Hay tres formas principales de hacer encurtidos en casa. Los encurtidos rápidos de nevera se hacen vertiendo una salmuera caliente de vinagre sobre verduras frescas en un frasco y refrigerando; están listos en uno o dos días y duran varias semanas en la nevera. Los encurtidos de envasado en fresco (procesado rápido) estables a temperatura ambiente usan una salmuera de vinagre probada y se procesan al baño maría, por ejemplo 10 minutos para frascos de pinta (~470 ml) y 15 minutos para frascos de cuarto (~950 ml) en muchas recetas de pepinillos al eneldo. Los encurtidos fermentados, como los pepinillos tradicionales de barril, curan en salmuera de sal durante tres a cuatro semanas mientras las bacterias lácticas los acidifican. Para cualquier encurtido que se guarde a temperatura ambiente, usa una receta probada, vinagre de 5 % de acidez, sal para conservas o encurtidos, y no reduzcas nunca el vinagre ni diluyas la salmuera más de lo que permita la receta.
Los encurtidos de un vistazo
| Tipo | Cómo se hace | Listo en | Almacenamiento |
|---|---|---|---|
| Encurtidos de nevera (rápidos) | Salmuera de vinagre vertida sobre las verduras; sin procesado | 1 a 2 días | Nevera, varias semanas |
| Encurtidos de envasado en fresco (procesado rápido) | Salmuera de vinagre probada; procesado al baño maría | Mejor tras 4 a 5 semanas | Estables a temperatura ambiente hasta 1 año |
| Encurtidos fermentados (en salmuera) | Salmuera de sal; fermentación natural | 3 a 4 semanas | Nevera, o conserva para guardar a temperatura ambiente |
| Salsas de encurtidos (relish) y verduras encurtidas | Verduras troceadas en salmuera de vinagre probada | Varía | Procesado al baño maría |
¿Qué ingredientes necesitas para los encurtidos?
- Pepinos para encurtir: variedades cortas, rugosas y de piel fina, como ‘Boston Pickling’, ‘National Pickling’, ‘Calypso’ y ‘Homemade Pickles’, de 8 a 13 cm (3 a 5 pulgadas) de largo para pepinillos enteros. Los pepinos de ensalada y los pepinos encerados de supermercado dan encurtidos blandos.
- Vinagre con 5 % de acidez, blanco destilado o de sidra. No uses nunca vinagre casero ni de fuerza desconocida.
- Sal para conservas o encurtidos, que no tiene yodo ni antiaglomerantes que enturbian la salmuera u oscurecen los encurtidos.
- Especias y hierbas frescas: umbelas o semillas de eneldo, ajo, semillas de mostaza, granos de pimienta, hojas de laurel.
- Agua blanda si es posible; el agua dura puede enturbiar la salmuera o afectar a la fermentación.
La ficha de la Extensión de la Universidad Estatal de Ohio sobre cómo hacer encurtidos (en inglés) explica por qué la acidez del vinagre y la proporción de vinagre y agua importan para la seguridad: el ácido es lo que hace seguros los encurtidos para conservarlos al baño maría.
¿Cómo se hacen pepinillos rápidos al eneldo para la nevera?
- Lava 900 g (2 libras) de pepinos para encurtir, frota para quitar las espinas y corta 1,5 mm (1/16 de pulgada) del extremo de la flor, que contiene enzimas que ablandan los encurtidos. Corta en bastones o rodajas, o deja enteros los pequeños.
- Empaqueta los pepinos bien apretados en frascos limpios con ramitas de eneldo fresco, unos dientes de ajo pelados y una cucharadita de semillas de mostaza por frasco de pinta.
- En un cazo, combina partes iguales de vinagre al 5 % y agua, más aproximadamente 1 cucharada sopera de sal para encurtidos por taza (240 ml) de líquido, y un poco de azúcar si quieres. Lleva a ebullición para disolver la sal.
- Vierte la salmuera caliente sobre los pepinos hasta cubrirlos por completo.
- Deja enfriar, tapa y refrigera. Los encurtidos están listos en 24 a 48 horas y saben mejor después de una semana.
Los encurtidos de nevera no se procesan, por lo que deben mantenerse siempre en la nevera. La mayoría conservan buena calidad durante aproximadamente un mes; sigue las indicaciones de tu receta y tira los que tengan moho, viscosidad o mal olor.
¿Cómo se conservan pepinillos al eneldo estables a temperatura ambiente?
Una receta probada del USDA de pepinillos al eneldo de envasado en fresco rápido sigue estos pasos:
- Prepara los pepinos: lávalos, quita 1,5 mm (1/16 de pulgada) del extremo de la flor y déjalos enteros o córtalos en bastones. Algunas recetas los dejan en remojo en salmuera o agua con hielo durante varias horas para mantenerlos crujientes.
- Prepara los frascos y la olla de baño maría, manteniendo los frascos calientes.
- Haz la salmuera con vinagre, agua, sal para encurtidos y especias en las proporciones exactas de la receta y llévala a ebullición.
- Llena los frascos con pepinos, eneldo, ajo y semillas de mostaza, dejando 12 mm (1/2 pulgada) de espacio libre.
- Cubre con salmuera caliente, manteniendo 12 mm (1/2 pulgada) de espacio libre. Elimina las burbujas de aire, limpia los bordes y coloca tapas y aros.
- Procesa al baño maría: en muchas recetas rápidas al eneldo, 10 minutos para frascos de pinta y 15 minutos para frascos de cuarto de 0 a 300 m (0 a 1.000 pies), añadiendo tiempo a mayor altitud. Empieza a contar cuando el agua vuelva a hervir con fuerza.
- Deja enfriar, comprueba los sellos y guarda. Deja reposar los encurtidos de cuatro a cinco semanas antes de comerlos para que se desarrolle el sabor.
Para encurtidos más crujientes, algunas recetas del USDA permiten la pasteurización a baja temperatura: procesar los frascos en agua mantenida entre 82 °C y 85 °C (180 °F y 185 °F) durante 30 minutos, controlada con un termómetro. Usa este método solo con recetas que lo especifiquen. Consulta la conserva al baño maría para principiantes para el proceso completo de conserva.
¿Cómo se hacen encurtidos fermentados?
Los encurtidos fermentados, o en salmuera, desarrollan su sabor ácido gracias al ácido láctico que producen las bacterias presentes de forma natural. Empaqueta pepinos para encurtir enteros en un barril limpio o recipiente apto para alimentos con eneldo, ajo y especias. Cúbrelos con una salmuera de sal para encurtidos y agua en la concentración que indique tu receta probada, junto con un poco de vinagre en algunas recetas. Pon peso encima de los pepinos con un plato y una bolsa llena de agua para que queden al menos de 2,5 a 5 cm (1 a 2 pulgadas) bajo la salmuera, y cubre el recipiente con un paño limpio. Manténlo a 21–24 °C (70 °F a 75 °F), donde la fermentación tarda de tres a cuatro semanas; a 13–18 °C (55 °F a 65 °F) tarda de cinco a seis semanas; por encima de 27 °C (80 °F) los encurtidos pueden ablandarse. Revisa varias veces por semana y retira la espuma de la superficie. Cuando dejen de salir burbujas y los encurtidos sean uniformemente translúcidos y ácidos, refígeralos, o calienta la salmuera y conérvalos con tiempos probados. Consulta cómo hacer chucrut para saber más sobre fermentación.
Nota de seguridad alimentaria: Los encurtidos guardados a temperatura ambiente son seguros solo si se hacen con recetas probadas, con vinagre de al menos 5 % de acidez, y se procesan al baño maría. No diluyas nunca la salmuera, no reduzcas el vinagre ni añadas verduras adicionales. Mantén los encurtidos de nevera siempre refrigerados. Tira sin probarlos los encurtidos viscosos, con moho, mal olor o en frascos con tapas abombadas. Sigue las indicaciones del Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos (en inglés) o de las autoridades sanitarias de tu país.
¿Cómo se mantienen crujientes los encurtidos?
- Usa pepinos frescos, idealmente encurtidos en las 24 horas posteriores a la cosecha. Los pepinos que se guardan más tiempo pierden firmeza y pueden quedar huecos.
- Elige variedades para encurtir y evita los pepinos encerados del supermercado.
- Quita el extremo de la flor, que contiene enzimas que ablandan.
- Enfría los pepinos en agua con hielo durante varias horas antes de encurtir.
- Usa cloruro de calcio (vendido como gránulos para encurtidos crujientes) según la etiqueta; el alumbre y la cal ya no se recomiendan, y la cal debe aclararse a fondo si una receta probada la pide.
- No proceses en exceso y usa pasteurización a baja temperatura cuando la receta lo permita.
- Las hojas de vid, roble o rábano picante contienen taninos que algunos cocineros añaden a los encurtidos fermentados; son opcionales.
¿Qué más se puede encurtir?
Casi cualquier verdura firme puede encurtirse rápido para la nevera: zanahorias, judías verdes (judías al eneldo), remolachas, cebollas, pimientos, coliflor, calabacín, rábanos, quimbombó y espárragos. Para encurtidos en conserva estables a temperatura ambiente de estas verduras, usa recetas probadas, porque cada verdura tiene su propia proporción de vinagre y su tiempo de procesado; las verduras poco ácidas como las judías y las remolachas dependen de suficiente vinagre para ser seguras. Las remolachas encurtidas y las judías al eneldo son recetas probadas populares. Cultiva tus propios cultivos para encurtir con nuestras guías de pepinos (en inglés), remolachas (en inglés), zanahorias (en inglés) y eneldo (en inglés).
¿Qué causa los problemas de los encurtidos?
| Problema | Causa probable |
|---|---|
| Encurtidos blandos o viscosos | No se quitó el extremo de la flor, salmuera demasiado débil, espuma no retirada durante la fermentación, demasiado calor o deterioro; tira los encurtidos viscosos |
| Encurtidos huecos | Pepinos guardados demasiado tiempo tras la cosecha o malas condiciones de cultivo |
| Encurtidos arrugados | Salmuera demasiado fuerte al principio (demasiada sal, azúcar o vinagre) |
| Encurtidos oscuros | Sal yodada, agua dura o especias molidas |
| Salmuera turbia | Normal en los encurtidos fermentados; en los de envasado en fresco, sal de mesa o agua dura. Tira si está turbia y blanda con mal olor |
| Ajo azul o verde | Reacción inofensiva con el ácido y trazas de metales |
| Sedimento blanco | Bacterias lácticas inofensivas en encurtidos fermentados si los encurtidos están firmes |
¿Se puede reducir la sal o el azúcar en los encurtidos?
En los encurtidos rápidos de envasado en fresco, la sal puede reducirse o eliminarse porque el vinagre aporta la seguridad, aunque cambian la textura y el sabor. El azúcar solo puede reducirse en los encurtidos dulces usando recetas probadas con menos azúcar. En los encurtidos fermentados no reduzcas nunca la sal: la concentración correcta de sal controla qué microorganismos crecen y mantiene seguros los encurtidos. No reduzcas nunca la cantidad de vinagre ni aumentes la de agua en ninguna receta de encurtidos en conserva, y no añadas verduras poco ácidas adicionales, como cebollas o pimientos, a recetas probadas de encurtidos o relish.
Errores comunes al encurtir
- Usar vinagre de acidez desconocida o baja.
- Diluir la salmuera para que los encurtidos sean menos ácidos.
- Usar sal de mesa o sal en escamas medida por volumen en lugar de sal para encurtidos.
- Usar pepinos de ensalada o encerados.
- Dejar el extremo de la flor.
- Guardar los encurtidos de nevera a temperatura ambiente.
- Usar recetas sin probar para verduras encurtidas en conserva.
- Usar ollas de cobre, latón, hierro o galvanizadas, que reaccionan con el ácido; usa acero inoxidable, esmalte o vidrio.
La Guía completa de conservas caseras del USDA (en inglés) incluye un capítulo entero de recetas probadas de encurtidos, relish y verduras fermentadas, y el artículo de Wikipedia sobre el pepino encurtido (en inglés) recoge la historia y los estilos regionales de encurtidos de todo el mundo.
¿Quieres conservar más de tu cosecha? Nuestra guía de conservación de alimentos te ayuda a elegir el método adecuado para cada cultivo.
Preguntas frecuentes sobre los encurtidos
¿Cuánto duran los encurtidos de nevera?
La mayoría conservan buena calidad durante aproximadamente un mes en la nevera.
¿Puedo reutilizar la salmuera de los encurtidos?
Solo para uso en nevera, como encurtir rápido unas pocas verduras; no reutilices nunca la salmuera para conservas.
¿Por qué mis encurtidos están huecos?
Normalmente porque los pepinos estuvieron demasiado tiempo tras la cosecha o crecieron de forma irregular.
¿Tengo que conservar los encurtidos al baño maría?
Sí, si quieres guardarlos a temperatura ambiente; si no, manténlos refrigerados.
¿Cuál es el mejor vinagre para encurtidos?
Vinagre blanco destilado o de sidra con 5 % de acidez.
¿Por qué se puso azul mi ajo?
Una reacción inofensiva entre el ajo, el ácido y trazas de minerales.
¿Cómo se cultivan pepinos para encurtir?
Los pepinos para encurtir son plantas compactas y productivas que cuajan muchos frutos durante unas semanas. Siembra al aire libre cuando el suelo se caliente a al menos 18 °C (65 °F), a pleno sol y en suelo rico y bien drenado, y mantén un riego constante; el estrés por sequía produce frutos amargos, deformes y huecos. Cosecha cada uno o dos días cuando las plantas empiecen a producir, recogiendo los pepinos del tamaño que necesite tu receta, normalmente de 4 a 5 cm (1 1/2 a 2 pulgadas) para pepinillos pequeños (gherkins), de 8 a 13 cm (3 a 5 pulgadas) para pepinillos enteros al eneldo y hasta 15 cm (6 pulgadas) para bastones y rodajas. Recoge en el fresco de la mañana, refrigera de inmediato si no puedes encurtir el mismo día y encurte los pepinos en las 24 horas siguientes para lograr la mejor textura. Vigila los escarabajos del pepino, que propagan la marchitez bacteriana, y el oídio al final de la temporada.
¿Cuántos pepinos necesitas?
Como guía, una fanega (bushel) de pepinos pesa unos 22 kg (48 libras) y da de 16 a 24 frascos de cuarto de encurtidos, es decir, unos 900 g (2 libras) de pepinos por frasco de cuarto. Una tanda de 7 frascos de cuarto en la olla necesita unos 6,4 kg (14 libras), y una de 9 frascos de pinta necesita unos 4 kg (9 libras). Usa la calculadora de plantas necesarias para un objetivo de cosecha (en inglés) para calcular cuántas plantas cultivar para los frascos que quieras; las variedades para encurtir suelen dar varios kilos por planta durante la temporada.
Encurtidos agridulces y otros encurtidos dulces
Los encurtidos dulces usan una salmuera de vinagre y azúcar con especias como semillas de mostaza, semillas de apio y cúrcuma. Los encurtidos agridulces (bread and butter) se hacen con pepinos y cebollas cortados en rodajas finas, salados y enfriados durante varias horas, luego escurridos y calentados brevemente en la salmuera dulce de vinagre antes de envasar y procesar. Los pepinillos dulces y los encurtidos confitados usan métodos de varios días en los que el almíbar se refuerza poco a poco. Usa siempre una receta probada para los encurtidos dulces que vayas a conservar y emplea recetas con menos azúcar en lugar de recortar el azúcar de una receta estándar.
¿Cómo se guardan los encurtidos?
Guarda los encurtidos procesados en un lugar fresco, oscuro y seco, idealmente entre 10 °C y 21 °C (50 °F y 70 °F), y cómelos en un año. Refígeralos después de abrirlos y manténlos sumergidos en la salmuera. Los encurtidos fermentados que no se conserven en frascos deben permanecer refrigerados, donde duran de cuatro a seis meses y se vuelven poco a poco más ácidos. Los encurtidos de nevera se quedan en la nevera desde el principio. Etiqueta cada frasco con el contenido y la fecha para consumir primero los más antiguos.
Referencias usadas en esta guía: Extensión de la Universidad Estatal de Ohio, Making Pickles (en inglés); Centro Nacional de Conservación Casera de Alimentos, USDA Complete Guide to Home Canning (en inglés); Wikipedia, Pickled cucumber (en inglés).
