Para hacer chucrut, corta muy fino repollo fresco y firme, mezcla 2,3 kg (5 libras) de repollo con 3 cucharadas (unos 50 g) de sal de conserva o para encurtidos (una proporción de sal de aproximadamente el 2 a 2,5 % del peso del repollo) y masajea o machaca hasta que suelte jugo suficiente para formar una salmuera. Compacta el repollo en una vasija de barro o un frasco de boca ancha limpios, presándolo para que quede totalmente sumergido bajo la salmuera, y ponle un peso encima. Deja fermentar a 21–24 °C (70–75 °F) durante tres o cuatro semanas (cinco o seis semanas a 16–18 °C / 60–65 °F), revisando con regularidad y retirando la espuma de la superficie. Cuando tenga un sabor agradablemente ácido y deje de burbujear, guárdalo en el frigorífico, donde se conserva varios meses, o envásalo en conserva para guardarlo en la despensa. Mantener el repollo bajo la salmuera y usar la cantidad de sal correcta son las claves para un chucrut seguro y crujiente.
El chucrut de un vistazo
| Aspecto | Indicación |
|---|---|
| Ingredientes | Repollo y sal de conserva o para encurtidos; opcionalmente comino de prado, enebro, zanahorias, manzanas |
| Proporción de sal | 3 cucharadas (unos 50 g) de sal por cada 2,3 kg (5 libras) de repollo rallado (aprox. 2 a 2,5 % del peso) |
| Recipiente | Vasija de gres, cubo de plástico apto para alimentos o frasco de vidrio; nada de metal |
| Temperatura ideal | 21–24 °C (70–75 °F) (3 a 4 semanas) |
| Temperatura más fresca | 16–18 °C (60–65 °F) (5 a 6 semanas; mejor sabor) |
| Demasiado cálido | Por encima de 24–27 °C (75–80 °F): chucrut blando y de sabor desagradable |
| Demasiado frío | Por debajo de 16 °C (60 °F): la fermentación puede detenerse |
| Salmuera adicional si hace falta | 1 1/2 cucharadas de sal por cada litro (aprox. 1 cuarto de galón) de agua, hervida y enfriada |
| Almacenamiento | Refrigerado varios meses; o en conserva para la despensa |
¿Cómo funciona la fermentación del chucrut?
El chucrut se hace mediante fermentación láctica. Las bacterias lácticas que viven de forma natural en las hojas del repollo transforman sus azúcares en ácido láctico, que da al chucrut su sabor ácido y baja el pH lo suficiente para conservarlo. La sal cumple dos funciones: extrae agua del repollo para formar la salmuera y frena a los organismos de descomposición mientras deja prosperar a las bacterias lácticas tolerantes a la sal. Varias especies se van relevando a medida que sube la acidez, y por eso la temperatura y el tiempo influyen en el sabor. Mantener el repollo bajo la salmuera excluye el oxígeno, lo que impide que crezcan mohos y levaduras sobre el repollo. La guía del Centro de Información de Jardín y Hogar de la Universidad de Clemson sobre cómo hacer chucrut (en inglés) explica por qué la concentración correcta de sal es esencial para una fermentación segura.
¿Qué necesitas para hacer chucrut?
- Repollos frescos, firmes y pesados, idealmente de variedades tardías cosechadas pocos días antes. El repollo almacenado mucho tiempo tiene menos azúcar y menos jugo.
- Sal de conserva o para encurtidos. Evita la sal yodada, que puede inhibir las bacterias y oscurecer el chucrut, y no reduzcas la cantidad de sal.
- Un recipiente de fermentación: una vasija de gres, un cubo de plástico apto para alimentos o frascos grandes de vidrio. Cada 3,8 litros (1 galón) admiten unos 2,3 kg (5 libras) de repollo rallado. No uses recipientes de metal ni vasijas con esmalte agrietado, que pueden contener plomo.
- Un peso: un plato que encaje justo dentro del recipiente con frascos cerrados llenos de agua encima, una bolsa grande de plástico apto para alimentos llena de salmuera, o pesos de fermentación específicos. Las tapas con válvula (airlock) para frascos también funcionan muy bien.
- Un cuchillo afilado, una mandolina o un robot de cocina para cortar el repollo, y una báscula de cocina.
¿Cómo se hace chucrut, paso a paso?
- Limpia todo: lava el recipiente, el peso y las herramientas con agua caliente y jabón y acláralos bien.
- Prepara el repollo: retira las hojas exteriores y las partes dañadas, enjuaga las cabezas, córtalas en cuartos y quita los troncos. Pesa 2,3 kg (5 libras) de repollo.
- Corta el repollo muy fino, aproximadamente del grosor de una moneda, con un cuchillo, una mandolina o la cuchilla de cortar de un robot de cocina.
- Sala: en un bol grande, espolvorea 3 cucharadas de sal de conserva sobre los 2,3 kg de repollo cortado y mezcla bien con las manos limpias. Déjalo reposar de 5 a 10 minutos para que la sal empiece a extraer el jugo.
- Masajea o machaca el repollo durante varios minutos hasta que se ablande y suelte jugo.
- Compacta el repollo con firmeza en el recipiente, puñado a puñado, presionando con fuerza con el puño o con un maja de madera para eliminar las bolsas de aire. Vierte el jugo que haya quedado en el bol. Deja al menos 10–13 cm (4 a 5 pulgadas) libres bajo el borde del recipiente para que pueda burbujear.
- Comprueba la salmuera: después de presionar, el jugo debe cubrir el repollo al menos de 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas). Si no lo hace pasadas 24 horas, añade una salmuera hecha con 1 1/2 cucharadas de sal de conserva disueltas en 1 litro de agua, hervida y enfriada.
- Ponle peso con un plato y frascos llenos de agua, una bolsa apta para alimentos llena de salmuera o pesos de fermentación, de modo que el repollo quede sumergido. Cubre el recipiente con un paño limpio o una tapa suelta para que no entren polvo ni insectos y pueda salir el gas.
- Deja fermentar a 21–24 °C (70–75 °F), a ser posible lejos del sol directo. El burbujeo suele empezar al cabo de uno o dos días.
- Revisa dos o tres veces por semana: retira la espuma o la película de la superficie, mantén el repollo bajo la salmuera y aclara o cambia el peso si hace falta.
- Prueba a las dos o tres semanas. El chucrut está totalmente fermentado cuando deja de burbujear y tiene un sabor agradablemente ácido, normalmente tras tres o cuatro semanas a 21–24 °C (70–75 °F).
- Guarda: pasa el chucrut terminado con su salmuera a frascos limpios y refrigéralo, o envásalo en conserva.
Nota de seguridad alimentaria: Usa la cantidad completa de sal de conserva o para encurtidos, mantén el repollo sumergido y fermenta entre 16 °C y 24 °C (60 °F y 75 °F). Tira sin probarlo el chucrut que esté rosado, viscoso, blando, oscuro en toda su masa, cubierto de moho velloso de color o que huela a podrido. Usa solo recipientes aptos para alimentos; las vasijas antiguas con esmaltes agrietados o desconocidos pueden liberar plomo. Si vas a envasar el chucrut en conserva, sigue una receta probada del Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés). Las personas que siguen una dieta baja en sodio deben consultar a su médico sobre el consumo de alimentos fermentados.
¿Cómo se hace chucrut en un frasco?
Las tandas pequeñas funcionan bien en frascos de boca ancha de 1 litro o de 2 litros. Usa la misma proporción: unos 800 g (1 3/4 libras) de repollo y 1 cucharada de sal de conserva por cada frasco de 1 litro. Compacta bien, dejando 5 cm (2 pulgadas) de espacio libre, y pon peso al repollo con una bolsita hermética llena de salmuera, un peso de vidrio para fermentación o un frasco más pequeño que quepa por la boca. Usa una tapa con válvula, o cubre con una tapa suelta y «deja escapar el gas» el frasco a diario para liberar el gas. Coloca el frasco sobre un plato para recoger lo que rebose. Los frascos fermentan igual que las vasijas, pero son más fáciles de acomodar en la cocina.
¿Es seguro el moho o la película que aparece en el chucrut?
Una fina película blanca en la superficie de la salmuera suele ser levadura kahm, inofensiva pero de sabor desagradable, que crece donde el aire toca la salmuera. Retírala siempre que la veas. El moho de color y aspecto velloso (rosa, negro, azul o verde) es otra cosa: si el moho se ha extendido por el repollo, o el chucrut está rosado, oscuro, blando, viscoso o huele a podrido, tira toda la tanda. Si solo hay una pequeña mancha de moho en el peso o en la superficie de la salmuera y el chucrut de debajo huele y se ve normal, algunos expertos aconsejan retirar la capa superior y continuar, pero en caso de duda, tíralo. Mantener el repollo totalmente sumergido y el recipiente limpio evita la mayoría de los problemas.
¿Qué causa los problemas del chucrut?
| Problema | Causa probable | ¿Se puede comer? |
|---|---|---|
| Chucrut blando o pastoso | Poca sal, temperatura demasiado alta o repollo que no se mantuvo bajo la salmuera | Tira si está viscoso o huele mal |
| Chucrut rosado | Levaduras por exceso de sal, salado desigual o exposición al aire | No; tíralo |
| Chucrut oscuro o marrón | Repollo sin recortar ni lavar, sal desigual, exposición al aire o almacenamiento largo a temperatura alta | Tíralo si está oscuro por completo |
| Chucrut viscoso | Demasiado calor o poca sal | No; tíralo |
| Película blanca en la salmuera | Levadura kahm | Retírala; el chucrut de debajo suele estar bien |
| Olor a podrido | Descomposición | No; tíralo |
| Falta de salmuera | Repollo viejo o seco, poco prensado | Añade salmuera a razón de 1 1/2 cucharadas de sal por litro de agua |
¿Cómo se guarda y se envasa el chucrut?
El chucrut totalmente fermentado se conserva varios meses en el frigorífico en frascos tapados, donde sigue acidificándose muy lentamente. Para guardarlo en la despensa, puedes envasarlo en conserva. Calienta despacio el chucrut con su líquido hasta que hierva suavemente, entre 85 °C y 99 °C (185 °F y 210 °F) (sin que llegue a hervir con fuerza), empaca en caliente en frascos limpios, cubre con jugo caliente dejando 1 cm (1/2 pulgada) de espacio libre y procesa en baño maría siguiendo una receta probada; por ejemplo, 10 minutos para frascos de media pinta (aprox. 500 ml) y 15 minutos para frascos de 1 litro (cuartos) entre 0 y 300 m (1.000 pies) de altitud, con el método de empaque en caliente de la guía del USDA. El empaque en crudo lleva más tiempo. La esterilización destruye las bacterias vivas, así que si quieres un chucrut probiótico, manténlo refrigerado. Consulta la conserva al baño maría para principiantes para conocer lo básico.
¿Qué sabores puedes añadir al chucrut?
- Clásico: semillas de comino de prado, bayas de enebro o semillas de eneldo, aproximadamente de 1 a 2 cucharaditas por cada 2,3 kg (5 libras).
- Verduras: zanahorias, remolachas, cebollas o manzanas ralladas, hasta aproximadamente una cuarta parte del peso total, manteniendo la misma proporción de sal sobre el peso total.
- Chucrut de lombarda: da un chucrut de un intenso color púrpura; añade manzana rallada para darle dulzor.
- Especias: ajo, jengibre, cúrcuma, pimienta negra o copos de guindilla.
Pesa todas las verduras juntas y usa la misma proporción de sal. El kimchi, un plato coreano de verduras fermentadas hecho con col china, rábano, ajo, jengibre y guindilla, se basa en principios parecidos, pero con otros métodos de salado.
¿Cómo cultivar repollo para chucrut?
Los repollos grandes, densos y tardíos, con alto contenido de azúcar, dan el mejor chucrut. Variedades como «Late Flat Dutch», «Danish Ballhead», «Kaitlin», «Storage No. 4» y «Megaton» son favoritas para fermentar. Planta plántulas en primavera para obtener cabezas de verano, o a mediados del verano para cabezas de otoño, que son más dulces tras el tiempo fresco. Cosecha cuando las cabezas estén firmes y macizas, y haz el chucrut en los días siguientes a la cosecha. Protege las plantas de las orugas del repollo y de las pulguillas con cubiertas flotantes. Consulta nuestra guía para cultivar repollo (en inglés) con distancias y épocas de siembra.
¿Es bueno para la salud el chucrut casero?
El chucrut crudo sin pasteurizar contiene bacterias lácticas vivas, además de fibra, vitamina C y vitamina K. Es un alimento fermentado tradicional en muchas cocinas. Sin embargo, también tiene mucho sodio, así que quienes controlan la sal deben consumirlo con moderación. El chucrut envasado o pasteurizado de tienda ya no contiene bacterias vivas. El artículo de Wikipedia sobre el chucrut (en inglés) describe su larga historia en la cocina de Europa central y oriental y su uso en largos viajes por mar para prevenir el escorbuto.
Errores comunes al hacer chucrut
- Reducir la sal para hacer un chucrut bajo en sodio; esto invita a la descomposición.
- Usar sal yodada o en copos por volumen; usa sal de conserva y mide con precisión, mejor por peso.
- Dejar el repollo por encima de la salmuera, donde crecen mohos y levaduras.
- Fermentar en una habitación cálida, por encima de 24–27 °C (75–80 °F).
- Usar recipientes de metal o vasijas con esmalte agrietado o desconocido.
- Cerrar los frascos herméticamente sin válvula, lo que puede provocar acumulación de presión.
- Usar repollo viejo y seco que no suelta suficiente jugo.
La fermentación es solo una forma de conservar la cosecha. Para los encurtidos en vinagre, consulta cómo hacer encurtidos, y para guardar cabezas enteras de repollo, raíces y otras verduras, la Guía completa del USDA para conservas caseras (en inglés) incluye recetas probadas de chucrut y de encurtidos fermentados.
¿Quieres conservar más de tu cosecha? Nuestra guía de conservación de alimentos te ayuda a elegir el método adecuado para cada cultivo.
Preguntas frecuentes sobre el chucrut
¿Cuánto tarda en fermentar el chucrut?
De tres a cuatro semanas a 21–24 °C (70–75 °F), o de cinco a seis semanas a 16–18 °C (60–65 °F).
¿Cuánta sal necesito para el chucrut?
3 cucharadas de sal de conserva (unos 50 g) por cada 2,3 kg (5 libras) de repollo cortado.
¿Puedo hacer chucrut sin sal?
No de forma segura; la sal controla qué microbios crecen.
¿Por qué no burbujea mi chucrut?
Puede hacer demasiado frío o que la fermentación ya haya terminado; comprueba que se mantiene entre 16 °C y 24 °C (60 °F y 75 °F).
¿Cuánto dura el chucrut casero en la nevera?
Varios meses, si está tapado y sumergido en salmuera.
¿Es peligrosa la película blanca del chucrut?
Normalmente no; es levadura kahm. Retírala. Tira el chucrut con moho velloso de color, viscoso, rosado o de olor fétido.
Referencias usadas en esta guía: Clemson University HGIC, Making Sauerkraut (en inglés); Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos, USDA Complete Guide to Home Canning (en inglés); Wikipedia, Sauerkraut (en inglés).
