Para congelar verduras, cógelas en su punto óptimo, lávalas y córtalas, y escalda cada una, en agua hirviendo o al vapor, el tiempo exacto que necesite (por ejemplo, 3 minutos para judías verdes y ramilletes de brócoli, 1 1/2 minutos para guisantes, 2 minutos para espinacas). Sumérgelas enseguida en agua con hielo durante el mismo tiempo, escurre bien, envasa en bolsas o recipientes de congelador quitando todo el aire posible, etiqueta y congela a -18 °C (0 °F) o menos. El escaldado detiene las enzimas que provocan pérdida de sabor, color, textura y nutrientes durante el almacenamiento. La mayoría de las verduras escaldadas conservan su mejor calidad de 8 a 12 meses. Los pimientos, las cebollas, las hierbas y los tomates pueden congelarse sin escaldar.
Tiempos de escaldado de las verduras más comunes
| Verdura | Preparación | Tiempo de escaldado en agua |
|---|---|---|
| Espárragos | Recorta; deja enteros o corta | Puntas pequeñas 2 min; medianas 3 min; grandes 4 min |
| Judías verdes o amarillas | Quita los extremos; corta o deja enteras | 3 min |
| Brócoli | Ramilletes de unos 4 cm (1,5 pulgadas) de ancho | 3 min (al vapor 5 min) |
| Coles de Bruselas | Recorta; clasifica por tamaños | Pequeñas 3 min; medianas 4 min; grandes 5 min |
| Zanahorias | Pequeñas enteras, o en dados y rodajas | Pequeñas enteras 5 min; en dados o rodajas 2 min |
| Coliflor | Ramilletes | 3 min (en agua salada opcional) |
| Maíz dulce, en grano | Escalda las mazorcas y luego corta los granos | Mazorcas 4 min antes de cortar |
| Maíz dulce, en mazorca | Quita hojas y barbas | Mazorcas pequeñas 7 min; medianas 9 min; grandes 11 min |
| Guisantes verdes desgranados | Desgrana | 1 1/2 min |
| Guisantes dulces y tirabeques | Recorta | 1 1/2 a 3 min según el tamaño |
| Espinacas, acelgas y otras verduras de hoja | Quita los tallos duros | 2 min; berzas (collards) 3 min |
| Calabaza de verano y calabacín | Rodajas de 12 mm (1/2 pulgada) | 3 min |
| Pimientos, cebollas | Pica o corta en rodajas | No hace falta escaldar |
Empieza a contar en cuanto las verduras estén en el agua, que debe volver a hervir en menos de un minuto. Añade 1 minuto por encima de 1.500 m (5.000 pies) de altitud. Estos tiempos siguen las indicaciones del Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos y de servicios universitarios de extensión como la ficha de la Extensión de la Universidad de New Hampshire sobre congelar verduras (en inglés).
¿Por qué hay que escaldar las verduras antes de congelarlas?
Las verduras contienen enzimas que siguen actuando, aunque despacio, en el congelador. Durante semanas y meses provocan sabores extraños, pérdida de color, dureza o textura blanda y pérdida de vitaminas. El escaldado, un breve tratamiento con calor, inactiva esas enzimas. También limpia la superficie de suciedad y microorganismos, aviva el color, frena la pérdida de vitaminas y marchita o ablanda las verduras para que se envasen mejor. Escaldar poco es peor que no escaldar, porque estimula la actividad de las enzimas, mientras que escaldar en exceso cuece las verduras y hace perder sabor, color y nutrientes. La guía de la Extensión de la Universidad Estatal de Michigan sobre escaldado y congelación (en inglés) explica cómo un tiempo preciso mejora la calidad de lo congelado.
¿Cómo se escaldan y se congelan las verduras, paso a paso?
- Cosecha en el punto óptimo de madurez y congela lo antes posible, idealmente el mismo día. Congelar no mejora la calidad.
- Lava las verduras en agua fría, sacándolas del agua para que la tierra se quede atrás.
- Clasifica y corta las verduras en tamaños uniformes para que se escalden por igual.
- Lleva a ebullición fuerte una olla grande de agua, usando al menos 4 litros (1 galón) de agua por cada 450 g (1 libra) de verdura preparada (8 litros para las verduras de hoja). Usa un escaldador con cesta, o una olla grande con una cesta de alambre o un colador.
- Prepara un baño de hielo: un bol grande o el fregadero con hielo y agua fría, unos 450 g (1 libra) de hielo por cada 450 g de verdura.
- Escalda: introduce las verduras en el agua hirviendo, tapa y empieza a contar cuando el agua vuelva a hervir. Si tarda más de 1 minuto en volver a hervir, usa menos cantidad la próxima vez.
- Enfría de inmediato en el agua con hielo durante el mismo tiempo que el escaldado, hasta que estén frías por completo.
- Escurre a fondo, centrifugando las verduras de hoja en una centrifugadora de ensaladas o secando las demás con paños, ya que el agua sobrante forma cristales de hielo.
- Envasa en bolsas de congelador o recipientes rígidos. En las bolsas, aprieta o saca al vacío todo el aire posible y colócalas planas para congelar. Para verduras sueltas (congeladas individualmente), extiende las piezas en una bandeja en una sola capa, congela hasta que estén firmes y luego pásalas a bolsas.
- Etiqueta con el contenido y la fecha y congela a -18 °C (0 °F) o menos. No sobrecargues el congelador de una vez: no añadas más de 1 a 1,4 kg (2 a 3 libras) de alimento por cada 28 litros (1 pie cúbico) de congelador en 24 horas.
¿Se puede escaldar al vapor o en el microondas?
El escaldado al vapor funciona bien para el brócoli, la calabaza de invierno, el boniato y algunas otras verduras, y conserva más nutrientes hidrosolubles. Usa una olla con tapa ajustada y una cesta que mantenga las verduras al menos 7,5 cm (3 pulgadas) por encima de 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) de agua hirviendo, con las piezas en una sola capa. El escaldado al vapor tarda aproximadamente una vez y media más que el escaldado en agua. No se recomienda escaldar en el microondas, porque calienta de forma desigual y algunas enzimas pueden no inactivarse, lo que da sabores extraños y mala textura.
Nota de seguridad: Usa una olla grande y estable y una cesta o espumadera al escaldar, y mantén a los niños lejos del agua hirviendo y el vapor. Descongela las verduras congeladas en la nevera o cócelas directamente congeladas, no sobre la encimera. Mantén el congelador a -18 °C (0 °F) o menos y, durante un corte de luz, mantén la puerta cerrada; los alimentos que aún tengan cristales de hielo o se hayan mantenido a 4 °C (40 °F) o menos pueden volver a congelarse. Indicaciones del Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés).
¿Qué verduras se pueden congelar sin escaldar?
- Pimientos dulces y picantes: lava, quita las semillas, pica o corta en rodajas y congela en bandejas.
- Cebollas: pica y congela en bolsas selladas (con doble bolsa para contener los olores); úsalas para cocinar.
- Tomates: congela enteros y crudos en bandejas; la piel se desprende al descongelar. Úsalos para cocinar.
- Hierbas: pica y congela en cubiteras con agua o aceite, o congela las hojas enteras.
- Calabacín rallado para hornear: congela crudo en cantidades medidas, aunque escaldar mejora la duración.
- Verduras cocinadas: las verduras asadas, la calabaza de invierno en puré, el puré de calabaza y las verduras de hoja cocidas se congelan bien.
¿Qué verduras no se congelan bien?
Las verduras con mucha agua y las que se comen crudas por su textura crujiente se congelan mal: la lechuga y otras hojas de ensalada, los pepinos, los rábanos, el apio (salvo para cocinar), el repollo crudo para ensalada de col y las patatas crudas enteras, que se oscurecen y quedan harinosas. Las patatas se congelan mejor cocidas o escaldadas en forma de patatas fritas o rösti. Los pepinos es mejor encurtirlos; consulta cómo hacer encurtidos.
¿Cuánto duran las verduras congeladas?
Los alimentos mantenidos constantemente congelados a -18 °C (0 °F) son seguros indefinidamente, pero la calidad disminuye con el tiempo. Para lograr el mejor sabor, color y textura, consume la mayoría de las verduras escaldadas en 8 a 12 meses, y las no escaldadas, como pimientos y cebollas, en 3 a 6 meses. La quemadura de congelador, las manchas secas y grispáceas causadas por la pérdida de humedad de la superficie, no es peligrosa, pero deja los alimentos duros y sin sabor; se previene quitando el aire de los envases y usando bolsas o recipientes de congelador impermeábles a la humedad. Mantén una lista de inventario en la puerta del congelador para usar primero los paquetes más antiguos.
¿Cómo se cocinan las verduras congeladas?
La mayoría de las verduras congeladas no necesitan descongelarse antes de cocinarlas; añádelas directamente a agua hirviendo, a una vaporera, a un salteado o a una sopa. Como ya están parcialmente cocinadas por el escaldado, necesitan menos tiempo de cocción que las verduras frescas, a menudo la mitad o menos. El maíz en mazorca debe descongelarse parcialmente antes de cocinarlo para que la mazorca se caliente por dentro. Las verduras de hoja pueden descongelarse y escurrirse para quitar el agua antes de añadirlas a las recetas.
¿Se puede congelar también la fruta?
Sí, la fruta se congela fácilmente sin escaldar. Lava, quita el rabillo o el hueso, y congela las bayas y la fruta en rodajas en bandejas, y luego envásalas en bolsas; o envasa la fruta con azúcar o almíbar para conservar mejor el color y la textura. Trata las manzanas, los melocotones, las peras y los albaricoques con ácido ascórbico (vitamina C) o un producto comercial antioscurecimiento para evitar que se pongan marrones. La fruta congelada es ideal para batidos, repostería y para hacer mermelada más tarde; consulta cómo hacer mermelada.
Cómo elegir los recipientes para congelar
- Bolsas de congelador: más gruesas que las de almacenamiento e impermeábles a la humedad; colócalas planas para congelar y apílalas.
- Bolsas para envasadora al vacío: eliminan más aire y dan la mayor duración de calidad, sobre todo para maíz, judías y bayas.
- Recipientes rígidos de plástico o vidrio para congelador: buenos para envasados con líquido, purés y sopas. Deja 12 mm (1/2 pulgada) de espacio libre para la expansión en recipientes de pinta y 2,5 cm (1 pulgada) en los de cuarto; usa solo vidrio de paredes rectas apto para congelador.
- Evita bolsas de pan, bolsas finas de verdura, tarrinas de requesón y vidrio no apto para congelador, que permiten la quemadura de congelador o se agrietan.
Errores comunes al congelar
- Omitir el escaldado en verduras que lo necesitan.
- Calcular a ojo los tiempos de escaldado, lo que causa escaldado insuficiente o excesivo.
- No enfriar rápido después de escaldar, lo que sigue cociendo las verduras.
- Envasar verduras mojadas, que forman cristales de hielo y se apelmazan.
- Dejar aire en las bolsas, lo que causa quemadura de congelador.
- Sobrecargar el congelador, lo que ralentiza la congelación y forma cristales de hielo grandes.
- Congelar productos pasados de punto.
Para otras formas de conservar la cosecha, consulta la conserva al baño maría y la conserva de verduras en olla a presión, y cultiva más de lo que congelas con nuestras guías de brócoli (en inglés), guisantes (en inglés), maíz dulce (en inglés) y judías de mata baja (en inglés). El Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés) tiene instrucciones detalladas de congelado para todas las verduras y frutas comunes.
Consulta la biblioteca de conservación de alimentos completa sobre conservas, congelado, deshidratado, fermentado y almacenamiento en frío.
Preguntas frecuentes sobre congelar verduras
¿Tengo que escaldar las verduras antes de congelarlas?
En la mayoría, sí, para conservar el sabor, el color y la textura; los pimientos, las cebollas y los tomates pueden saltarse este paso.
¿Cuánto tiempo debo escaldar el brócoli?
3 minutos en agua hirviendo o 5 minutos al vapor, y luego 3 minutos en agua con hielo.
¿Puedo congelar verduras sin escaldar si las voy a usar pronto?
Sí, si se consumen en unas semanas, pero la calidad baja más rápido.
¿Cómo evito la quemadura de congelador?
Quita el aire de los envases, usa bolsas de calidad para congelador y mantén el congelador a -18 °C (0 °F).
¿Es seguro volver a congelar verduras descongeladas?
Sí, si aún tienen cristales de hielo o se mantuvieron por debajo de 4 °C (40 °F), pero la calidad se resiente.
¿Se puede congelar calabacín?
Sí, escalda las rodajas 3 minutos o congela calabacín rallado crudo para hornear.
¿Cómo se congela el maíz dulce?
El maíz es una de las verduras más agradecidas de congelar, porque la dulzura se pierde rápido tras la recolección. Cosecha las mazorcas en fase lechosa, cuando los granos están turgentes y sueltan jugo lechoso al pincharlos, y congélalas en pocas horas. Quita las hojas de las mazorcas, retira las barbas y recorta los extremos. Para maíz en grano, escalda las mazorcas 4 minutos, enfría en agua con hielo y luego corta los granos hasta unos dos tercios de su profundidad. Para maíz cremoso, corta los granos por las puntas y raspa las mazorcas con el dorso de un cuchillo para extraer el jugo y los gérmenes. Envasa, etiqueta y congela. El maíz en mazorca tarda mucho más en escaldarse y enfriarse, ocupa más espacio en el congelador y a menudo tiene sabor a mazorca, por lo que la mayoría de los cocineros prefieren congelar los granos.
¿Cómo se congelan las verduras de hoja?
Las espinacas, la col rizada, las acelgas, las berzas, las hojas de mostaza y de nabo se congelan bien para cocinar. Lávalas a fondo en varios cambios de agua para quitar la tierra, desecha los tallos duros y las hojas dañadas y escalda en abundante agua hirviendo, 2 minutos la mayoría de las verduras y 3 minutos las berzas. Remueve para separar las hojas y que se escalden por igual, enfría en agua con hielo, escurre y exprime todo el agua que puedas. Envasa en raciones del tamaño de tus recetas. Las verduras de hoja congeladas son perfectas para sopas, salsas, guisos al horno, batidos y salteados.
¿Cómo se congelan la calabaza de invierno y la calabaza?
La calabaza de invierno y la calabaza se congelan mejor cocinadas. Parte por la mitad, quita las semillas y hornea o cuece al vapor la calabaza hasta que esté blanda, luego saca la pulpa y aplástala o tritura hasta hacer puré. Enfría el puré rápido colocando la olla en agua fría y removiendo, y luego envásalo en recipientes, dejando espacio libre. También pueden congelarse cubos de calabaza cruda cocidos al vapor hasta que estén justo tiernos. Como el puré de calabaza no puede conservarse en casa de forma segura en frascos, congelar es la forma recomendada de guardarlo.
Planificar un huerto para el congelador
Si tienes congelador, cultiva plantas que se congelen bien y maduren en grandes tandas: judías de mata baja, guisantes, maíz dulce, brócoli, espinacas, col rizada, pimientos y calabaza de invierno. La siembra escalonada, plantando pequeñas cantidades cada pocas semanas, reparte la cosecha para que puedas escaldar y congelar unas cuantas tandas a la semana en lugar de enfrentarte de golpe a una cosecha enorme.
Referencias usadas en esta guía: Extensión de la Universidad de New Hampshire, Freezing Vegetables (en inglés); Extensión de la Universidad Estatal de Michigan, Blanching and Freezing Foods (en inglés); Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos, How Do I Freeze? (en inglés).
