitación cálida, seca y ventilada, fuera del sol directo.
- Secadores solares: cajas que captan el calor del sol con una salida para el flujo de aire; más rápidos y seguros que el secado al sol al aire libre.
¿Cómo se seca la fruta?
- Elige fruta madura y firme, sin golpes ni moho. La fruta demasiado madura es mejor para hacer cuero de fruta.
- Lava, pela si quieres, quita el corazón o el hueso y corta en rodajas uniformes de 6 a 12 mm (1/4 a 1/2 pulgada) de grosor, o en mitades las frutas pequeñas. Las bayas de piel dura, como los arándanos, las cerezas y las uvas, deben sumergirse en agua hirviendo de 30 a 60 segundos para agrietar la piel, lo que acelera el secado.
- Pretrata la fruta de color claro para evitar que se oscurezca: sumerge las rodajas unos 10 minutos en una solución de 1 cucharadita de ácido ascórbico en polvo (o 3.000 mg de pastillas de vitamina C trituradas) por cada 2 tazas (475 ml) de agua, o usa un protector comercial para fruta o partes iguales de zumo de limón y agua. Escurre bien.
- Coloca las piezas en una sola capa sobre las bandejas, sin que se toquen.
- Seca a 60 °C (140 °F), rotando las bandejas cada pocas horas si tu deshidratador calienta de forma desigual.
- Comprueba el punto: deja enfriar unas piezas y apriétalas. La fruta seca debe estar correosa y flexible, sin gotas de humedad, y no debe pegarse entre sí al presionarla.
- Acondiciona: pon la fruta ya fría sin apretar en frascos de vidrio llenos hasta unos dos tercios, tapa y agita a diario durante 7 a 10 días. Si se forma condensación, vuelve a meter la fruta en el deshidratador. El acondicionado iguala la humedad y revela las piezas que no están lo bastante secas.
Tiempos típicos de secado de la fruta
| Fruta | Preparación | Tiempo aproximado a 60 °C (140 °F) |
|---|---|---|
| Manzanas | Pelar opcional, quitar el corazón, rodajas de 6 mm, pretratar | 6 a 12 horas |
| Albaricoques | Partir por la mitad y deshuesar, pretratar, dar la vuelta a la piel | 20 a 28 horas |
| Plátanos | Pelar, rodajas de 6 mm, pretratar | 8 a 12 horas |
| Arándanos y cerezas | Agrietar la piel en agua hirviendo; deshuesar las cerezas | 10 a 24 horas |
| Melocotones y peras | Pelar, cortar en rodajas, pretratar | 10 a 24 horas |
| Ciruelas (ciruelas pasas) | Partir por la mitad y deshuesar; agrietar la piel si son enteras | 20 a 36 horas |
| Fresas | Quitar el rabillo y cortar en rodajas de 12 mm | 7 a 15 horas |
Los tiempos varían según la humedad, el tamaño de la fruta y el deshidratador. Para las ciruelas pasas, consulta nuestra guía detallada de cómo hacer ciruelas pasas.
Nota de seguridad: Desenchufa los deshidratadores antes de limpiarlos, colócalos sobre una superficie resistente al calor y lejos de las cortinas, y no dejes nunca un horno entreabierto sin vigilar con niños o mascotas cerca. Tira los alimentos secos con moho, mal olor o insectos. La cecina de carne requiere calentar la carne a 71 °C (160 °F) (las aves a 74 °C / 165 °F) con un método probado; no sigas los tiempos de frutas y verduras para la carne. Indicaciones del Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés).
¿Cómo se secan las verduras?
La mayoría de las verduras deben escaldarse antes de secarlas, en agua hirviendo o al vapor, para detener las enzimas que causan sabores extraños y pérdida de color durante el almacenamiento y para acortar el tiempo de secado y de rehidratación. Las cebollas, el ajo, los pimientos, las setas y las hierbas no necesitan escaldado. Después de escaldar, enfría brevemente las verduras, escúrrelas bien y extiéndelas en las bandejas. Seca a 60 °C (140 °F) hasta que queden quebradizas o duras; las verduras deben romperse o desmenuzarse en lugar de doblarse. No necesitan acondicionado como la fruta, pero deben enfriarse y envasarse pronto para que no absorban humedad del aire.
| Verdura | Preparación | Tiempo aproximado a 60 °C (140 °F) |
|---|---|---|
| Judías verdes | Cortar en trozos de 2,5 cm, escaldar | 8 a 14 horas |
| Zanahorias | Cortar en rodajas o rallar, escaldar | 6 a 10 horas |
| Maíz | Escaldar las mazorcas, cortar los granos | 6 a 12 horas |
| Cebollas | Rodajas de 6 mm o picadas; sin escaldar | 6 a 12 horas |
| Pimientos | Quitar las semillas y picar; sin escaldar | 8 a 12 horas |
| Setas | Limpiar y cortar en láminas; sin escaldar | 6 a 10 horas |
| Tomates | Rodajas de 6 mm o mitades en los tipos cherry; quitar la piel opcional | 8 a 24 horas |
| Calabacín | Rodajas de 6 mm; escaldar opcional para chips | 8 a 12 horas |
Las verduras secas son excelentes en sopas, guisos y cazuelas, donde se rehidratan al cocinarse. Para rehidratarlas en otros usos, déjalas en remojo en agua hirviendo de 20 minutos a 2 horas y luego cócelas en el agua del remojo.
¿Cómo se secan las hierbas?
Cosecha las hierbas por la mañana, cuando se haya secado el rocío, justo antes de que florezcan, cuando el sabor es más intenso. Acláralas brevemente si hace falta y seca con unas palmaditas. Cuelga manojos pequeños boca abajo en una habitación cálida, seca, oscura y bien ventilada durante una o dos semanas, o seca las hojas en las bandejas del deshidratador a 35–46 °C (95 °F a 115 °F), lo que conserva mejor los aceites volátiles que las temperaturas más altas. Las hierbas están secas cuando las hojas se desmenuzan con facilidad. Separa las hojas de los tallos, guárdalas enteras en frascos herméticos lejos de la luz y desúnalas al usarlas. Consulta nuestras guías para cultivar albahaca (en inglés), orégano (en inglés), tomillo (en inglés) y romero (en inglés), y para la lavanda seca, cómo cultivar lavanda.
¿Cómo se hace cuero de fruta?
Los cueros de fruta se hacen con puré de fruta extendido en capa fina y secado hasta formar una lámina masticable. Tritura fruta madura o algo pasada, añadiendo zumo de limón a las frutas de color claro y un poco de miel o azúcar si quieres; se puede mezclar compota de manzana para mejorar la textura. Extiende el puré en una capa de unos 3 mm (1/8 de pulgada) de grosor (algo más gruesa en los bordes) sobre las hojas para cuero de fruta del deshidratador o sobre bandejas forradas con papel de hornear o film plástico. Seca a 60 °C (140 °F) de 6 a 8 horas, hasta que el cuero ya no esté pegajoso y se despegue con facilidad. Enróllalo en film plástico y guárdalo en recipientes herméticos hasta un mes a temperatura ambiente o un año en el congelador.
¿Y la cecina (jerky)?
La cecina de carne tiene requisitos de seguridad especiales porque las temperaturas de secado por sí solas pueden no destruir bacterias dañinas como Salmonella y E. coli. La guía actual del USDA indica calentar la carne a 71 °C (160 °F) (74 °C / 165 °F para las aves) antes o después del secado, con un método probado, y usar carne magra mantenida refrigerada durante la preparación. Si piensas hacer cecina, sigue una receta probada de un servicio de extensión o del USDA en lugar de las indicaciones generales de secado de frutas y verduras.
¿Cómo se guardan los alimentos secos?
- Deja enfriar por completo antes de envasar, pero no dejes mucho tiempo fuera los alimentos secos, porque absorben humedad.
- Usa recipientes herméticos: frascos de vidrio, bolsas de congelador con el aire presionado o bolsas selladas al vacío. Los envases pequeños limitan la exposición cada vez que abres uno.
- Guarda en un lugar fresco, oscuro y seco. La fruta seca dura aproximadamente un año a 16 °C (60 °F) y unos seis meses a 27 °C (80 °F); las verduras secas duran aproximadamente la mitad. Refrigerar o congelar alarga el almacenamiento.
- Revisa con regularidad si hay humedad, moho o insectos. Vuelve a secar los alimentos que se hayan ablandado y tira los que tengan moho.
- Etiqueta cada envase con el contenido y la fecha.
Encontrarás más indicaciones en el artículo de la Universidad de Georgia sobre secar el excedente de frutas y verduras (en inglés) y en el Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés).
Errores comunes al deshidratar
- Cortar rodajas desiguales, de modo que algunas piezas se queman mientras otras siguen húmedas.
- Secar a una temperatura demasiado alta, lo que provoca endurecimiento superficial: una corteza dura que atrapa la humedad dentro.
- Sobrecargar las bandejas, lo que bloquea el flujo de aire.
- Omitir el pretratamiento de manzanas, peras y melocotones.
- Omitir el escaldado de las verduras que lo necesitan.
- Envasar la fruta sin acondicionarla, lo que puede provocar moho.
- Secar alimentos de olor fuerte junto con otros: la cebolla y el ajo darán sabor a la fruta que se seque al mismo tiempo.
- Guardar los alimentos secos en lugares cálidos y húmedos.
El secado frente a otros métodos de conservación
El secado ocupa menos espacio de almacenamiento que las conservas o el congelado y no necesita electricidad una vez secos los alimentos, pero cambia más la textura y el sabor. Funciona especialmente bien con manzanas, peras, ciruelas, albaricoques, tomates, pimientos, cebollas, setas y hierbas. Para las verduras que quieras que sepan a frescas, es mejor congelar; consulta cómo congelar verduras. Para frascos estables a temperatura ambiente, consulta la conserva al baño maría.
Para ver todas las guías de conserva, congelado, deshidratado y almacenamiento en un solo lugar, visita nuestro centro de conservación de alimentos.
Preguntas frecuentes sobre la deshidratación
¿A qué temperatura debo deshidratar la fruta?
60 °C (140 °F) es la recomendación estándar para frutas y verduras.
¿Cómo sé cuándo está lista la fruta seca?
Debe estar correosa y flexible, sin humedad visible al apretarla o cortarla.
¿Puedo secar alimentos en el horno?
Sí, si mantiene 60 °C (140 °F) con la puerta entreabierta, aunque tarda más y gasta más energía.
¿Por qué se enmoheció mi fruta seca?
No estaba lo bastante seca, no se acondicionó o se guardó en un lugar húmedo.
¿Necesito escaldar las verduras antes de secarlas?
La mayoría, sí; las cebollas, los pimientos, las setas y las hierbas pueden secarse sin escaldar.
¿Cuánto duran los alimentos deshidratados?
La fruta, aproximadamente un año a 16 °C (60 °F); las verduras, unos seis meses.
Empezar con una tanda pequeña
Las manzanas son el primer proyecto más fácil: son baratas, se secan de forma uniforme y son un aperitivo muy popular. Corta unas cuantas manzanas en rodajas de 6 mm, sumérgelas en una solución de ácido ascórbico, sécalas a 60 °C (140 °F) y prueba las piezas a las seis horas. Anota cuánto tarda tu deshidratador y lo llenas que estaban las bandejas, y usa esas notas para planificar tandas más grandes en la época de cosecha.
Referencias usadas en esta guía: Extensión de la Universidad Estatal de Michigan, Dehydrating Foods (en inglés); Universidad de Georgia, Drying is another option for storing extra summer fruits and vegetables (en inglés); Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos, How Do I Dry? (en inglés).
